Name: Minestra maritata
Prep time: 50 min
Cook time: 3 h 30 min
Total time: 4 h 50 min
Cuisine: Italiană, Campania
Ingredients: 500 g pulpe superioare și inferioare de pui, cu os; 400 g coaste de porc; 250 g cârnați italienești proaspeți din carne de porc; 200 g spată de vită, în bucăți mari; 1 ceapă, tăiată în jumătate; morcov: 1, tăiat în jumătate; 1 tulpină de țelină, tăiată în jumătate; 2 frunze de dafin; 3.2 L apă rece; 350 g escarolă, curățată; 300 g cicoare sau frunze de păpădie, curățate; 300 g mangold, curățat; 300 g varză creață Savoy sau torzella, tăiată fâșii; 50 g Parmigiano Reggiano, ras fin, opțional la masă; 6 g sare de mare fină sau după gust, după reducerea bulionului; 2 g piper negru, proaspăt măcinat

Minestra maritata: imagine principală lată a preparatului tradițional finalizat

Pregătire50 min

Gătire3 h 30 min

Total4 h 50 min

Porții6 serviri

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Minestra maritata

Numele se referă la „căsătoria” dintre carne și legume, nu la un preparat de nuntă.

Sursele din Campania evidențiază verdețuri de iarnă precum escarola, cicoarea, mangoldul, varza și torzella regională, alături de carne de porc și pasăre sau alte tipuri de carne.

Mai întâi se gătește îndelung bulionul, apoi se strecoară și se degresează, astfel încât supa finală să fie bogată, dar nu grasă.

Opărirea separată a verdețurilor oferă un control mai bun asupra amărăciunii și împiedică tulburarea bulionului.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Pregătiți mai întâi un bulion limpede. Fierberea lentă și îndepărtarea spumei oferă profunzime fără să tulbure lichidul sau să lase prea multă grăsime.
Opăriți verdețurile separat. Fiecare verdeață are un timp de gătire și un nivel de amărăciune diferite.
Uniți componentele la final. Fierberea finală la foc mic trebuie să integreze aromele, nu să gătească excesiv carnea și legumele deja fragede.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Bulion de carne

500 gpulpe superioare și inferioare de puicu os
400 gcoaste de porc
250 gcârnat italian proaspăt din carne de porc
200 gspată de vităîn bucăți mari
1ceapătăiate în jumătate
1morcovtăiate în jumătate
1tulpină de țelinătăiate în jumătate
2frunze de dafin
3.2 Lapă rece

Verdețuri de iarnă

350 gescarolăcurățate
300 gcicoare sau frunze de păpădiecurățate
300 gmangold elvețiancurățate
300 gvarză creață Savoy sau torzellatăiată fâșii

Finisare

50 gParmigiano Reggianoras fin, opțional la masă
6 gsare de mare finăsau după gust, după reducerea bulionului
2 gpiper negruproaspăt măcinat

Pas cu pas

Mod de preparare

Pregătiți și limpeziți bulionul de carne

Porniți bulionul cu apă rece. Puneți puiul, coastele, carnea de vită, ceapa, morcovul, țelina și dafinul în apă rece și aduceți încet la o fierbere foarte ușoară.
Spuma trebuie să se ridice treptat, nu să fie amestecată în lichid de clocotul puternic.
Îndepărtați spuma și fierbeți ușor la foc mic. Îndepărtați impuritățile, apoi fierbeți la foc mic, parțial acoperit, aproximativ 2½ ore, adăugând cârnații în ultimele 45 minute.
Bulionul trebuie să tremure ușor, fără să clocotească puternic.
Strecurați și degresați. Scoateți carnea, strecurați bulionul și răciți-l puțin, astfel încât excesul de grăsime să poată fi îndepărtat cu lingura de la suprafață.
Bulionul trebuie să aibă gust concentrat, dar curat, nu uleios.

