Name: Minestra maritata
Prep time: 50 min
Cook time: 3 h 30 min
Total time: 4 h 50 min
Cuisine: Italiaans, Campanië
Ingredients: 500 g kippendijen en -drumsticks, met bot; 400 g varkensribben; 250 g verse Italiaanse varkensworst; 200 g runderstoofvlees van de schouder, in grote stukken; 1 ui, gehalveerd; 1 wortel, gehalveerd; 1 stengel bleekselderij, gehalveerd; 2 laurierblaadjes; 3,2 l koud water; 350 g andijvie, schoongemaakt; 300 g cichorei of paardenbloemblad, schoongemaakt; 300 g snijbiet, schoongemaakt; 300 g savooiekool of torzella, fijngesneden; 50 g Parmigiano Reggiano, fijn geraspt, optioneel aan tafel; 6 g fijn zeezout, of naar smaak na het inkoken van de bouillon; 2 g zwarte peper, versgemalen

Minestra maritata: brede hero-weergave van het afgewerkte traditionele gerecht

Voorbereiding50 minuten

Bereiding3 uur 30 min

Totaal4 uur 50 min

Opbrengst6 porties

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over Minestra maritata

De naam verwijst naar het huwelijk tussen vlees en groenten, niet naar een bruiloftsgerecht.

Campaanse bronnen benadrukken wintergroenten zoals andijvie, cichorei, snijbiet, kool en regionale torzella, samen met varkensvlees en gevogelte of andere vleessoorten.

Eerst wordt een lange bouillon getrokken, daarna gezeefd en ontvet zodat de uiteindelijke soep rijk maar niet vettig is.

Door de groenten apart te blancheren heb je meer controle over bitterheid en voorkom je dat de bouillon troebel wordt.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Maak eerst een heldere bouillon. Langzaam sudderen en afschuimen geven diepte zonder troebelheid of overtollig vet.
Blancheer groenten apart. Elke groente heeft een andere gaartijd en mate van bitterheid.
Verenig de onderdelen op het einde. De laatste suddering moet smaken verbinden, niet al gaar vlees en groenten overgaren.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Vleesbouillon

500 gkippendijen en -drumsticksmet bot
400 gvarkensribben
250 gverse Italiaanse varkensworst
200 grunderstoofvlees van de schouderin grote stukken
1uigehalveerd
1wortelgehalveerd
1stengel bleekselderijgehalveerd
2laurierblaadjes
3,2 lkoud water

Wintergroenten

350 gandijvieschoongemaakt
300 gcichorei of paardenbloembladschoongemaakt
300 gsnijbietschoongemaakt
300 gsavooiekool of torzellafijngesneden

Afwerking

50 gParmigiano Reggianofijn geraspt, optioneel aan tafel
6 gfijn zeezoutof naar smaak na het inkoken van de bouillon
2 gzwarte peperversgemalen

Stap voor stap

Bereiding

Maak en helder de vleesbouillon

Begin de bouillon koud. Doe kip, ribben, rundvlees, ui, wortel, selderij en laurier in koud water en breng langzaam tot nauwelijks sudderen.
Schuim moet geleidelijk opstijgen in plaats van door het vocht te worden geklopt.
Schuim af en laat zacht sudderen. Schuim onzuiverheden af en laat daarna ongeveer 2½ uur gedeeltelijk afgedekt sudderen; voeg de worst de laatste 45 minuten toe.
De bouillon moet rustig trillen en nooit stevig doorkoken.
Zeef en ontvet. Haal het vlees eruit, zeef de bouillon en laat kort afkoelen zodat overtollig vet van het oppervlak kan worden geschept.
De bouillon moet geconcentreerd maar schoon smaken, niet olieachtig.

Bereid de groenten en het vlees

Blancheer de groenten apart. Kook elke soort schoongemaakte groente afzonderlijk in kokend gezouten water tot net gaar, meestal 5–10 minuten afhankelijk van het blad.
De stelen moeten gaar zijn terwijl de bladeren nog structuur behouden.
Laat uitlekken en snijd. Laat goed uitlekken, knijp slechts licht uit en snijd lange bladeren in hanteerbare stukken.
De groenten moeten vochtig zijn maar niet druipen van blancheringswater.
Maak het gekookte vlees schoon. Verwijder botten en overtollig vet van kip, ribben en rundvlees; snijd al het vlees en de worst in hapklare stukken.
Elke portie moet een mengsel van verschillende vleessoorten kunnen krijgen.

Verenig de soep

Breng bouillon en groenten terug op temperatuur. Breng de ontvette bouillon weer zacht aan de sudder en voeg de geblancheerde groenten toe.
De bouillon moet de groenten net bedekken zonder een dikke stoofpot te worden.
Voeg het vlees laat toe. Schep het gekookte vlees erdoor en laat 10–15 minuten zacht sudderen.
De smaken moeten zich verbinden zonder dat het vlees uit elkaar rafelt.
Laat rusten en serveer. Breng nu pas op smaak, dek van het vuur af gedurende 20–30 minuten en verwarm daarna zacht voor het serveren.
De soep moet in balans smaken tussen hartige bouillon, rijk varkensvlees en de lichte bitterheid van de groenten.

Praktische aanwijzingen

Serveren

Serveer heet maar niet wild kokend en zorg dat elke kom verschillende groenten en vleessoorten bevat.

Vooraf maken

De bouillon kan een dag vooraf worden gemaakt en gekoeld; daardoor is ontvetten ook eenvoudiger.

Regionale groenten

Torzella is bijzonder Campaans wanneer verkrijgbaar, maar een mengsel van stevige wintergroenten bewaart de logica van het gerecht.

Problemen oplossen

De soep is vettig. De bouillon is onvoldoende ontvet; koel en verwijder het gestolde vet vóór de uiteindelijke samenstelling.
De groenten smaken hard bitter. Ze zijn niet apart geblancheerd of het aandeel cichorei is te groot.
Het vlees wordt draderig. De samengestelde soep heeft hard gekookt nadat het vlees was teruggevoegd.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 1 van 6
Calorieën: ongeveer 520 kcal
Koolhydraten: 16 g
Eiwit: 43 g
Vet: 31 g
Vezels: 6 g
Natrium: 820 mg

Bij benadering; het vetgehalte hangt sterk af van het vlees en van hoe grondig de bouillon is ontvet.

Allergenen en voedselveiligheid

Gaar gevogelte en varkensvlees volledig tijdens het trekken van de bouillon.

Koel de bouillon snel als je hem vooraf maakt en bewaar onder 4 °C.

Verwarm de afgewerkte soep opnieuw tot minstens 74 °C en zet restjes binnen 2 uur in de koelkast.

FAQ

Veelgestelde vragen

Waarom heet het “maritata”?

De naam verwijst naar het harmonieuze huwelijk van vlees en groenten in de afgewerkte soep.

Moet elke genoemde groente worden gebruikt?

Geen enkele huishoudelijke lijst is universeel; belangrijk is een gevarieerd mengsel van stevige, licht bittere wintergroenten.

Waarom groenten apart blancheren?

Apart blancheren beheerst de bitterheid en voorkomt dat de lang getrokken vleesbouillon troebel of te plantaardig wordt.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Een heldere, rijke bouillon vol mals vlees en gevarieerde wintergroenten, hartig maar schoon in plaats van vettig.
Kernpunt: Gaar vlees en groenten volgens hun eigen timing en laat ze pas bij de laatste zachte suddering samenkomen.