Italia · Napoli / Campania

Minestra maritata

Minestra maritata adalah sup “perkawinan” dari Campania, yang mempertemukan kaldu daging kaya rasa dengan beberapa sayuran hijau musim dingin yang pahit hanya setelah setiap komponen dimasak dan diseimbangkan secara terpisah.

Resep tradisional ItaliaSup / hidangan pertama pesta

Minestra maritata: tampilan hero lebar hidangan tradisional yang sudah jadi

Persiapan50 menit

Masak3 h (jam) 30 mnt

Total4 h (jam) 50 mnt

Hasil6 s (enam porsi)

Langsung ke resep ↓

Hidangan

Tentang Minestra maritata

Namanya merujuk pada perkawinan antara daging dan sayuran, bukan pada hidangan untuk pesta pernikahan.

Sumber Campania menekankan sayuran musim dingin seperti escarole, chicory, chard, kubis, dan torzella khas daerah, bersama daging babi serta unggas atau daging lainnya.

Kaldu dimasak lama terlebih dahulu, lalu disaring dan dibuang lemaknya agar sup akhir kaya rasa tetapi tidak berminyak.

Merebus singkat sayuran hijau secara terpisah memberi kendali lebih baik atas rasa pahit dan mencegah kaldu menjadi keruh.

Teknik

Tiga hal yang penting

Buat kaldu jernih terlebih dahulu. Perebusan perlahan dan pembuangan buih memberi kedalaman rasa tanpa membuat kaldu keruh atau terlalu berlemak.
Blansir sayuran hijau secara terpisah. Setiap sayuran hijau memiliki waktu masak dan tingkat kepahitan yang berbeda.
Satukan komponen di akhir. Perebusan akhir harus menyatukan rasa, bukan memasak berlebihan daging dan sayuran yang sudah empuk.

Masak hidangannya

Bahan-bahan

Semua yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan, ditata agar mudah dipindai sebelum memasak.

Kaldu daging

500 gpaha atas dan paha bawah ayambertulang
400 giga babi
250 gsosis babi Italia segar
200 gdaging sapi chuckpotongan besar
1bawang bombaidibelah dua
1worteldibelah dua
1batang seledridibelah dua
2daun salam
3.2 Lair dingin

Sayuran hijau musim dingin

350 gescaroledipangkas
300 gchicory atau daun dandeliondipangkas
300 gSwiss chard (bit daun)dipangkas
300 gkubis Savoy atau torzelladiiris tipis

Penyelesaian

50 gParmigiano Reggianodiparut halus, opsional saat disajikan
6 ggaram laut halusatau sesuai selera setelah kaldu menyusut
2 glada hitambaru digiling

Langkah demi langkah

Metode

Buat dan jernihkan kaldu daging

Mulai kaldu dari kondisi dingin. Masukkan ayam, iga, daging sapi, bawang bombai, wortel, seledri, dan daun salam ke dalam air dingin lalu panaskan perlahan sampai mendidih sangat pelan.
Buih harus naik secara bertahap, bukan tercampur kembali ke dalam cairan karena gejolak.
Buang buih dan rebus perlahan. Buang kotoran yang muncul, lalu rebus perlahan dengan tutup sedikit terbuka sekitar 2½ jam, tambahkan sosis selama 45 menit terakhir.
Kaldu harus tetap bergetar pelan, tidak pernah mendidih bergolak.
Saring dan buang lemak. Angkat daging, saring kaldu, lalu dinginkan sebentar agar kelebihan lemak dapat disendok dari permukaan.
Kaldu harus terasa pekat tetapi bersih, bukan berminyak.

