Name: Mesciua
Prep time: 20 min
Cook time: 2 h 15 min
Total time: 14 h 35 min
Cuisine: Italská, ligurská
Ingredients: 300 g sušené cizrny; 300 g sušených fazolí cannellini; 100 g loupaného farra nebo celých pšeničných zrn; 2 bobkové listy, volitelně; jemná mořská sůl podle chuti; voda na namáčení a vaření; 60 ml extra panenského olivového oleje; čerstvě mletý černý pepř, štědře

Mesciua: široký hlavní záběr hotového tradičního pokrmu

Příprava20 minut

Opečte2 h 15 min

Součet14 h 35 min

Výtěžnost6 servírovacích porcí

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Mesciua

Turistická organizace La Spezie představuje Mesciua jako jeden z nejtypičtějších místních pokrmů, tradičně spojovaný s městským přístavem a mícháním luštěnin a obilovin.

Samotný název evokuje směs. Recepty se liší použitou obilovinou, ale cizrna, fazole a pšenice nebo farro tvoří klasický domácí základ.

Vařit luštěniny odděleně je praktické, protože cizrna, fazole a farro měknou různou rychlostí. Spojují se až ke konci, aby se žádná složka nerozvařila na kaši při čekání na ostatní.

Dokončení je záměrně jednoduché: kvalitní olivový olej a černý pepř místo těžkého rajčatového základu nechají vyniknout zemitou chuť obiloviny a luštěnin.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Důkladně namočte. Dvanáct hodin zkrátí vaření a pomůže, aby středy změkly rovnoměrně.
Vařte jednotlivé složky podle jejich textury. Nesnažte se fazole a cizrnu vměstnat do stejného času vaření.
Dochuťte na konci. Jednoduché dokončení olivovým olejem charakterizuje polévku více než složité aromatické přísady.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Polévka

300 gsušená cizrna
300 gsušené fazole cannellini
100 gloupané farro nebo celá pšeničná zrna
2bobkové listyvolitelné
jemná mořská sůlpodle chuti
vodana namáčení a vaření

K podávání

60 mlextra panenského olivového oleje
čerstvě mletý černý pepřštědře

Krok za krokem

Postup

Namočte a začněte vařit odděleně

Namočte přes noc. Cizrnu, fazole a farro zvlášť zalijte dostatkem studené vody a nechte namočené asi 12 hodin.
Před vařením mají být všechny složky plně nabobtnalé.
Propláchněte. Všechny tři složky slijte a propláchněte čerstvou vodou.
Vodu z namáčení vylijte.
Začněte cizrnou. Cizrnu zalijte čerstvou vodou a mírně vařte téměř doměkka, asi 90–120 minut podle jejího stáří.
Zrnko cizrny má jít rozmáčknout mezi prsty, ale stále držet tvar.

Uvařte fazole a obilovinu

Fazole cannellini vařte zvlášť. Fazole vařte v čerstvé vodě doměkka, obvykle 60–90 minut.
Slupky mají zůstat celistvé, zatímco středy mají být krémové.
Uvařte farro. Farro vařte doměkka, ale stále na skus, přibližně 35–50 minut u loupané obiloviny.
Zrna mají být provařená, ale nesmí se rozpadat.
Uchovejte tekutinu z vaření. Část vody z vaření cizrny a fazolí si nechte do finální polévky.
Tekutina má chutnat čistě a být lehce škrobová.

Spojte a dochuťte

Smíchejte uvařené složky. Cizrnu, fazole a farro spojte ve velkém hrnci s takovým množstvím uchované tekutiny, aby vznikla vydatná polévka.
Směs má být hustá, ale stále zřetelně vývarová.
Krátce povařte společně. Vařte 15 minut, aby se chutě propojily; pokud je polévka příliš hustá, přidejte horkou vodu a osolte.
Luštěniny mají zůstat rozpoznatelné a nemají se rozpadnout na pyré.
Podávejte jednoduše. Naberte do misek a každou porci dokončete extra panenským olivovým olejem a dostatkem černého pepře.
Olej má provonět povrch a luštěniny mají zůstat viditelné.

Praktické rady

Volba obiloviny

Farro je praktická volba; tradiční spezijské verze mohou používat pšenici nebo jiné místní směsi obilovin.

Staré luštěniny

Velmi staré sušené fazole mohou vyžadovat výrazně delší dobu. Řiďte se měkkostí, ne hodinami.

Textura

Mesciua je rustikální a sytá, ale stále má obsahovat dost vývaru, aby se dala jíst lžící.

Řešení problémů

Fazole zůstávají tvrdé. Jsou staré, voda je velmi tvrdá nebo bylo vaření ukončeno příliš brzy. Pokračujte mírným varem a podle potřeby přidávejte čerstvou horkou vodu.
Polévka je kašovitá. Složky se vařily společně od začátku nebo příliš prudce. Vařte je odděleně a spojte až později.
Chuť působí nevýrazně. Obvykle potřebuje dostatek soli, čerstvě mletého pepře a štědré zakončení kvalitním olivovým olejem, ne další ingredience.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1/6 nádoby (hrnce)
Kalorie přibližně 540 kcal
Sacharidy 84 g
Bílkoviny 25 g
Tuky 13 g
Vláknina: 22 g
Sodík 420 mg

Odhad počítá se středním množstvím soli a 10 ml olivového oleje na porci.

Alergeny a bezpečnost potravin

Sušené fazole musí být před konzumací zcela uvařené; tvrdé středy znamenají nedostatečné provaření.

Větší množství polévky rychle zchlaďte a uložte do lednice do 2 hodin.

Zbytky ohřejte, dokud nejsou celé horké a silně se z nich nekouří; přidejte vodu, protože luštěniny dál absorbují tekutinu.

Časté otázky

Co Mesciua obsahuje?

Klasickou identitu La Spezie tvoří směs luštěnin a obiloviny, zejména cizrny, fazolí cannellini a pšenice nebo farra.

Proč se ingredience vaří odděleně?

Mají rozdílné doby vaření; oddělené hrnce zachovají strukturu každé složky.

Potřebuje Mesciua rajčata?

Nejcharakterističtější jednoduché verze se podávají bez rajčatového základu a dokončují olivovým olejem a černým pepřem.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Hustá, ale vývarová ligurská polévka, v níž krémové fazole, oříšková cizrna a žvýkavá obilovina zůstávají odlišné pod ovocným olivovým olejem a černým pepřem.
Klíč: Dobře namočte, každou luštěninu a obilovinu uvařte do její optimální měkkosti a spojte je až při závěrečném povaření.