Name: Minestra maritata
Prep time: 50 min
Cook time: 3 h 30 min
Total time: 4 h 50 min
Cuisine: Italienne, Campanie
Ingredients: 500 g hauts de cuisse et pilons de poulet, avec os; 400 g travers de porc; 250 g saucisse italienne fraîche de porc; 200 g paleron de bœuf, en gros morceaux; 1 oignon, coupé en deux; 1 carotte, coupée en deux; 1 branche de céleri, coupée en deux; 2 feuilles de laurier; 3,2 l eau froide; 350 g scarole, parée; 300 g chicorée ou feuilles de pissenlit, parées; 300 g blettes, parées; 300 g chou de Milan ou torzella, émincé; 50 g Parmigiano Reggiano, finement râpé, facultatif à table; 6 g sel fin de mer, ou selon le goût après réduction du bouillon; 2 g poivre noir, fraîchement moulu

Bol de minestra maritata avec viandes tendres et mélange de légumes-feuilles dans un bouillon riche

Préparation50 minutes

Cuisson3 h 30 min

Total4 h 50 min

Quantité6 portions

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Le plat

À propos de Minestra maritata

Le nom minestra maritata renvoie au « mariage » entre viandes et légumes, et non à un plat réservé aux mariages.

La préparation de Campanie associe plusieurs légumes d’hiver, comme scarole, chicorée, blettes, chou ou torzella, à du porc, de la volaille et d’autres viandes.

Un long bouillon est préparé en premier, puis filtré et dégraissé afin que la soupe finale reste riche sans être grasse.

Blanchir les légumes séparément permet de mieux contrôler leur amertume et d’éviter de troubler le bouillon.

Technique

Trois points essentiels

Préparer d’abord un bouillon clair. Un frémissement lent et un écumage régulier apportent de la profondeur sans troubler le liquide ni accumuler trop de graisse.
Blanchir les légumes séparément. Chaque légume-feuille a son propre temps de cuisson et son propre niveau d’amertume.
Réunir les éléments à la fin. Le dernier frémissement doit unir les saveurs sans surcuire les viandes et légumes déjà tendres.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Bouillon de viandes

500 ghauts de cuisse et pilons de pouletavec os
400 gtravers de porc
250 gsaucisse italienne fraîche de porc
200 gpaleron de bœufen gros morceaux
1oignoncoupé en deux
1carottecoupée en deux
1branche de célericoupée en deux
2feuilles de laurier
3,2 leau froide

Légumes-feuilles d’hiver

350 gscaroleparée
300 gchicorée ou feuilles de pissenlitparées
300 gblettesparées
300 gchou de Milan ou torzellaémincé

Finition

50 gParmigiano Reggianofinement râpé, facultatif à table
6 gsel fin de merou selon le goût après réduction du bouillon
2 gpoivre noirfraîchement moulu

Étape par étape

Préparation

Préparer et clarifier le bouillon de viandes

Commencer le bouillon à froid. Mettre le poulet, les travers, le bœuf, l’oignon, la carotte, le céleri et le laurier dans l’eau froide, puis porter lentement à un très léger frémissement.
L’écume doit remonter progressivement au lieu d’être dispersée dans le liquide.
Écumer et faire frémir doucement. Écumer les impuretés, puis cuire à très léger frémissement, partiellement couvert, environ 2 h 30, en ajoutant la saucisse pendant les 45 dernières minutes.
Le bouillon doit rester à un frémissement discret, jamais à grosse ébullition.
Filtrer et dégraisser. Retirer les viandes, filtrer le bouillon et laisser refroidir brièvement afin de retirer l’excès de graisse à la cuillère.
Le bouillon doit être concentré et net plutôt que huileux.

Préparer les légumes et les viandes

Blanchir les légumes séparément. Cuire chaque type de légume-feuille nettoyé dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’il soit juste tendre, généralement 5–10 minutes selon la feuille.
Les tiges doivent être tendres tandis que les feuilles conservent encore de la tenue.
Égoutter et couper. Bien égoutter, presser seulement légèrement et couper les longues feuilles en morceaux faciles à manger.
Les légumes doivent rester humides sans dégoutter d’eau de blanchiment.
Parer les viandes cuites. Retirer les os et l’excès de graisse du poulet, des travers et du bœuf ; couper toutes les viandes et la saucisse en bouchées.
Chaque portion doit pouvoir contenir plusieurs types de viande.

Marier la soupe

Remettre le bouillon et les légumes sur le feu. Porter de nouveau le bouillon dégraissé à léger frémissement et ajouter les légumes blanchis.
Le bouillon doit juste couvrir les légumes sans transformer la soupe en ragoût épais.
Ajouter les viandes tardivement. Incorporer les viandes cuites et faire frémir doucement 10–15 minutes.
Les saveurs doivent s’unir sans que les viandes se défassent.
Laisser reposer et servir. Assaisonner seulement maintenant, couvrir hors du feu pendant 20–30 minutes, puis réchauffer doucement pour servir.
La soupe doit équilibrer bouillon savoureux, richesse du porc et légère amertume des légumes.

Conseils pratiques

Service

Servir chaud sans forte ébullition, en veillant à ce que chaque bol contienne plusieurs légumes et plusieurs viandes.

Préparation à l’avance

Le bouillon peut être préparé la veille et refroidi ; le dégraissage en devient également plus facile.

Légumes régionaux

La torzella est particulièrement liée à la Campanie lorsqu’elle est disponible, mais un mélange de légumes-feuilles d’hiver robustes préserve la logique du plat.

Résoudre les problèmes

La soupe est grasse. Le bouillon n’a pas été assez dégraissé ; le refroidir et retirer la graisse solidifiée avant l’assemblage final.
Les légumes sont trop amers. Ils n’ont pas été blanchis séparément ou la proportion de chicorée est trop élevée.
La viande devient filandreuse. La soupe assemblée a bouilli trop vivement après le retour des viandes.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 1 portion sur 6
Calories : environ 520 kcal
Glucides : 16 g
Protéines : 43 g
Lipides : 31 g
Fibres : 6 g
Sodium : 820 mg

Valeurs approximatives ; la teneur en graisse dépend fortement des viandes utilisées et du degré de dégraissage du bouillon.

Allergènes et sécurité alimentaire

Cuire complètement la volaille et le porc pendant la préparation du bouillon.

Si le bouillon est préparé à l’avance, le refroidir rapidement et le réfrigérer à moins de 4 °C.

Réchauffer la soupe terminée à au moins 74 °C et réfrigérer les restes dans les 2 heures.

FAQ

Pourquoi l’appelle-t-on « maritata » ?

Le nom évoque le mariage harmonieux des viandes et des légumes dans la soupe terminée.

Faut-il utiliser tous les légumes indiqués ?

Il n’existe pas de liste domestique universelle ; l’essentiel est de réunir plusieurs légumes-feuilles d’hiver robustes et légèrement amers.

Pourquoi blanchir les légumes séparément ?

Le blanchiment séparé maîtrise l’amertume et empêche le long bouillon de viande de devenir trouble ou trop végétal.

À retenir

L’essentiel

Résultat : Un bouillon clair et riche, abondamment garni de viandes tendres et de différents légumes-feuilles d’hiver, savoureux mais net plutôt que gras.
Point clé : Cuire les viandes et les légumes selon leurs propres rythmes, puis ne les réunir que pour le dernier frémissement doux.