Mesciuaはラ・スペツィアを代表するミックススープで、ひよこ豆、カンネッリーニ豆、穀物を柔らかく煮、エクストラバージンオリーブオイルと黒こしょうでシンプルに仕上げます。
ラ・スペツィアの観光情報では、Mesciuaは地域を象徴する料理として紹介され、港町の歴史と豆類・穀物を混ぜ合わせる食文化に伝統的に結び付けられています。
名前自体が「混ぜる」ことを想起させます。使う穀物はレシピによって異なりますが、ひよこ豆、豆、小麦またはファッロを組み合わせるのが家庭料理としての基本です。
ひよこ豆、豆、ファッロは柔らかくなる速さが違うため、別々に煮るのが実用的です。どれかが他を待つ間に煮崩れないよう、最後の段階で合わせます。
仕上げは意図的に簡素です。重いトマトベースではなく、上質なオリーブオイルと黒こしょうでまとめることで、穀物と豆の素朴な風味を前面に出します。
ひよこ豆、カンネッリーニ豆、ファッロを別々の容器に入れ、たっぷりの冷水に約12時間浸す。
加熱前にそれぞれ十分に吸水して膨らんでいる状態にする。
三種類すべての水を切り、新しい水ですすぐ。
浸水に使った水は捨てる。
ひよこ豆を新しい水で覆い、豆の古さに応じて約90–120分、ほぼ柔らかくなるまで穏やかに煮る。
ひよこ豆は指でつぶせるが、形は保っている状態にする。
カンネッリーニ豆を新しい水で、通常60–90分、柔らかくなるまで穏やかに煮る。
皮は破れず、中心はクリーミーな状態にする。
パールドファッロなら約35–50分、柔らかいが歯応えが残るまで煮る。
粒は中まで火が通り、崩れて溶けない状態にする。
仕上げのスープ用に、ひよこ豆と豆の煮汁を一部取っておく。
煮汁は雑味がなく、軽くでんぷん質を感じる味にする。
ひよこ豆、カンネッリーニ豆、ファッロを大鍋に入れ、たっぷりしたスープになる量の取っておいた煮汁を加える。
濃度はあるが、はっきり汁気のあるスープ状にする。
味をなじませるため15分煮る。濃すぎる場合は熱湯を加え、塩で調味する。
豆はピューレ状に崩さず、一粒ずつ分かる状態を保つ。
ボウルに注ぎ、各皿にエクストラバージンオリーブオイルとたっぷりの黒こしょうを加えて仕上げる。
オイルが表面に香りを添え、豆の形が見える状態にする。
ファッロは実用的な選択肢です。伝統的なスペツィアの版では、小麦や地域の他の穀物の混合を使うこともあります。
非常に古い乾燥豆は大幅に時間がかかることがあります。時間だけでなく柔らかさを基準に加熱します。
Mesciuaは素朴で食べ応えがありますが、スプーンですくって食べられる十分な煮汁を残します。
推定値は適量の塩と1人分10 mlのオリーブオイルを前提としています。
乾燥豆は食べる前に中心まで十分に加熱してください。中心が硬い場合は加熱不足です。
大量のスープは速やかに冷却し、2時間以内に冷蔵してください。
残りを再加熱するときは全体からしっかり湯気が立つ温度まで加熱し、豆が水分を吸い続けるため必要に応じて水を加えてください。
ラ・スペツィアらしい基本は豆類と穀物の混合で、特にひよこ豆、カンネッリーニ豆、小麦またはファッロです。
加熱時間が異なるためです。別々の鍋で煮ると各材料の食感を保てます。
最も特徴的なシンプルな版ではトマトベースを使わず、オリーブオイルと黒こしょうで仕上げます。
