Name: Minestra maritata
Prep time: 50 min
Cook time: 3 h 30 min
Total time: 4 h 50 min
Cuisine: Italienisch, Kampanien
Ingredients: 500 g Hähnchenschenkel und -unterkeulen, mit Knochen; 400 g Schweinerippchen; 250 g frische italienische Schweinswurst; 200 g Rinderschulter, in großen Stücken; 1 Zwiebel, halbiert; 1 Karotte, halbiert; 1 Stange Sellerie, halbiert; 2 Lorbeerblätter; 3,2 L kaltes Wasser; 350 g Endivie, geputzt; 300 g Chicorée oder Löwenzahnblätter, geputzt; 300 g Mangold, geputzt; 300 g Wirsing oder Torzella, in Streifen geschnitten; 50 g Parmigiano Reggiano, fein gerieben, optional am Tisch; 6 g feines Meersalz, oder nach dem Einkochen der Brühe nach Geschmack; 2 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Minestra maritata: weite Ansicht der fertigen traditionellen kampanischen Suppe

Vorbereitung50 Min.

Garzeit3 Std. 30 Min.

Gesamtzeit4 Std. 50 Min.

Ergibt6 Portionen

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Das Gericht

Über Minestra maritata

Der Name bezieht sich auf die Verbindung von Fleisch und Gemüse, nicht auf ein Hochzeitsgericht.

Kampanische Quellen betonen Wintergemüse wie Endivie, Chicorée, Mangold, Kohl und die regionale Torzella zusammen mit Schweinefleisch und Geflügel oder anderen Fleischsorten.

Zuerst wird lange eine Brühe gekocht, anschließend passiert und entfettet, damit die fertige Suppe kräftig, aber nicht fettig ist.

Das separate Blanchieren der Gemüse erlaubt eine bessere Kontrolle der Bitterkeit und verhindert, dass die Brühe trüb wird.

Technik

Drei Dinge, auf die es ankommt

Zuerst eine klare Brühe aufbauen. Langsames Köcheln und Abschäumen geben Tiefe, ohne die Brühe zu trüben oder übermäßig fettig zu machen.
Gemüse getrennt blanchieren. Jedes Gemüse hat eine andere Garzeit und einen anderen Bitterkeitsgrad.
Komponenten erst am Ende verbinden. Das abschließende Köcheln soll die Aromen verbinden, nicht bereits zartes Fleisch und Gemüse übergaren.

Gericht zubereiten

Zutaten

Alles, was für das Gericht benötigt wird, übersichtlich vor dem Kochen angeordnet.

Zutaten

500 gHähnchenschenkel und -unterkeulenmit Knochen
400 gSchweinerippchen
250 gfrische italienische Schweinswurst
200 gRinderschulterin großen Stücken
1Zwiebelhalbiert
1Karottehalbiert
1Stange Selleriehalbiert
2Lorbeerblätter
3,2 Lkaltes Wasser

Fleischbrühe

350 gEndiviegeputzt
300 gChicorée oder Löwenzahnblättergeputzt
300 gMangoldgeputzt
300 gWirsing oder Torzellain Streifen geschnitten

Wintergemüse

50 gParmigiano Reggianofein gerieben, optional am Tisch
6 gfeines Meersalzoder nach dem Einkochen der Brühe nach Geschmack
2 gschwarzer Pfefferfrisch gemahlen

Schritt für Schritt

Zubereitung

Fleischbrühe kochen und klären

Brühe kalt ansetzen. Huhn, Rippchen, Rindfleisch, Zwiebel, Karotte, Sellerie und Lorbeer in kaltes Wasser geben und langsam bis knapp unter den Siedepunkt bringen.
Schaum soll allmählich aufsteigen, statt in die Flüssigkeit eingerührt zu werden.
Abschäumen und sanft köcheln. Unreinheiten abschäumen, dann teilweise abgedeckt etwa 2½ Stunden sanft köcheln und die Wurst für die letzten 45 Minuten zugeben.
Die Brühe soll nur leise zittern und niemals sprudelnd kochen.
Passieren und entfetten. Fleisch herausheben, Brühe passieren und kurz abkühlen lassen, damit überschüssiges Fett von der Oberfläche abgeschöpft werden kann.
Die Brühe soll konzentriert, aber sauber statt ölig schmecken.

