Name: Mesciua
Prep time: 20 min
Cook time: 2 h 15 min
Total time: 14 h 35 min
Cuisine: italijanska, ligurijska
Ingredients: 300 g suvih leblebija; 300 g suvog cannellini pasulja; 100 g perliranog farra ili celih zrna pšenice; 2 lovorova lista, opciono; fina morska so po ukusu; voda za potapanje i kuvanje; 60 ml ekstra devičanskog maslinovog ulja; sveže mleven crni biber obilno

Široki hero kadar jela Mesciua: gustu ligurijsku supu sa leblebijama, pasuljem i žitaricom

Priprema20 min

Kuvanje2 h 15 min

Ukupno14 h 35 min

Dobijena količina6 porcija

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Mesciua

Mesciua je jedno od najprepoznatljivijih jela La Specije, tradicionalno povezano sa gradskom lukom i mešanjem mahunarki i žitarica.

Sam naziv priziva mešavinu. Recepti se razlikuju prema vrsti žitarice, ali leblebije, pasulj i pšenica ili farro čine klasičnu kućnu osnovu.

Odvojeno kuvanje je praktično zato što leblebije, pasulj i farro omekšavaju različitom brzinom. Spajaju se tek pred kraj kako nijedna komponenta ne bi morala da se raskuva čekajući ostale.

Završnica je namerno jednostavna: kvalitetno maslinovo ulje i crni biber, umesto teške osnove od paradajza, ostavljaju zemljasti ukus žitarice i mahunarki u prvom planu.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Dobro potopite. Dvanaest sati potapanja skraćuje kuvanje i pomaže da sredina ravnomerno omekša.
Svaku komponentu kuvajte prema teksturi. Ne pokušavajte da pasulj i leblebije uklopite u isto vreme kuvanja.
Začinite na kraju. Jednostavna završnica maslinovim uljem važnija je za identitet supe od složenih aromatičnih dodataka.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Supa

300 gsuvih leblebija
300 gsuvog cannellini pasulja
100 gperliranog farra ili celih zrna pšenice
2lovorova listaopciono
fina morska sopo ukusu
vodaza potapanje i kuvanje

Za posluživanje

60 mlekstra devičanskog maslinovog ulja
sveže mleven crni biberobilno

Korak po korak

Priprema

Potopite i započnite odvojeno

Potopite preko noći. Leblebije, pasulj i farro odvojeno prelijte sa dosta hladne vode i ostavite oko 12 sati.
Svaka komponenta treba potpuno da nabubri pre kuvanja.
Isperite. Ocedite sve tri komponente i isperite ih svežom vodom.
Vodu od potapanja treba baciti.
Prvo kuvajte leblebije. Leblebije prelijte svežom vodom i lagano kuvajte dok gotovo ne omekšaju, oko 90–120 minuta u zavisnosti od starosti.
Leblebija treba da može da se zgnječi među prstima, ali i dalje da drži oblik.

Skuvajte pasulj i žitaricu

Cannellini kuvajte odvojeno. Pasulj lagano kuvajte u svežoj vodi dok ne omekša, obično 60–90 minuta.
Opna treba da ostane cela, a sredina kremasta.
Skuvajte farro. Farro lagano kuvajte dok ne postane mekan, ali i dalje žvakast, približno 35–50 minuta za perltirani farro.
Zrna treba da budu skuvana kroz sredinu, bez raspadanja.
Sačuvajte tečnost od kuvanja. Sačuvajte deo tečnosti u kojoj su se kuvale leblebije i pasulj za završnu supu.
Tečnost treba da bude čistog ukusa i blago skrobna.

Sjedinite i začinite

Pomešajte skuvane komponente. U velikoj šerpi sjedinite leblebije, pasulj i farro sa dovoljno sačuvane tečnosti da dobijete izdašnu supu.
Mešavina treba da bude gusta, ali i dalje jasno čorbasta.
Kratko kuvajte zajedno. Kuvajte još 15 minuta da se ukusi povežu, po potrebi dodajući vrelu vodu ako je pregusto; posolite.
Mahunarke treba da ostanu prepoznatljive, a ne da se pretvore u pire.
Poslužite jednostavno. Sipajte u činije i svaku porciju završite ekstra devičanskim maslinovim uljem i obilno crnim biberom.
Ulje treba da zamiriše površinu, a mahunarke da ostanu vidljive.

Praktični saveti

Izbor žitarice

Farro je praktičan izbor; tradicionalne verzije iz La Specije mogu koristiti pšenicu ili druge lokalne mešavine žitarica.

Stare mahunarke

Veoma stare suve mahunarke mogu zahtevati znatno duže kuvanje. Vodite se mekoćom, ne samo satom.

Tekstura

Mesciua je rustična i zasitna, ali treba da sadrži dovoljno bujona da može da se jede kašikom.

Rešavanje problema

Pasulj ostaje tvrd. Mahunarke su stare, voda je veoma tvrda ili je kuvanje prekinuto prerano. Nastavite blago sa svežom vrućom vodom.
Supa je kašasta. Komponente su od početka kuvane zajedno ili su prejako ključale. Kuvajte ih odvojeno i spojite tek pred kraj.
Ukus deluje ravno. Najčešće je potrebno dovoljno soli, svežeg bibera i izdašna završnica dobrim maslinovim uljem, a ne više sastojaka.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1/6 šerpe
Kalorije: približno 540 kcal
Ugljeni hidrati: 84 g
Proteini: 25 g
Masti: 13 g
Vlakna: 22 g
Natrijum: 420 mg

Procena podrazumeva umerenu količinu soli i 10 ml maslinovog ulja po porciji.

Alergeni i bezbednost hrane

Suvi pasulj mora biti potpuno skuvan pre jela; tvrda sredina znači da nije dovoljno termički obrađen.

Veću količinu supe brzo ohladite i stavite u frižider u roku od 2 sata.

Ostatke podgrejte dok ne budu potpuno vreli i ne zapare, dodajući vodu jer mahunarke nastavljaju da upijaju tečnost.

Česta pitanja

Šta sadrži Mesciua?

Klasični identitet La Specije je mešavina mahunarki i žitarice, naročito leblebija, cannellini pasulja i pšenice ili farra.

Zašto se sastojci kuvaju odvojeno?

Njihova vremena kuvanja se razlikuju; odvojene šerpe čuvaju teksturu svake komponente.

Da li je Mesciui potreban paradajz?

Najkarakterističnije jednostavne verzije služe se bez osnove od paradajza, završene maslinovim uljem i crnim biberom.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Gusta, ali čorbasta ligurijska supa u kojoj kremasti pasulj, orašaste leblebije i žvakasta žitarica ostaju razdvojeni pod voćnim maslinovim uljem i crnim biberom.
Ključ: Dobro potopite, svaku mahunarku i žitaricu skuvajte do njene mekoće i sjedinite ih tek za završno kuvanje.