Italia · Milano / Lombardia

Mondeghili

Name: Mondeghili
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 10 min
Cuisine: Italiană, milaneză
Ingredients: 350 g carne de vită gătită, rece, curățată și tocată fin; 80 g mortadella, tocată fin; opțional, dar tradițional în multe versiuni; 80 g pâine albă veche de o zi, fără coajă; 100 ml lapte integral; 1 la număr, ou mare; 60 g Grana Padano, ras fin; 2× linguri de pătrunjel cu frunze plate, tocat fin; 1/2× linguriță de coajă rasă de lămâie; 1 vârf de nucșoară; ½ linguriță sare de mare fină (1/2); piper negru după gust; 100 g pesmet fin; 80 g unt nesărat, mai mult după nevoie

Mondeghili sunt chifteluțele tradiționale ale Milanului făcute din carne rămasă: carnea de vită gătită este tocată cu pâine înmuiată în lapte, ou, brânză și ingrediente aromatice, modelată în rondele mici și ușor turtite, trecută prin pesmet și prăjită în unt până devine crocantă la exterior și moale în interior.

Rețetă tradițională italianăChifteluțe de carne / felul al doilea

Mondeghili: imagine principală lată a preparatului tradițional finalizat

Pregătire30 minute

Gătire20 min

Total1 h 10 min

Porții4 sunt porțiile / aproximativ 16 mondeghili

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Mondeghili

Politica Alimentară a municipalității Milano identifică mondeghili drept o specialitate urbană recunoscută De.Co., cu rădăcini în cucina di recupero — bucătăria care oferă cărnii rămase o a doua utilizare.

Textura este definită de carnea gătită, nu de carne tocată crudă. Pâinea înmuiată în lapte, oul și brânza rasă leagă compoziția fără să o facă elastică și cauciucată.

O cantitate mică de mortadella sau cârnat apare frecvent în versiunile casnice moderne, dar ideea centrală rămâne folosirea cărnii de vită gătite rămase.

Prăjirea în unt nu este o alegere întâmplătoare: oferă crusta caracteristică, cu note de nucă, și diferențiază mondeghili de chiftelele obișnuite prăjite în baie de ulei.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Folosiți carne gătită. Carnea de vită gătită rămasă, mai uscată, oferă după tocare textura fină și savuroasă potrivită.
Amestecați ușor. Prelucrarea excesivă compactează chifteluțele și le face elastice.
Turtiți ușor. Un oval jos se gătește și se rumenește mai uniform decât o bilă mare și rotundă.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Compoziție

350 gcarne de vită gătitărece, curățată și tocată fin
80 gmortadellatocat fin; opțional, dar tradițional în multe versiuni
80 gpâine albă veche de o zifără coajă
100 mllapte integral
1ou mare
60 gGrana Padanoras fin
linguri: 2pătrunjel cu frunze platetocată fin
cantitate în lingurițe: 1/2coajă de lămâie
1 prafnucșoară
cantitate în lingurițe: 1/2sare de mare fină
piper negrudupă gust

Înveliș și prăjire

100 gpesmet fin
80 gunt nesăratmai mult, după nevoie

Pas cu pas

Mod de preparare

Pregătiți compoziția

Înmuiați pâinea. Acoperiți pâinea cu lapte timp de 10 minute, apoi stoarceți-o până rămâne umedă, dar nu picură.
Pâinea trebuie să se zdrobească ușor fără să elibereze lapte.
Tocați carnea. Mărunțiți prin impulsuri sau tocați carnea de vită gătită și mortadella până obțineți o granulație fină, fără să le transformați în pastă.
Trebuie să rămână vizibile particule mici distincte.
Combinați delicat. Amestecați carnea cu pâinea, oul, Grana, pătrunjelul, coaja rasă, nucșoara, sarea și piperul doar până când compoziția se leagă.
O lingură de compoziție strânsă în mână trebuie să-și păstreze forma fără să fie lipicioasă și densă.

Modelați și treceți prin pesmet

Lasă puțin la odihnit. Răciți compoziția 20 minute, pentru ca pâinea și oul să se hidrateze uniform.
Compoziția trebuie să se întărească suficient pentru a putea fi modelată curat.
Porționați. Formați 16 sfere mici și turtiți-le în ovale joase de aproximativ 1.5 cm grosime.
Toate bucățile trebuie să aibă grosimi similare pentru încălzire uniformă.
Acoperiți ușor cu pesmet. Tăvăliți fiecare bucată prin pesmet și scuturați surplusul.
Învelișul trebuie să fie subțire și uniform, nu o crustă groasă.

Prăjiți în unt și serviți

Lăsați untul să facă spumă. Topiți jumătate din unt la foc mediu până începe să facă spumă, fără să se rumenească intens.
Substanțele solide din lapte trebuie să aibă miros de nucă, nu de ars.
Prăjiți în loturi. Prăjiți mondeghili 3–4 minute pe fiecare parte, adăugând unt după nevoie, până devin intens aurii și fierbinți în interior.
Ambele fețe plate trebuie să formeze o crustă brun-aurie uniformă.
Scurge și servește. Lăsați 2 minute pe un grătar și serviți fierbinți.
Crusta trebuie să rămână crocantă, iar centrul moale și suculent.

Recomandări practice

Carne de vită rămasă

Se poate folosi carne de vită fiartă sau friptă; îndepărtați țesutul conjunctiv tare înainte de tocare.

Mortadella

Este utilă pentru un gust mai bogat, dar nu este esențială pentru identitatea de bază a preparatului din carne rămasă.

Unt

Untul clarifiat suportă mai bine temperatura ridicată, în timp ce untul obișnuit oferă o aromă mai pronunțată a substanțelor solide din lapte; supravegheați-l atent.

Depanare

Chifteluțele se rup. Compoziția este prea umedă sau insuficient legată. Stoarceți mai bine pâinea și răciți amestecul înainte de modelare.
Sunt dense. Compoziția de carne a fost transformată în pastă sau amestecată excesiv. Opriți-vă la o textură fin mărunțită și combinați delicat.
Untul se arde. Focul este prea puternic sau se acumulează firimituri. Ștergeți tigaia între tranșe și adăugați unt proaspăt.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 4 mondeghili
Calorii: aproximativ 610 kcal
Carbohidrați: 30 g
Proteine: 35 g
Grăsimi: 39 g
Fibre: 2 g
Sodiu: 980 mg

Estimarea variază în funcție de carnea rămasă, mortadella și cantitatea de unt absorbită în timpul prăjirii.

Alergeni și siguranță alimentară

Folosiți numai carne gătită care a fost răcită și păstrată în siguranță la frigider înainte de începerea rețetei.

Reîncălziți chifteluțele până sunt fierbinți în întregime, deoarece umplutura este făcută din carne gătită anterior.

Nu lăsați untul nesupravegheat la foc mare; substanțele solide din lapte se ard repede.

Întrebări frecvente

Mondeghili se fac din carne tocată crudă?

În mod tradițional sunt un preparat de recuperare bazat pe carne gătită rămasă, ceea ce le conferă o textură diferită de chiftelele obișnuite.

De ce se prăjesc în unt?

Untul este caracteristic preparării milaneze și oferă crustei aroma sa distinctivă.

Pot fi copți?

Da, dar rezultatul pierde crusta rumenită în unt, esențială pentru prepararea tradițională.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Chifteluțe milaneze mici, intens aurii, cu înveliș crocant și untos și centru fraged, savuros, din carne gătită.
Cheia: Porniți de la carne gătită, mențineți liantul umed, dar nu apos, modelați ovale joase și prăjiți-le delicat în unt proaspăt.