Gemüse und Fleisch vorbereiten

Gemüse getrennt blanchieren. Jede Sorte geputztes Gemüse in kochendem Salzwasser gerade weich garen, je nach Blatt meist 5–10 Minuten.
Stiele sollen weich sein, die Blätter aber noch Struktur behalten.
Abtropfen lassen und schneiden. Gründlich abtropfen lassen, nur leicht ausdrücken und lange Blätter in handliche Stücke schneiden.
Das Gemüse soll feucht sein, aber kein Blanchierwasser mehr abtropfen.
Gegartes Fleisch vorbereiten. Knochen und überschüssiges Fett von Huhn, Rippchen und Rind entfernen; alle Fleischsorten und die Wurst in mundgerechte Stücke schneiden.
Jede Portion soll eine Mischung verschiedener Fleischsorten enthalten können.

Suppe zusammenführen

Brühe und Gemüse wieder erhitzen. Entfettete Brühe wieder sanft zum Köcheln bringen und das blanchierte Gemüse zugeben.
Die Brühe soll das Gemüse gerade bedecken, ohne zu einem dicken Eintopf zu werden.
Fleisch spät zugeben. Gegartes Fleisch unterheben und 10–15 Minuten sanft köcheln.
Die Aromen sollen sich verbinden, ohne dass das Fleisch zerfällt.
Ruhen lassen und servieren. Erst jetzt abschmecken, abseits der Hitze 20–30 Minuten abgedeckt ruhen lassen und zum Servieren sanft wieder erhitzen.
Die Suppe soll ausgewogen nach herzhafter Brühe, Schweinefleisch und der leichten Bitterkeit des Gemüses schmecken.

Praktische Hinweise

Servieren

Heiß, aber nicht sprudelnd kochend servieren und darauf achten, dass jede Schale mehrere Gemüse- und Fleischsorten enthält.

Vorbereiten

Die Brühe kann einen Tag vorher gekocht und gekühlt werden; dadurch lässt sie sich auch leichter entfetten.

Regionales Gemüse

Torzella ist, wenn verfügbar, besonders kampanisch; eine Mischung kräftiger Wintergemüse bewahrt jedoch die Logik des Gerichts.

Problemlösung

Die Suppe ist fettig. Die Brühe wurde nicht ausreichend entfettet; kühlen und das fest gewordene Fett vor dem finalen Zusammenführen entfernen.
Das Gemüse schmeckt zu herb. Es wurde nicht getrennt blanchiert oder der Anteil an Chicorée ist zu hoch.
Das Fleisch wird faserig. Die fertig zusammengesetzte Suppe wurde nach der Rückgabe des Fleisches zu stark gekocht.

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: 1 von 6
Kalorien: ca. 520 kcal
Kohlenhydrate: 16 g
Protein: 43 g
Fett: 31 g
Ballaststoffe: 6 g
Natrium: 820 mg

Schätzwert; der Fettgehalt hängt stark von den Fleischsorten und davon ab, wie gründlich die Brühe entfettet wird.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Geflügel und Schweinefleisch während der Brühephase vollständig durchgaren.

Brühe bei Vorbereitung im Voraus schnell abkühlen und unter 4 °C kühlen.

Fertige Suppe auf mindestens 74 °C erhitzen und Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen.

Häufige Fragen

Warum heißt sie „maritata“?

Der Name bezieht sich auf die harmonische „Vermählung“ von Fleisch und Gemüse in der fertigen Suppe.

Muss jedes aufgeführte Gemüse verwendet werden?

Nein. Es gibt keine universelle Haushaltsliste; entscheidend ist eine abwechslungsreiche Mischung kräftiger, leicht bitterer Wintergemüse.

Warum Gemüse separat blanchieren?

Separates Blanchieren kontrolliert die Bitterkeit und verhindert, dass die lange gekochte Fleischbrühe trüb oder zu pflanzlich wird.

Abschluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Eine klare, kräftige Brühe mit zartem Fleisch und verschiedenen Wintergemüsen, herzhaft, aber sauber statt fettig.
Entscheidend: Fleisch und Gemüse nach ihren eigenen Garzeiten zubereiten und erst für das letzte sanfte Köcheln zusammenführen.

Über Minestra maritata

Drei Dinge, auf die es ankommt

Zutaten

Zutaten

Fleischbrühe

Wintergemüse

Zubereitung

Praktische Hinweise

Servieren

Vorbereiten

Regionales Gemüse

Problemlösung

Nährwertangaben pro Portion

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Häufige Fragen

Warum heißt sie „maritata“?

Muss jedes aufgeführte Gemüse verwendet werden?

Warum Gemüse separat blanchieren?

Worauf es ankommt

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