Name: Minestra maritata
Prep time: 50 min
Cook time: 3 h 30 min
Total time: 4 h 50 min
Cuisine: Italiana, Campânia
Ingredients: 500 g de coxas e sobrecoxas de frango, com osso; 400 g de costelas suínas; 250 g de linguiça suína italiana fresca; 200 g de acém bovino, em pedaços grandes; 1 cebola, cortada ao meio; 1 cenoura, cortada ao meio; 1 talo de aipo, cortado ao meio; 2 folhas de louro; 3,2 L de água fria; 350 g de escarola, limpa; 300 g de chicória ou folhas de dente-de-leão, limpas; 300 g de acelga, limpa; 300 g de repolho savoy ou torzella, fatiado em tiras; 50 g de Parmigiano Reggiano, ralado finamente, opcional à mesa; 6 g de sal marinho fino, ou a gosto após a redução do caldo; 2 g de pimenta-do-reino, moída na hora

Minestra maritata: vista hero ampla do prato tradicional pronto

Preparo50 minutos

Cozinhe3 h 30 min

Total4 h 50 min

Rendimento6 porções

Ir para a receita ↓

O prato

Sobre a Minestra maritata

O nome se refere ao casamento entre carnes e vegetais, não a um prato de casamento.

Fontes da Campânia destacam verduras de inverno como escarola, chicória, acelga, repolho e a torzella regional, junto com carne suína e aves ou outras carnes.

Primeiro se prepara um caldo longo, depois ele é coado e desengordurado para que a sopa final fique rica, mas não gordurosa.

Branquear as verduras separadamente permite controlar melhor o amargor e evita que o caldo fique turvo.

Técnica

Três pontos que fazem diferença

Prepare primeiro um caldo claro. Cozimento lento e retirada de espuma dão profundidade sem turvar nem deixar gordura excessiva.
Branqueie as verduras separadamente. Cada verdura tem um tempo de cozimento e nível de amargor diferente.
Una os componentes no final. O cozimento final deve integrar os sabores, não cozinhar demais carnes e vegetais já macios.

Prepare o prato

Ingredientes

Tudo o que é necessário para preparar o prato, organizado para consulta rápida antes de começar.

Caldo de carnes

500 gcoxas e sobrecoxas de frangocom osso
400 gcostelas suínas
250 glinguiça suína italiana fresca
200 gacém bovinoem pedaços grandes
1cebolacortados ao meio
1cenouracortados ao meio
1talo de salsãocortados ao meio
2folhas de louro
3,2 Lágua fria

Verduras de inverno

350 gescarolalimpas
300 gchicória ou folhas de dente-de-leãolimpas
300 gacelgalimpas
300 grepolho savoy ou torzellafatiado em tiras

Finalize

50 gParmigiano Reggianoralado finamente, opcional à mesa
6 gsal marinho finoou a gosto depois da redução do caldo
2 gpimenta-do-reinomoída na hora

Passo a passo

Método

Prepare e clarifique o caldo de carnes

Comece o caldo com água fria. Coloque frango, costelas, carne bovina, cebola, cenoura, aipo e louro em água fria e leve lentamente a uma fervura muito suave.
A espuma deve subir gradualmente, em vez de ser incorporada ao líquido pela agitação.
Retire a espuma e cozinhe delicadamente. Retire as impurezas e cozinhe parcialmente tampado por cerca de 2½ horas, adicionando a linguiça nos 45 minutos finais.
O caldo deve permanecer com um tremor suave, nunca em fervura forte.
Coe e retire a gordura. Retire as carnes, coe o caldo e deixe esfriar brevemente para poder retirar o excesso de gordura da superfície com uma colher.
O caldo deve ter sabor concentrado, porém limpo, não oleoso.

Prepare as verduras e as carnes

Branqueie as verduras separadamente. Cozinhe cada tipo de verdura limpa em água fervente salgada até ficar apenas macia, geralmente 5–10 minutos dependendo da folha.
Os talos devem ficar macios, mas as folhas ainda precisam conservar estrutura.
Escorra e corte. Escorra muito bem, esprema apenas levemente e corte folhas compridas em pedaços manejáveis.
As verduras devem ficar úmidas, mas sem pingar água do branqueamento.
Limpe as carnes cozidas. Retire ossos e excesso de gordura do frango, das costelas e da carne bovina; corte todas as carnes e a linguiça em pedaços de tamanho de uma mordida.
Cada porção deve poder receber uma mistura dos tipos de carne.

Una a sopa

Volte o caldo e as verduras ao fogo. Leve o caldo desengordurado novamente a uma fervura suave e adicione as verduras branqueadas.
O caldo deve apenas cobrir as verduras, sem virar um ensopado espesso.
Adicione as carnes no final. Incorpore as carnes cozidas e cozinhe delicadamente por 10–15 minutos.
Os sabores devem se integrar sem que a carne se desfie completamente.
Descanse e sirva. Tempere somente agora, tampe fora do fogo por 20–30 minutos e depois reaqueça delicadamente para servir.
A sopa deve equilibrar caldo saboroso, riqueza da carne suína e o leve amargor das verduras.

Orientação prática

Como servir

Sirva quente, mas sem fervura violenta, garantindo que cada tigela contenha várias verduras e carnes.

Preparo antecipado

O caldo pode ser preparado um dia antes e refrigerado; isso também facilita retirar a gordura.

Verduras regionais

Torzella é especialmente campaniana quando disponível, mas uma mistura de verduras resistentes de inverno preserva a lógica do prato.

Solução de problemas

A sopa fica gordurosa. O caldo não foi suficientemente desengordurado; resfrie e retire a gordura solidificada antes da montagem final.
As verduras ficam amargas demais. Elas não foram branqueadas separadamente ou a proporção de chicória está alta demais.
A carne fica fibrosa. A sopa montada ferveu forte depois que a carne voltou à panela.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção: 1 de 6
Calorias: aproximadamente 520 kcal
Carboidratos: 16 g
Proteínas: 43 g
Gorduras: 31 g
Fibras: 6 g
Sódio: 820 mg

Aproximado; o teor de gordura depende muito das carnes e de quanto o caldo foi desengordurado.

Alérgenos e segurança alimentar

Cozinhe completamente as aves e a carne suína durante a etapa do caldo.

Resfrie rapidamente o caldo se preparar com antecedência e refrigere abaixo de 4°C.

Reaqueça a sopa pronta a pelo menos 74°C e refrigere as sobras em até 2 horas.

Perguntas frequentes

Por que se chama “maritata”?

O nome se refere ao casamento harmonioso de carnes e vegetais na sopa pronta.

É obrigatório usar todas as verduras listadas?

Nenhuma lista doméstica é universal; o importante é uma mistura variada de verduras resistentes de inverno, levemente amargas.

Por que branquear as verduras separadamente?

O branqueamento separado controla o amargor e evita que o caldo de carne de cozimento longo fique turvo ou com sabor vegetal excessivo.

Nota final

O que mais importa

Resultado: Um caldo claro e rico, cheio de carnes macias e variadas verduras de inverno, saboroso porém limpo em vez de gorduroso.
Ponto-chave: Cozinhe carnes e verduras cada uma no seu próprio tempo e deixe que se encontrem apenas no cozimento final e delicado.