Name: Minestra maritata
Prep time: 50 min
Cook time: 3 h 30 min
Total time: 4 h 50 min
Cuisine: İtalyan, Campania
Ingredients: 500 g kemikli tavuk butları ve bagetler; 400 g domuz kaburgası; 250 g taze İtalyan domuz sucuğu; 200 g dana döş / kol eti, büyük parçalar hâlinde; 1 adet soğan, ikiye bölünmüş; 1 adet havuç, ikiye bölünmüş; 1 kereviz sapı, ikiye bölünmüş; 2 defne yaprağı; 3.2 L soğuk su; 350 g escarole, ayıklanmış; 300 g hindiba veya karahindiba yaprağı, ayıklanmış; 300 g pazı, ayıklanmış; 300 g Savoy lahanası veya torzella, ince şeritlenmiş; 50 g Parmigiano Reggiano, ince rendelenmiş, masada isteğe bağlı; 6 g ince deniz tuzu, veya et suyu azaldıktan sonra damak tadına göre; 2 g karabiber, taze çekilmiş

Minestra maritata: tamamlanmış geleneksel yemeğin geniş kahraman görünümü

Hazırlık50 min.

Pişirme3 h 30 min.

Toplam4 h 50 min.

Porsiyon6 servis

Tarife git ↓

Yemek

Minestra maritata Hakkında

Adı, bir düğün yemeğine değil, et ile sebzelerin “evliliğine” gönderme yapar.

Campania kaynakları; escarole, hindiba, pazı, lahana ve bölgesel torzella gibi kış yeşilliklerini, domuz eti ile kümes hayvanları veya başka etlerle birlikte vurgular.

Önce uzun süre pişen bir et suyu hazırlanır; ardından süzülüp yağı alınır, böylece son çorba zengin ama yağlı olmayan bir yapıya kavuşur.

Yeşillikleri ayrı ayrı haşlamak, acılık üzerinde daha iyi kontrol sağlar ve et suyunun bulanıklaşmasını önler.

Teknik

Önemli üç nokta

Önce berrak bir et suyu hazırlayın. Yavaş kaynatma ve yüzeydeki köpüğü alma, bulanıklık veya aşırı yağ oluşturmadan derinlik kazandırır.
Yeşillikleri ayrı ayrı haşlayın. Her yeşilliğin pişme süresi ve acılık düzeyi farklıdır.
Bileşenleri sonunda birleştirin. Son kaynatma, zaten yumuşamış et ve sebzeleri fazla pişirmek yerine lezzetleri bütünleştirmelidir.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Et suyu

500 gtavuk butları ve bagetlerkemikli
400 gdomuz kaburgası
250 gtaze İtalyan domuz sosisi
200 gdana döş / kol etibüyük parçalar hâlinde
1soğanikiye bölünmüş
1havuçikiye bölünmüş
1kereviz sapıikiye bölünmüş
2defne yaprakları
3.2 Lsoğuk su

Kış yeşillikleri

350 gescaroleayıklanmış
300 ghindiba veya karahindiba yapraklarıayıklanmış
300 gpazıayıklanmış
300 gSavoy lahanası veya torzellaince şeritlenmiş

Bitiriş

50 gParmigiano Reggianoince rendelenmiş, masada isteğe bağlı
6 gince deniz tuzuveya et suyu azaldıktan sonra damak tadına göre
2 gkarabibertaze çekilmiş

Adım adım

Yöntem

Et suyunu hazırlayın ve berraklaştırın

Et suyuna soğuk başlayın. Tavuk, kaburga, dana eti, soğan, havuç, kereviz ve defne yaprağını soğuk suya koyun ve yavaşça çok hafif kaynama noktasına getirin.
Köpük, sıvının içine karışıp dağılmak yerine yavaş yavaş yüzeye çıkmalıdır.
Köpüğü alın ve hafifçe kaynatın. Yüzeydeki tortuları alın, ardından kısmen kapalı olarak yaklaşık 2½ saat hafifçe pişirin; sucuğu son 45 min. ekleyin.
Et suyu güçlü biçimde fokurdamamalı, yalnızca hafifçe titreşmelidir.
Süzün ve yağını alın. Etleri çıkarın, et suyunu süzün ve kısa süre soğutarak fazla yağı yüzeyden kaşıkla alın.
Et suyunun tadı yoğun ama yağlı değil, temiz olmalıdır.

