Name: Minestra maritata
Prep time: 50 min
Cook time: 3 h 30 min
Total time: 4 h 50 min
Cuisine: Italiana, Campania
Ingredients: 500 g cosce e fusi di pollo, con osso; 400 g costine di maiale; 250 g salsiccia fresca italiana di maiale; 200 g reale o spalla di manzo, in pezzi grandi; 1 cipolla, tagliata a metà; 1 carota, tagliata a metà; 1 costa di sedano, tagliata a metà; 2 foglie di alloro; 3,2 l acqua fredda; 350 g scarola, mondata; 300 g cicoria o tarassaco, mondati; 300 g bietola, mondata; 300 g verza o torzella, tagliata a striscioline; 50 g Parmigiano Reggiano, grattugiato finemente, facoltativo a tavola; 6 g sale marino fino, oppure a piacere dopo la riduzione del brodo; 2 g pepe nero, macinato al momento

Minestra maritata: veduta ampia del piatto tradizionale finito

Preparazione50 minuti

Cottura3 h 30 min

Totale4 h 50 min

Resa6 porzioni

Vai alla ricetta ↓

Il piatto

Informazioni su Minestra maritata

Il nome richiama il matrimonio tra carne e verdure, non una pietanza legata alle nozze.

La preparazione campana usa verdure invernali come scarola, cicoria, bietola, cavolo e la regionale torzella, insieme a carne di maiale, pollame o altre carni.

Il brodo cuoce a lungo, poi viene filtrato e sgrassato perché la zuppa finale sia ricca ma non unta.

Sbollentare le verdure separatamente permette di controllarne meglio l'amaro e impedisce al brodo di diventare torbido.

Tecnica

Tre aspetti importanti

Preparare prima un brodo limpido. Una cottura lenta e una schiumatura accurata danno profondità senza rendere il brodo torbido o eccessivamente grasso.
Sbollentare le verdure separatamente. Ogni verdura ha tempi di cottura e un livello di amarezza diversi.
Unire i componenti alla fine. Il sobbollire finale deve armonizzare i sapori senza stracuocere carne e verdure già tenere.

Preparare il piatto

Ingredienti

Tutto ciò che serve per preparare il piatto, organizzato per una consultazione rapida prima di cucinare.

Brodo di carne

500 gcosce e fusi di pollocon osso
400 gcostine di maiale
250 gsalsiccia fresca italiana di maiale
200 greale o spalla di manzoin pezzi grandi
1cipollatagliata a metà
1carotatagliata a metà
1costa di sedanotagliata a metà
2foglie di alloro
3,2 lacqua fredda

Verdure invernali

350 gscarolamondata
300 gcicoria o tarassacomondati
300 gbietolamondata
300 gverza o torzellatagliata a striscioline

Per completare

50 gParmigiano Reggianograttugiato finemente, facoltativo a tavola
6 gsale marino finooppure a piacere dopo la riduzione del brodo
2 gpepe neromacinato al momento

Passo dopo passo

Procedimento

Preparare e chiarificare il brodo di carne

Avviare il brodo a freddo. Mettere pollo, costine, manzo, cipolla, carota, sedano e alloro nell'acqua fredda e portare lentamente a un leggerissimo sobbollore.
La schiuma deve salire gradualmente in superficie senza essere rimescolata nel liquido.
Schiumare e sobbollire dolcemente. Eliminare le impurità in superficie, quindi cuocere a leggero sobbollore, parzialmente coperto, per circa 2½ ore, aggiungendo la salsiccia negli ultimi 45 minuti.
Il brodo deve fremere appena, senza mai bollire vigorosamente.
Filtrare e sgrassare. Togliere le carni, filtrare il brodo e lasciarlo raffreddare brevemente per eliminare con un cucchiaio il grasso in eccesso dalla superficie.
Il brodo deve risultare concentrato ma pulito, non oleoso.

Preparare verdure e carni

Sbollentare le verdure separatamente. Cuocere ogni tipo di verdura pulita in acqua bollente salata finché è appena tenera, in genere 5–10 minuti secondo la foglia.
Le coste devono essere tenere ma le foglie devono conservare ancora struttura.
Scolare e tagliare. Scolare molto bene, strizzare solo leggermente e tagliare le foglie lunghe in pezzi facili da mangiare.
Le verdure devono restare umide ma non gocciolare acqua di sbollentatura.
Pulire le carni cotte. Eliminare ossa e grasso in eccesso da pollo, costine e manzo; tagliare tutte le carni e la salsiccia in bocconi.
Ogni porzione deve poter contenere un assortimento dei diversi tipi di carne.

Unire la minestra

Rimettere sul fuoco brodo e verdure. Riportare il brodo sgrassato a leggero sobbollore e aggiungere le verdure sbollentate.
Il brodo deve appena coprire le verdure senza trasformarsi in uno stufato denso.
Aggiungere le carni solo alla fine. Incorporare delicatamente le carni cotte e sobbollire per 10–15 minuti.
I sapori devono amalgamarsi senza che la carne si sfaldi in fibre.
Lasciare riposare e servire. Regolare il condimento solo ora, coprire a fuoco spento per 20–30 minuti, quindi riscaldare dolcemente per servire.
La zuppa deve essere equilibrata tra sapidità del brodo, ricchezza del maiale e lieve amaro delle verdure.

Indicazioni pratiche

Servizio

Servire calda ma non in ebollizione vigorosa, distribuendo in ogni ciotola diversi tipi di verdure e carne.

Preparazione anticipata

Il brodo può essere preparato il giorno prima e raffreddato in frigorifero; questo rende anche più semplice sgrassarlo.

Verdure regionali

La torzella è particolarmente campana quando disponibile, ma un misto di verdure invernali robuste e leggermente amare conserva la logica del piatto.

Risoluzione dei problemi

La zuppa è unta. Il brodo non è stato sgrassato abbastanza; raffreddarlo e rimuovere il grasso solidificato prima dell'assemblaggio finale.
Le verdure sono troppo amare. Non sono state sbollentate separatamente oppure la proporzione di cicoria è troppo alta.
La carne diventa fibrosa. La minestra già assemblata ha bollito troppo forte dopo avere rimesso le carni.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 1 porzione su 6
Calorie: circa 520 kcal
Carboidrati: 16 g
Proteine: 43 g
Grassi: 31 g
Fibre: 6 g
Sodio: 820 mg

Valori approssimativi; il contenuto di grassi dipende molto dalle carni utilizzate e da quanto accuratamente viene sgrassato il brodo.

Allergeni e sicurezza alimentare

Cuocere completamente pollame e maiale durante la preparazione del brodo.

Se il brodo viene preparato in anticipo, raffreddarlo rapidamente e conservarlo in frigorifero sotto i 4 °C.

Riscaldare la minestra finita ad almeno 74 °C e mettere gli avanzi in frigorifero entro 2 ore.

FAQ

Perché si chiama «maritata»?

Il nome richiama l'armonioso matrimonio tra carni e verdure nella zuppa finita.

È necessario usare tutte le verdure elencate?

Non esiste un unico elenco valido per ogni famiglia; l'elemento importante è un assortimento di verdure invernali robuste e leggermente amare.

Perché sbollentare le verdure separatamente?

La sbollentatura separata controlla l'amaro e impedisce al brodo di carne a lunga cottura di diventare torbido o troppo vegetale.

Nota finale

Cosa conta di più

Risultato: Un brodo limpido e ricco, colmo di carni tenere e diverse verdure invernali, saporito ma pulito e non unto.
Punto chiave: Cuocere carne e verdure secondo i rispettivi tempi e unirle soltanto per il sobbollire finale.