Name: Minestra maritata
Prep time: 50 min
Cook time: 3 h 30 min
Total time: 4 h 50 min
Cuisine: Italská, Kampánie
Ingredients: 500 g kuřecích stehen a paliček, s kostí; 400 g vepřových žeber; 250 g čerstvé italské vepřové klobásy; 200 g hovězí plece, ve velkých kusech; 1 cibule, rozpůlená; 1 kus mrkve, rozpůlený; 1 řapík celeru, rozpůlený; 2 bay leaves; 3.2 L studené vody; 350 g endivie, očištěné; 300 g čekanky nebo pampeliškových listů, očištěných; 300 g mangoldu, očištěného; 300 g savojského zelí nebo torzelly, nakrouhaného; 50 g Parmigiano Reggiano, jemně nastrouhaného, volitelně při podávání; 6 g jemné mořské soli, nebo podle chuti po zredukování vývaru; 2 g černého pepře, čerstvě mletého

Minestra maritata: široký hlavní záběr hotového tradičního pokrmu

Příprava50 minut

Opečte3 h 30 min

Součet4 h 50 min

Výtěžnost6 servírovacích porcí

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Minestra maritata

Název odkazuje na spojení masa a zeleniny, nikoli na svatební pokrm.

Kampánské zdroje zdůrazňují zimní zeleninu, jako je endivie, čekanka, mangold, zelí a regionální torzella, společně s vepřovým masem a drůbeží nebo jinými druhy masa.

Nejprve se dlouho vaří vývar, poté se přecedí a zbaví tuku, aby byla výsledná polévka bohatá, ale ne mastná.

Samostatné spaření zeleniny dává lepší kontrolu nad hořkostí a brání zakalení vývaru.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Nejprve připravte čirý vývar. Pomalé vaření a sbírání pěny dávají hloubku bez zakalení a přebytečného tuku.
Zeleninu spařte odděleně. Každý druh má jinou dobu vaření a úroveň hořkosti.
Složky spojte až na konci. Závěrečné povaření má propojit chutě, ne převařit už měkké maso a zeleninu.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Masový vývar

500 gkuřecí stehna a paličkys kostí
400 gvepřová žebra
250 gčerstvá italská vepřová klobása
200 ghovězí plecve velkých kusech
1cibulerozpůlená
1mrkevrozpůlená
1řapík celerurozpůlená
2bobkové listy
3.2 Lstudená voda

Zimní listová zelenina

350 gendivieočištěná
300 gčekanka nebo pampeliškové listyočištěná
300 gmangoldočištěná
300 gsavojské zelí nebo torzellanakrouhané

Závěr

50 gParmigiano Reggianojemně nastrouhaný, volitelně při podávání
6 gjemná mořská sůlnebo podle chuti po zredukování vývaru
2 gčerný pepřčerstvě mletý

Krok za krokem

Postup

Připravte a vyčistěte masový vývar

Začněte se studeným vývarem. Kuře, žebra, hovězí, cibuli, mrkev, celer a bobkový list vložte do studené vody a pomalu přiveďte k velmi mírnému varu.
Pěna má pomalu vystupovat na povrch, ne se vmíchávat zpět do tekutiny.
Sbírejte pěnu a vařte velmi mírně. Odstraňte nečistoty a poté vařte částečně přikryté asi 2½ hodiny; klobásu přidejte na posledních 45 minut.
Vývar se má jen tiše chvět, nikdy prudce vařit.
Přeceďte a zbavte tuku. Maso vyjměte, vývar přeceďte a krátce zchlaďte, aby šel přebytečný tuk sebrat z povrchu lžící.
Vývar má chutnat koncentrovaně a čistě, ne olejovitě.

Připravte zeleninu a maso

Zeleninu spařte odděleně. Každý druh očištěné zeleniny vařte v osolené vroucí vodě jen doměkka, obvykle 5–10 minut podle druhu listu.
Stonky mají být měkké, ale listy si stále mají zachovat strukturu.
Slijte a nakrájejte. Důkladně slijte, jen lehce vymačkejte a dlouhé listy nakrájejte na snadno jedlé kusy.
Zelenina má být vlhká, ale nemá z ní kapat voda ze spaření.
Očistěte uvařené maso. Z kuřete, žeber a hovězího odstraňte kosti a přebytečný tuk; všechno maso i klobásu nakrájejte na sousta.
Každá porce by měla obsahovat směs několika druhů masa.

Spojte polévku

Vraťte vývar a zeleninu na oheň. Odtučněný vývar znovu přiveďte k mírnému varu a přidejte spařenou zeleninu.
Vývar má zeleninu právě zakrývat, ale nemá se změnit v husté dušené jídlo.
Maso přidejte až později. Vmíchejte uvařené maso a 10–15 minut velmi mírně povařte.
Chutě se mají propojit, ale maso se nemá rozpadat na vlákna.
Nechte odpočinout a podávejte Teprve nyní dochuťte, stáhněte z ohně, přikryjte na 20–30 minut a před podáváním znovu jemně prohřejte.
Polévka má být vyvážená mezi slaným vývarem, bohatostí vepřového a lehkou hořkostí zeleniny.

Praktické rady

Podávání

Podávejte horké, ale ne prudce vařící; v každé misce má být několik druhů zeleniny i masa.

Příprava předem

Vývar lze připravit den předem a vychladit; odtučnění je pak také snazší.

Regionální zelenina

Torzella je obzvlášť kampánská, pokud je k dispozici, ale logiku pokrmu zachová i směs pevných zimních listových zelenin.

Řešení problémů

Polévka je mastná. Vývar nebyl dostatečně odtučněn; zchlaďte jej a před konečným sestavením odstraňte ztuhlý tuk.
Zelenina chutná příliš hořce. Nebyla spařena odděleně nebo je podíl čekanky příliš vysoký.
Maso je vláknité. Po vrácení masa se hotová polévka vařila příliš prudce.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1 z 6
Kalorie přibližně 520 kcal
Sacharidy 16 g
Bílkoviny 43 g
Tuky 31 g
Vláknina: 6 g
Sodík 820 mg

Přibližná hodnota; obsah tuku silně závisí na použitých druzích masa a na důkladnosti odtučnění vývaru.

Alergeny a bezpečnost potravin

Drůbež a vepřové maso během přípravy vývaru zcela provařte.

Pokud vývar připravujete předem, rychle jej zchlaďte a uchovávejte v lednici pod 4°C.

Hotovou polévku při ohřívání dostaňte alespoň na 74°C a zbytky uložte do lednice do 2 hodin.

Časté otázky

Proč se jí říká „maritata“?

Název odkazuje na harmonické „spojení“ masa a zeleniny v hotové polévce.

Musí se použít každý uvedený druh zeleniny?

Ne. Neexistuje jediný univerzální domácí seznam; důležitá je pestrá směs pevných, lehce hořkých zimních listových zelenin.

Proč se zelenina spařuje odděleně?

Samostatné spaření kontroluje hořkost a brání tomu, aby dlouho vařený masový vývar zakalila zelenina.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Čirý, bohatý vývar plný měkkého masa a různých zimních zelenin, výrazný, ale čistý a ne mastný.
Klíč: Maso a zeleninu vařte každé podle vlastního času a spojte je až při závěrečném jemném povaření.