Siapkan sayuran dan daging

Blansir sayuran hijau secara terpisah. Masak setiap jenis sayuran yang sudah dibersihkan dalam air asin mendidih sampai baru empuk, biasanya 5–10 menit tergantung jenis daun.
Batangnya harus empuk tetapi daunnya masih mempertahankan struktur.
Tiriskan dan potong. Tiriskan sampai tuntas, peras hanya dengan ringan, lalu potong daun panjang menjadi ukuran yang mudah dimakan.
Sayuran harus lembap tetapi tidak meneteskan air blansir.
Rapikan daging yang sudah matang. Buang tulang dan lemak berlebih dari ayam, iga, dan daging sapi; potong semua daging serta sosis menjadi ukuran sekali suap.
Setiap porsi harus mendapat campuran beberapa jenis daging.

Satukan sup

Panaskan kembali kaldu dan sayuran. Didihkan kembali kaldu yang sudah dibuang lemaknya secara perlahan, lalu masukkan sayuran hijau yang sudah diblansir.
Kaldu harus sekadar menutupi sayuran tanpa berubah menjadi semur kental.
Masukkan daging belakangan. Masukkan daging matang dengan hati-hati lalu rebus perlahan 10–15 menit.
Rasa harus menyatu tanpa membuat daging hancur berserat.
Diamkan dan sajikan. Bumbui baru pada tahap ini, tutup saat panci sudah diangkat dari api selama 20–30 menit, lalu panaskan perlahan kembali untuk disajikan.
Sup harus terasa seimbang antara kaldu gurih, kekayaan daging babi, dan sedikit kepahitan sayuran hijau.

Panduan praktis

Penyajian

Sajikan panas tetapi tidak mendidih keras, pastikan setiap mangkuk berisi beberapa jenis sayuran dan daging.

Persiapan lebih awal

Kaldu dapat dibuat sehari sebelumnya dan didinginkan; cara ini juga memudahkan membuang lemak.

Sayuran hijau daerah

Torzella sangat khas Campania bila tersedia, tetapi campuran sayuran musim dingin yang kokoh tetap mempertahankan logika hidangan ini.

Pemecahan masalah

Sup berminyak. Lemak kaldu belum dibuang dengan cukup baik; dinginkan lalu angkat lemak yang mengeras sebelum perakitan akhir.
Sayuran terasa terlalu pahit/keras. Sayuran tidak diblansir terpisah atau proporsi chicory terlalu tinggi.
Daging menjadi berserat. Sup yang sudah dirakit direbus terlalu keras setelah daging dimasukkan kembali.

Gizi per porsi

Ukuran porsi: 1 dari 6
Kalori: sekitar 520 kcal
Karbohidrat: 16 g
Protein: 43 g
Lemak: 31 g
Serat: 6 g
Natrium: 820 mg

Perkiraan; kandungan lemak sangat bergantung pada jenis daging dan seberapa tuntas lemak kaldu dibuang.

Alergen dan keamanan pangan

Masak unggas dan daging babi hingga benar-benar matang pada tahap pembuatan kaldu.

Jika dibuat sebelumnya, dinginkan kaldu dengan cepat dan simpan di lemari es di bawah 4°C.

Panaskan kembali sup jadi hingga setidaknya 74°C dan masukkan sisa makanan ke lemari es dalam 2 h (jam).

FAQ

Mengapa disebut “maritata”?

Namanya merujuk pada perpaduan harmonis daging dan sayuran dalam sup jadi.

Apakah semua sayuran yang tercantum harus digunakan?

Tidak ada satu daftar rumah tangga yang berlaku universal; yang penting adalah campuran beragam sayuran musim dingin yang kokoh dan sedikit pahit.

Mengapa sayuran diblansir terpisah?

Blansir terpisah mengendalikan kepahitan dan mencegah kaldu daging yang dimasak lama menjadi keruh atau terlalu beraroma sayuran.

Catatan akhir

Hal yang paling penting

Hasil: Kaldu jernih dan kaya rasa yang dipenuhi daging empuk serta beragam sayuran musim dingin, gurih tetapi tetap bersih dan tidak berminyak.
Kunci: Masak daging dan sayuran sesuai waktunya masing-masing, lalu pertemukan keduanya hanya dalam perebusan akhir yang lembut.