Pregătiți verdețurile și carnea

Opăriți verdețurile separat. Gătiți fiecare tip de verdeață curățată în apă clocotită cu sare până devine doar fragedă, de obicei 5–10 minute, în funcție de frunză.
Tulpinile trebuie să fie fragede, iar frunzele să-și păstreze încă structura.
Scurgeți și tăiați. Scurgeți foarte bine, presați doar ușor și tăiați frunzele lungi în bucăți ușor de mâncat.
Verdețurile trebuie să fie umede, dar să nu picure apă de opărire.
Curățați carnea gătită. Îndepărtați oasele și excesul de grăsime de pe pui, coaste și vită; tăiați toate tipurile de carne și cârnații în bucăți de mărimea unei îmbucături.
Fiecare porție trebuie să poată conține un amestec din mai multe tipuri de carne.

Uniți supa

Puneți bulionul și verdețurile din nou pe foc. Aduceți bulionul degresat din nou la o fierbere ușoară și adăugați verdețurile opărite.
Bulionul trebuie doar să acopere verdețurile, fără ca preparatul să devină o tocăniță groasă.
Adăugați carnea târziu. Încorporați ușor carnea gătită și fierbeți la foc mic 10–15 minute.
Aromele trebuie să se integreze fără ca bucățile de carne să se destrame în fibre.
Lăsați la odihnit și serviți. Asezonați abia acum, acoperiți după ce luați de pe foc timp de 20–30 minute, apoi reîncălziți ușor pentru servire.
Supa trebuie să fie echilibrată între bulionul savuros, bogăția cărnii de porc și amărăciunea ușoară a verdețurilor.

Recomandări practice

Servire

Serviți fierbinte, dar fără clocot puternic, asigurându-vă că fiecare bol conține mai multe tipuri de verdețuri și carne.

Pregătire în avans

Bulionul poate fi pregătit cu o zi înainte și răcit; astfel, degresarea devine și mai ușoară.

Verdețuri regionale

Torzella este deosebit de specifică Campaniei atunci când este disponibilă, dar un amestec de verdețuri robuste de iarnă păstrează logica preparatului.

Depanare

Supa este grasă. Bulionul nu a fost degresat suficient; răciți-l și îndepărtați grăsimea solidificată înainte de asamblarea finală.
Verdețurile au gust prea amar. Nu au fost opărite separat sau proporția de cicoare este prea mare.
Carnea devine fibroasă. Supa asamblată a clocotit puternic după ce carnea a fost adăugată din nou.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 1 din 6
Calorii: aproximativ 520 kcal
Carbohidrați: 16 g
Proteine: 43 g
Grăsimi: 31 g
Fibre: 6 g
Sodiu: 820 mg

Valoare aproximativă; conținutul de grăsime depinde în mare măsură de tipurile de carne și de cât de bine este degresat bulionul.

Alergeni și siguranță alimentară

Gătiți complet carnea de pasăre și de porc în etapa de preparare a bulionului.

Răciți rapid bulionul dacă îl pregătiți în avans și păstrați-l la frigider sub 4°C.

Reîncălziți supa finală la cel puțin 74°C și puneți resturile la frigider în decurs de 2 h.

Întrebări frecvente

De ce se numește „maritata”?

Numele se referă la îmbinarea armonioasă dintre carne și legume în supa finală.

Trebuie folosite toate verdețurile enumerate?

Nu există o singură listă universală pentru toate gospodăriile; important este un amestec variat de verdețuri robuste de iarnă, ușor amare.

De ce se opăresc verdețurile separat?

Opărirea separată controlează amărăciunea și împiedică bulionul de carne fiert îndelung să devină tulbure sau să capete un gust vegetal prea puternic.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Un bulion limpede și bogat, plin de carne fragedă și verdețuri variate de iarnă, savuros, dar curat, nu gras.
Cheia: Gătiți carnea și verdețurile fiecare după propriul program, apoi lăsați-le să se întâlnească numai în fierberea finală, blândă.