Италия · Ла-Специя / Лигурия

Mesciua

Mesciua — знаковый смешанный суп Ла-Специи из нута, фасоли cannellini и зерна, сваренных до мягкости и просто поданных с оливковым маслом extra virgin и чёрным перцем.

Лёгкая — длительное замачивание и раздельная варка сохраняют текстуру каждого компонентаСуп из бобовых и зерна

Mesciua: широкий вид готового традиционного лигурийского супа из бобовых и зерна

Подготовка20 минут

Приготовление2 ч 15 мин

Общее время14 ч 35 мин

Выход6 порций

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О Mesciua

Туристический источник Ла-Специи представляет Mesciua как одно из главных местных блюд, традиционно связанное с городским портом и смешиванием бобовых и зерна.

Само название отсылает к смеси. Используемое зерно может различаться, но домашняя классическая логика строится вокруг нута, фасоли и пшеницы/farro.

Раздельная варка практична, потому что нут, фасоль и farro размягчаются с разной скоростью. Их соединяют лишь ближе к концу, чтобы ни один компонент не превращался в кашу в ожидании остальных.

Завершение намеренно простое: хорошее оливковое масло и чёрный перец, а не тяжёлая томатная основа, оставляют землистый вкус зерна и бобовых главным.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Полностью замачивайте. Двенадцать часов сокращают варку и помогают середине размягчаться равномерно.
Готовьте каждый компонент по текстуре. Не пытайтесь подчинить фасоль и нут одному времени.
Приправляйте в конце. Простое завершение оливковым маслом определяет суп сильнее, чем сложная ароматика.

Готовим

Ингредиенты

Всё необходимое для приготовления блюда, сгруппированное для быстрого просмотра перед началом.

Суп

300 гсухой нут
300 гсухая фасоль cannellini
100 гперловый farro или цельные зёрна пшеницы
2лавровые листьяпо желанию
по вкусумелкая морская соль
водадля замачивания и варки

Для подачи

60 млоливковое масло extra virgin
щедросвежемолотый чёрный перец

Пошагово

Приготовление

Замочите и начните готовить отдельно

Замочите на ночь. Залейте нут, фасоль и farro отдельно большим количеством прохладной воды примерно на 12 часов.
Перед варкой каждый компонент должен полностью набухнуть.
Промойте. Слейте воду и промойте все три компонента свежей водой.
Воду от замачивания нужно вылить.
Начните с нута. Залейте нут свежей водой и мягко томите почти до готовности, примерно 90–120 минут в зависимости от возраста.
Нут должен раздавливаться между пальцами, но сохранять форму.

Сварите фасоль и зерно

Отдельно сварите cannellini. Томите фасоль в свежей воде до мягкости, обычно 60–90 минут.
Кожица должна оставаться целой, а середина стать кремовой.
Сварите farro. Томите farro до мягкости с упругой текстурой, примерно 35–50 минут для перлового зерна.
Зёрна должны приготовиться насквозь, не растворяясь.
Сохраните жидкость от варки. Оставьте часть воды от варки нута и фасоли для финального супа.
Жидкость должна иметь чистый вкус и лёгкую крахмалистость.

Соедините и приправьте

Смешайте готовые компоненты. Соедините нут, фасоль и farro в большой кастрюле с достаточным количеством сохранённой жидкости, чтобы получить щедрый суп.
Смесь должна быть густой, но явно оставаться суповой.
Потомите вместе. Готовьте 15 минут, чтобы вкусы соединились, добавляя горячую воду, если слишком густо; посолите.
Бобовые должны оставаться различимыми, а не распадаться в пюре.
Подавайте просто. Разлейте по мискам и завершите каждую порцию оливковым маслом extra virgin и большим количеством чёрного перца.
Масло должно ароматизировать поверхность, а бобовые оставаться видимыми.

Практические советы

Выбор зерна

Farro — практичный вариант; традиционные версии из Специи могут использовать пшеницу или другие местные зерновые смеси.

Старые бобовые

Очень старые сухие бобовые могут готовиться заметно дольше. Ориентируйтесь на мягкость, а не часы.

Текстура

Mesciua — деревенский и сытный суп, но в нём всё равно должно быть достаточно бульона, чтобы есть ложкой.

Если что-то пошло не так

Фасоль остаётся твёрдой. Она старая, вода очень жёсткая или варку остановили слишком рано. Продолжайте мягко готовить, добавляя свежую горячую воду.
Суп превратился в кашу. Компоненты готовили вместе с начала или кипятили слишком бурно. Варите отдельно и соединяйте поздно.
Вкус кажется плоским. Обычно нужно достаточно соли, свежего перца и щедрое завершение хорошим оливковым маслом, а не дополнительные ингредиенты.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 1/6 кастрюли
Калорийность: примерно 540 ккал
Углеводы: 84 г
Белки: 25 г
Жиры: 13 г
Клетчатка: 22 г
Натрий: 420 мг

Оценка предполагает умеренное количество соли и 10 мл оливкового масла на порцию.

Аллергены и безопасность

Сухую фасоль необходимо полностью приготовить перед едой; твёрдая середина указывает на недоваривание.

Большие объёмы супа быстро охлаждайте и убирайте в холодильник в течение 2 часов.

Разогревайте остатки до полноценного горячего пара, добавляя воду, поскольку бобовые продолжают впитывать жидкость.

Вопросы и ответы

Что входит в Mesciua?

Классическая идентичность Ла-Специи — смесь бобовых и зерна, особенно нута, фасоли cannellini и пшеницы или farro.

Почему ингредиенты готовят отдельно?

У них разное время варки; отдельные кастрюли сохраняют текстуру каждого компонента.

Нужен ли Mesciua томат?

Наиболее характерные простые версии подают без томатной основы, завершая оливковым маслом и чёрным перцем.

Итог

Главное

Результат: Густой, но суповой лигурийский суп, где кремовая фасоль, ореховый нут и упругое зерно остаются различимыми под фруктовым оливковым маслом и чёрным перцем.
Ключевой принцип: Хорошо замачивайте, готовьте каждую бобовую и зерновую часть до собственной мягкости и соединяйте только для финального томления.