Name: Minestra maritata
Prep time: 50 min
Cook time: 3 h 30 min
Total time: 4 h 50 min
Cuisine: Włoska, Kampania
Ingredients: 500 g udek i podudzi z kurczaka, z kością; 400 g żeberek wieprzowych; 250 g świeżej włoskiej kiełbasy wieprzowej; 200 g łopatki wołowej, w dużych kawałkach; 1 cebula, przekrojona na pół; 1 marchew, przekrojona na pół; 1 łodyga selera, przekrojona na pół; 2 liście laurowe; 3,2 l zimnej wody; 350 g endywii, oczyszczonej; 300 g cykorii lub liści mniszka, oczyszczonych; 300 g boćwiny, oczyszczonej; 300 g kapusty włoskiej lub torzelli, poszatkowanej; 50 g Parmigiano Reggiano, drobno startego, opcjonalnie do podania przy stole; 6 g drobnej soli morskiej lub do smaku po zredukowaniu wywaru; 2 g czarnego pieprzu, świeżo mielonego

Minestra maritata: szerokie ujęcie główne gotowego tradycyjnego dania

Przygotowanie50 minut

Smaż3 h 30 min

Łącznie4 h 50 min

Porcje6 porcji

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Minestra maritata

Nazwa odnosi się do „małżeństwa” mięsa i warzyw, a nie do potrawy weselnej.

Źródła z Kampanii podkreślają zimowe warzywa liściaste, takie jak endywia, cykoria, boćwina, kapusta i regionalna torzella, w połączeniu z wieprzowiną oraz drobiem lub innymi mięsami.

Najpierw długo gotuje się wywar, a następnie przecedza go i odtłuszcza, dzięki czemu końcowa zupa jest bogata w smaku, ale nie tłusta.

Oddzielne blanszowanie warzyw liściastych pozwala lepiej kontrolować gorycz i zapobiega zmętnieniu wywaru.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Najpierw przygotować klarowny wywar. Powolne gotowanie na małym ogniu i szumowanie dają głęboki smak bez mętnienia i nadmiaru tłuszczu.
Warzywa liściaste blanszować osobno. Każdy rodzaj ma inny czas gotowania i poziom goryczy.
Połączyć składniki na końcu. Końcowe gotowanie powinno zintegrować smaki, a nie rozgotować już miękkie mięso i warzywa.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Wywar mięsny

500 gudka i podudzia z kurczakaz kością
400 gżeberek wieprzowych
250 gświeża włoska kiełbasa wieprzowa
200 głopatka wołowaw dużych kawałkach
1cebulaprzekrojone na pół
1marchewprzekrojone na pół
1łodyga seleraprzekrojone na pół
2liście laurowe
3,2 lzimna woda

Warzywa zimowe

350 gendywia eskariolaoczyszczone
300 gcykoria lub liście mniszkaoczyszczone
300 gboćwinaoczyszczone
300 gkapusta włoska lub torzellaposzatkowana

Wykończenie

50 gParmigiano Reggianodrobno starty, opcjonalnie do podania przy stole
6 gdrobna sól morskalub do smaku po zredukowaniu wywaru
2 gczarny pieprzświeżo mielonego

Krok po kroku

Metoda

Przygotowanie i klarowanie wywaru mięsnego

Rozpocząć od zimnego wywaru. Kurczaka, żeberka, wołowinę, cebulę, marchew, seler i liść laurowy zalać zimną wodą i powoli doprowadzić do bardzo łagodnego wrzenia.
Piana powinna stopniowo wypływać na powierzchnię, a nie być wmieszana w płyn przez gwałtowne gotowanie.
Zebrać szumowiny i gotować łagodnie. Zebrać zanieczyszczenia z powierzchni, następnie gotować pod częściowym przykryciem przez około 2½ godziny, dodając kiełbasę na ostatnie 45 minut.
Wywar powinien tylko lekko drżeć, nigdy gwałtownie wrzeć.
Przecedzić i odtłuścić. Wyjąć mięso, przecedzić wywar i krótko ostudzić, aby można było zebrać łyżką nadmiar tłuszczu z powierzchni.
Wywar powinien mieć skoncentrowany, ale czysty smak, bez tłustej ciężkości.

