La minestra maritata es la sopa «casada» de Campania: un caldo rico de carnes y varias verduras de invierno ligeramente amargas se unen solo después de cocer y equilibrar cada componente por separado.
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El nombre alude al «matrimonio» entre carne y verduras, no a una sopa de boda.
La preparación de Campania combina verduras de invierno como escarola, achicoria, acelga, col y la torzella regional con cerdo, aves y otras carnes.
Primero se cuece un caldo largo, que después se cuela y se desengrasa para que la sopa final sea rica pero no grasienta.
Escaldar las verduras por separado permite controlar mejor su amargor y evita que el caldo se vuelva turbio.
Todo lo necesario para preparar el plato, organizado para consultarlo rápidamente antes de cocinar.
Empezar el caldo en frío. Colocar el pollo, las costillas, la carne de vacuno, la cebolla, la zanahoria, el apio y el laurel en el agua fría y llevar lentamente a un hervor apenas perceptible.
Desespumar y cocer muy suavemente. Retirar las impurezas y cocer parcialmente tapado unos 2½ horas, añadiendo la salchicha durante los últimos 45 minutos.
Colar y desengrasar. Retirar las carnes, colar el caldo y dejarlo enfriar brevemente para poder retirar con una cuchara el exceso de grasa de la superficie.
Escaldar las verduras por separado. Cocer cada tipo de verdura limpia en agua hirviendo con sal hasta que esté apenas tierna, normalmente 5–10 minutos según la hoja.
Escurrir y cortar. Escurrir bien, apretar solo ligeramente y cortar las hojas largas en piezas manejables.
Limpiar las carnes cocidas. Retirar huesos y exceso de grasa del pollo, las costillas y la carne de vacuno; cortar todas las carnes y la salchicha en trozos de bocado.
Volver a calentar el caldo con las verduras. Llevar de nuevo el caldo desgrasado a un hervor suave y añadir las verduras escaldadas.
Añadir las carnes al final. Incorporar las carnes cocidas y mantener un hervor suave durante 10–15 minutos.
Reposar y servir. Sazonar solo ahora, tapar fuera del fuego durante 20–30 minutos y después recalentar suavemente para servir.
Servir caliente, pero sin hervor violento, procurando que cada cuenco contenga varias verduras y carnes.
El caldo puede prepararse el día anterior y refrigerarse; así también resulta más fácil desengrasarlo.
La torzella es especialmente propia de Campania cuando se consigue, pero una mezcla de verduras de invierno firmes conserva la lógica del plato.
Valores aproximados; el contenido de grasa depende mucho de las carnes y de lo exhaustivo que sea el desgrasado del caldo.
Cocer completamente las aves y el cerdo durante la preparación del caldo.
Si se prepara con antelación, enfriar el caldo rápidamente y refrigerarlo por debajo de 4 °C.
Recalentar la sopa terminada hasta al menos 74 °C y refrigerar las sobras en un plazo de 2 horas.
El nombre alude al matrimonio armonioso de carnes y verduras en la sopa terminada.
No existe una lista doméstica única y universal; lo importante es una mezcla variada de verduras de invierno firmes y ligeramente amargas.
El escaldado separado controla el amargor y evita que el caldo de carne de cocción larga se vuelva turbio o demasiado vegetal.
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