Yeşillikleri ve etleri hazırlayın

Yeşillikleri ayrı ayrı haşlayın. Temizlenmiş her yeşillik türünü kaynar tuzlu suda yalnızca yumuşayana kadar, yaprağa bağlı olarak genellikle 5–10 min. pişirin.
Saplar yumuşak olmalı, yapraklar ise hâlâ yapısını korumalıdır.
Süzün ve kesin. İyice süzün, yalnızca hafifçe sıkın ve uzun yaprakları yenmesi kolay parçalara kesin.
Yeşillikler nemli olmalı ancak haşlama suyu damlatmamalıdır.
Pişmiş etleri ayıklayın. Tavuk, kaburga ve dana etindeki kemikleri ve fazla yağı çıkarın; bütün etleri ve sucuğu lokmalık parçalara kesin.
Her porsiyonda farklı et türlerinden bir karışım bulunabilmelidir.

Çorbayı birleştirin

Et suyunu ve yeşillikleri yeniden ısıtın. Yağı alınmış et suyunu yeniden hafif kaynama noktasına getirin ve haşlanmış yeşillikleri ekleyin.
Et suyu yeşillikleri ancak örtecek kadar olmalı; karışım koyu bir yahniye dönüşmemelidir.
Etleri geç ekleyin. Pişmiş etleri nazikçe karıştırın ve 10–15 min. hafifçe kaynatın.
Et parçalanıp lif lif olmadan lezzetler bütünleşmelidir.
Dinlendirin ve servis edin. Yalnızca şimdi tuzunu ayarlayın; ocaktan aldıktan sonra 20–30 min. kapalı bekletin, ardından servis için nazikçe yeniden ısıtın.
Çorbanın tadı, lezzetli et suyu, domuz etinin zenginliği ve yeşilliklerin hafif acılığı arasında dengeli olmalıdır.

Pratik öneriler

Servis

Çok güçlü kaynatmadan sıcak servis edin; her kâsede birkaç çeşit yeşillik ve et bulunmasına dikkat edin.

Önceden hazırlama

Et suyu bir gün önceden hazırlanıp soğutulabilir; bu, yağını almayı da kolaylaştırır.

Bölgesel yeşillikler

Bulunabildiğinde torzella özellikle Campania'ya özgüdür, ancak dayanıklı kış yeşilliklerinden oluşan bir karışım yemeğin temel mantığını korur.

Sorun giderme

Çorba fazla yağlı. Et suyunun yağı yeterince alınmamıştır; soğutun ve son birleştirmeden önce katılaşmış yağı çıkarın.
Yeşilliklerin tadı fazla sert ve acı. Ayrı ayrı haşlanmamış olabilirler veya hindiba oranı çok yüksek olabilir.
Et lifli ve kuru oluyor. Et geri eklendikten sonra birleştirilmiş çorba yüksek ateşte kaynatılmıştır.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: 6 porsiyondan 1'i
Kalori: yaklaşık 520 kcal
Karbonhidrat: 16 g
Protein: 43 g
Yağ: 31 g
Lif: 6 g
Sodyum: 820 mg

Yaklaşık değerdir; yağ oranı kullanılan etlere ve et suyunun ne kadar iyi yağdan arındırıldığına büyük ölçüde bağlıdır.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Et suyu aşamasında kümes hayvanı ve domuz etini tamamen pişirin.

Önceden hazırlıyorsanız et suyunu hızla soğutun ve 4°C'nin altında buzdolabında saklayın.

Tamamlanmış çorbayı en az 74°C'ye kadar yeniden ısıtın ve artanları 2 h içinde buzdolabına kaldırın.

SSS

Neden “maritata” denir?

Adı, tamamlanmış çorbada et ile sebzelerin uyumlu “evliliğine” gönderme yapar.

Listelenen bütün yeşillikler kullanılmak zorunda mı?

Hayır. Her ev için geçerli tek bir liste yoktur; önemli olan dayanıklı, hafif acımsı kış yeşilliklerinden çeşitli bir karışım kullanmaktır.

Yeşillikler neden ayrı haşlanır?

Ayrı haşlama, acılığı kontrol eder ve uzun süre pişmiş et suyunun bulanık veya aşırı bitkisel tada sahip olmasını önler.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Yumuşak etler ve çeşitli kış yeşillikleriyle dolu; yağlı değil temiz bir tada sahip, berrak ve zengin bir et suyu.
Püf noktası: Etleri ve yeşillikleri kendi pişme sürelerine göre ayrı pişirin, ardından yalnızca son hafif kaynatma için bir araya getirin.