Przygotowanie warzyw liściastych i mięsa

Warzywa liściaste blanszować oddzielnie. Każdy rodzaj oczyszczonych warzyw liściastych gotować we wrzącej osolonej wodzie tylko do miękkości, zwykle 5–10 minut w zależności od liścia.
Łodygi powinny być miękkie, ale liście nadal zachowywać strukturę.
Odcedzić i pokroić. Dokładnie odcedzić, tylko lekko odcisnąć i pokroić długie liście na wygodne kawałki.
Warzywa powinny być wilgotne, ale nie ociekać wodą po blanszowaniu.
Oczyścić ugotowane mięso. Z kurczaka, żeberek i wołowiny usunąć kości oraz nadmiar tłuszczu; wszystkie mięsa i kiełbasę pokroić na kawałki wielkości kęsa.
Każda porcja powinna zawierać mieszankę różnych rodzajów mięsa.

Połączenie zupy

Ponownie podgrzać wywar i warzywa. Odtłuszczony wywar ponownie doprowadzić do łagodnego wrzenia i dodać zblanszowane warzywa liściaste.
Wywar powinien tylko przykrywać warzywa, nie tworząc gęstego gulaszu.
Mięso dodać późno. Delikatnie wmieszać ugotowane mięso i gotować na małym ogniu przez 10–15 minut.
Smaki powinny się połączyć, ale mięso nie może się rozpadać na włókna.
Odstawić i podawać. Dopiero teraz doprawić, zdjąć z ognia, przykryć na 20–30 minut, a następnie delikatnie podgrzać do podania.
Zupa powinna zachowywać równowagę między wytrawnym wywarem, bogactwem wieprzowiny i lekką goryczą warzyw liściastych.

Wskazówki praktyczne

Podawanie

Podawać gorącą, ale nie gwałtownie wrzącą, dbając, aby w każdej misce znalazło się kilka rodzajów warzyw liściastych i mięsa.

Przygotowanie z wyprzedzeniem

Wywar można przygotować dzień wcześniej i schłodzić; ułatwia to również odtłuszczanie.

Regionalne warzywa liściaste

Torzella jest szczególnie związana z Kampanią, jeśli jest dostępna, ale mieszanka solidnych zimowych warzyw liściastych zachowuje logikę dania.

Rozwiązywanie problemów

Zupa jest tłusta. Wywar nie został dostatecznie odtłuszczony; schłodzić go i usunąć zastygnięty tłuszcz przed końcowym połączeniem składników.
Warzywa liściaste smakują zbyt ostro. Nie zostały zblanszowane osobno albo udział cykorii jest zbyt duży.
Mięso staje się włókniste. Po ponownym dodaniu mięsa gotową zupę gotowano zbyt gwałtownie.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1 z 6
Kalorie: około 520 kcal
Węglowodany: 16 g
Białko: 43 g
Tłuszcz: 31 g
Błonnik: 6 g
Sód: 820 mg

Wartość przybliżona; zawartość tłuszczu w dużym stopniu zależy od użytego mięsa i dokładności odtłuszczenia wywaru.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Drób i wieprzowinę ugotować całkowicie podczas przygotowywania wywaru.

Jeśli wywar przygotowuje się wcześniej, szybko go schłodzić i przechowywać w lodówce poniżej 4 °C.

Gotową zupę odgrzać do co najmniej 74 °C, a resztki wstawić do lodówki w ciągu 2 godzin.

Najczęstsze pytania

Dlaczego nazywa się „maritata”?

Nazwa odnosi się do harmonijnego „małżeństwa” mięsa i warzyw w gotowej zupie.

Czy trzeba użyć wszystkich wymienionych warzyw liściastych?

Nie ma jednej uniwersalnej listy dla każdego domu; najważniejsza jest zróżnicowana mieszanka solidnych, lekko gorzkich zimowych warzyw liściastych.

Dlaczego warzywa liściaste blanszuje się osobno?

Oddzielne blanszowanie pozwala kontrolować gorycz i zapobiega temu, by długo gotowany wywar mięsny stał się mętny lub nadmiernie roślinny w smaku.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Klarowny, bogaty wywar pełen miękkich mięs i różnorodnych zimowych warzyw liściastych, wytrawny, ale czysty w smaku, a nie tłusty.
Klucz: Mięso i warzywa liściaste gotować zgodnie z ich własnym czasem, a połączyć dopiero na końcowe łagodne gotowanie.