Name: Minestra maritata（坎帕尼亚肉汤冬季绿叶菜汤）
Prep time: 50 min
Cook time: 3 h 30 min
Total time: 4 h 50 min
Cuisine: 意大利 — 坎帕尼亚
Ingredients: 500 g 鸡腿上段与小腿, 带骨; 400 g 猪肋排; 250 g 新鲜意大利猪肉香肠; 200 g 牛肩胛肉, 切大块; 1 洋葱, 对半切开; 1 胡萝卜, 对半切开; 1 芹菜梗, 对半切开; 2 月桂叶; 3.2 L 冷水; 350 g 菊苣, 修整干净; 300 g 菊苣或蒲公英叶, 修整干净; 300 g 瑞士甜菜, 修整干净; 300 g 皱叶甘蓝或 torzella, 切丝; 50 g Parmigiano Reggiano 奶酪, 细磨，可在上桌时选择性添加; 6 g 细海盐, 或在肉汤浓缩后按口味调整; 2 g 黑胡椒, 现磨

准备50分钟

烹饪3小时30分钟

总计4 h 50 min

成品量6人份

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菜品介绍

关于 Minestra maritata

这个名字指的是肉类与蔬菜在汤中的“联姻”，并不是婚礼菜肴。

坎帕尼亚传统做法重视冬季绿叶菜，如菊苣、苦苣、牛皮菜、卷心菜以及当地 torzella，并搭配猪肉、禽肉或其他肉类。

先长时间熬制肉汤，再过滤并去除多余油脂，使成汤浓郁而不油腻。

绿叶菜分开焯煮可更好控制苦味，也能避免肉汤变浑浊。

烹饪技法

三个关键点

先熬出清澈肉汤。 缓慢微煮并撇沫，可形成深厚风味，同时避免汤汁浑浊或过于油腻。
绿叶菜分开焯煮。 不同绿叶菜的烹煮时间和苦味程度都不同。
最后再把各部分合在一起。 最后的微煮是为了融合味道，而不是把已经熟嫩的肉和蔬菜继续煮老。

开始制作

食材

开始烹饪前快速浏览所需全部内容。

肉汤

500 g鸡腿上段与小腿带骨
400 g猪肋排
250 g新鲜意大利猪肉香肠
200 g牛肩胛肉切大块
1洋葱对半切开
1胡萝卜对半切开
1芹菜梗对半切开
2月桂叶
3.2 L冷水

冬季绿叶菜

350 g菊苣修整干净
300 g菊苣或蒲公英叶修整干净
300 g瑞士甜菜修整干净
300 g皱叶甘蓝或 torzella切丝

收尾

50 gParmigiano Reggiano 奶酪细磨，可在上桌时选择性添加
6 g细海盐或在肉汤浓缩后按口味调整
2 g黑胡椒现磨

分步制作

制作步骤

熬制并澄清肉汤

从冷水开始熬汤。 将鸡肉、排骨、牛肉、洋葱、胡萝卜、芹菜和月桂叶放入冷水中，缓慢加热至刚刚微沸。
浮沫应逐渐升到表面，而不是被剧烈翻滚搅回汤中。
撇沫并轻柔微煮。 撇去杂质后，半盖锅盖轻柔微煮约2½小时；最后45分钟加入香肠。
肉汤应始终保持轻微颤动的状态，不能剧烈沸腾。
过滤并去脂。 取出肉类，过滤肉汤并稍微降温，以便把表面的多余油脂舀去。
肉汤应味道浓缩而清爽，不应油腻。

处理绿叶菜与肉类

分别焯绿叶菜。 每种清洗好的绿叶菜分别放入加盐沸水中煮至刚好熟嫩，通常视叶菜种类需5–10分钟。
菜梗应变嫩，但叶片仍应保持形状。
沥干并切段。 充分沥水，只轻轻挤去多余水分，将较长叶片切成便于食用的段。
绿叶菜应保持湿润，但不能滴着焯菜水。
整理熟肉。 去除鸡肉、排骨和牛肉中的骨头及多余脂肪；将所有肉类和香肠切成一口大小。
每份汤都应能分到多种肉类。

合煮成汤

把肉汤和绿叶菜重新加热。 将去脂肉汤重新加热到轻柔微沸，加入焯好的绿叶菜。
肉汤只需刚好没过绿叶菜，整体不能变成浓稠炖菜。
肉类最后再加入。 轻轻拌入熟肉，再微煮10–15分钟。
味道应融合，但肉块不能煮到散碎。
静置并上桌。 此时才调整调味；离火加盖静置20–30分钟，再轻柔加热后上桌。
成汤应在鲜香肉汤、猪肉的浓郁感与绿叶菜轻微苦味之间保持平衡。

实用指导

上桌

趁热食用，但不要保持剧烈沸腾；每碗都应有多种绿叶菜和肉类。

提前制作

肉汤可提前一天熬好并冷藏，这也更容易去脂。

地方绿叶菜

如能买到 torzella，它很有坎帕尼亚特色；否则混合使用质地结实的冬季绿叶菜也能保持这道菜的基本逻辑。

常见问题排查

汤过于油腻。 肉汤去脂不充分；冷藏后去掉凝固脂肪，再进行最后组合。
绿叶菜味道粗涩。 绿叶菜没有分别焯煮，或菊苣比例过高。
肉质变柴发丝。 肉类放回后，组合好的汤被剧烈煮沸了。

每份营养信息

每份量： 6份中的1份
能量： 约520 kcal
碳水化合物： 16 g
蛋白质： 43 g
脂肪： 31 g
膳食纤维： 6 g
钠： 820 mg

约值；脂肪含量很大程度取决于所用肉类以及肉汤去脂是否充分。

过敏原与食品安全

禽肉和猪肉必须在熬汤阶段完全煮熟。

如提前制作，肉汤应快速降温并在低于4°C条件下冷藏。

成汤重新加热时应达到至少74°C；剩余食物应在2小时内冷藏。

常见问题

为什么叫“maritata”？

这个名字指的是成汤中肉类与蔬菜和谐结合的“联姻”。

必须使用列出的每一种绿叶菜吗？

并没有所有家庭都统一使用的固定清单；关键是混合多种质地结实、略带苦味的冬季绿叶菜。

为什么要分别焯绿叶菜？

分别焯煮可以控制苦味，也可避免长时间熬制的肉汤变得浑浊或带过重菜味。

最后提示

关键要点

成品： 清澈浓郁的肉汤中满是熟嫩肉块和多样冬季绿叶菜，鲜香却清爽而不油腻。
关键： 肉类和绿叶菜各按自己的时间烹煮，只在最后轻柔微煮时再汇合。