Кухня Итальянская, лигурийскаяСуп из бобовых и зерна

Mesciua

Name: Mesciua
Prep time: 20 min
Cook time: 2 h 15 min
Total time: 14 h 35 min
Cuisine: Итальянская, лигурийская
Ingredients: 300 г сухой нут; 300 г сухая фасоль cannellini; 100 г перловый farro или цельные зёрна пшеницы; 2 лавровые листья по желанию; по вкусу мелкая морская соль; вода для замачивания и варки; 60 мл оливковое масло extra virgin; щедро свежемолотый чёрный перец

Mesciua — знаковый смешанный суп Ла-Специи из нута, фасоли cannellini и зерна, сваренных до мягкости и просто поданных с оливковым маслом extra virgin и чёрным перцем.

Mesciua: широкий вид готового традиционного лигурийского супа из бобовых и зерна

20 минутПодготовка

2 ч 15 минПриготовление

14 ч 35 минОбщее время

6 порцийВыход

О Mesciua

Туристический источник Ла-Специи представляет Mesciua как одно из главных местных блюд, традиционно связанное с городским портом и смешиванием бобовых и зерна.

Само название отсылает к смеси. Используемое зерно может различаться, но домашняя классическая логика строится вокруг нута, фасоли и пшеницы/farro.

Раздельная варка практична, потому что нут, фасоль и farro размягчаются с разной скоростью. Их соединяют лишь ближе к концу, чтобы ни один компонент не превращался в кашу в ожидании остальных.

Завершение намеренно простое: хорошее оливковое масло и чёрный перец, а не тяжёлая томатная основа, оставляют землистый вкус зерна и бобовых главным.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Полностью замачивайте. Двенадцать часов сокращают варку и помогают середине размягчаться равномерно.
Готовьте каждый компонент по текстуре. Не пытайтесь подчинить фасоль и нут одному времени.
Приправляйте в конце. Простое завершение оливковым маслом определяет суп сильнее, чем сложная ароматика.

Ингредиенты

Карточка рецепта

Mesciua

Порции6

Подготовка: 20 минПриготовление: 135 минОбщее время: 14 ч 35 мин

Суп

300 г сухой нут
300 г сухая фасоль cannellini
100 г перловый farro или цельные зёрна пшеницы
2 лавровые листья по желанию
по вкусу мелкая морская соль
вода для замачивания и варки

Для подачи

60 мл оливковое масло extra virgin
щедро свежемолотый чёрный перец

Инвентарь

Три миски для раздельного замачивания

Две или три кастрюли для независимого времени варки

Большая суповая кастрюля для объединения

Шумовка для проверки и перекладывания бобовых

Приготовление

Замочите и начните готовить отдельно

01Замочите на ночь.

Залейте нут, фасоль и farro отдельно большим количеством прохладной воды примерно на 12 часов.

Перед варкой каждый компонент должен полностью набухнуть.

Отметить шаг как выполненный

02Промойте.

Слейте воду и промойте все три компонента свежей водой.

Воду от замачивания нужно вылить.

Отметить шаг как выполненный

03Начните с нута.

Залейте нут свежей водой и мягко томите почти до готовности, примерно 90–120 минут в зависимости от возраста.

Нут должен раздавливаться между пальцами, но сохранять форму.

Отметить шаг как выполненный

Сварите фасоль и зерно

04Отдельно сварите cannellini.

Томите фасоль в свежей воде до мягкости, обычно 60–90 минут.

Кожица должна оставаться целой, а середина стать кремовой.

Отметить шаг как выполненный

05Сварите farro.

Томите farro до мягкости с упругой текстурой, примерно 35–50 минут для перлового зерна.

Зёрна должны приготовиться насквозь, не растворяясь.

Отметить шаг как выполненный

06Сохраните жидкость от варки.

Оставьте часть воды от варки нута и фасоли для финального супа.

Жидкость должна иметь чистый вкус и лёгкую крахмалистость.

Отметить шаг как выполненный

Соедините и приправьте

07Смешайте готовые компоненты.

Соедините нут, фасоль и farro в большой кастрюле с достаточным количеством сохранённой жидкости, чтобы получить щедрый суп.

Смесь должна быть густой, но явно оставаться суповой.

Отметить шаг как выполненный

08Потомите вместе.

Готовьте 15 минут, чтобы вкусы соединились, добавляя горячую воду, если слишком густо; посолите.

Бобовые должны оставаться различимыми, а не распадаться в пюре.

Отметить шаг как выполненный

09Подавайте просто.

Разлейте по мискам и завершите каждую порцию оливковым маслом extra virgin и большим количеством чёрного перца.

Масло должно ароматизировать поверхность, а бобовые оставаться видимыми.

Отметить шаг как выполненный

Практические советы

Выбор зерна

Farro — практичный вариант; традиционные версии из Специи могут использовать пшеницу или другие местные зерновые смеси.

Старые бобовые

Очень старые сухие бобовые могут готовиться заметно дольше. Ориентируйтесь на мягкость, а не часы.

Текстура

Mesciua — деревенский и сытный суп, но в нём всё равно должно быть достаточно бульона, чтобы есть ложкой.

Если что-то пошло не так

Фасоль остаётся твёрдой. Она старая, вода очень жёсткая или варку остановили слишком рано. Продолжайте мягко готовить, добавляя свежую горячую воду.
Суп превратился в кашу. Компоненты готовили вместе с начала или кипятили слишком бурно. Варите отдельно и соединяйте поздно.
Вкус кажется плоским. Обычно нужно достаточно соли, свежего перца и щедрое завершение хорошим оливковым маслом, а не дополнительные ингредиенты.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 1/6 кастрюли
Калорийность: примерно 540 ккал
Углеводы: 84 г
Белки: 25 г
Жиры: 13 г
Клетчатка: 22 г
Натрий: 420 мг

Оценка предполагает умеренное количество соли и 10 мл оливкового масла на порцию.

Аллергены и безопасность

Сухую фасоль необходимо полностью приготовить перед едой; твёрдая середина указывает на недоваривание.

Большие объёмы супа быстро охлаждайте и убирайте в холодильник в течение 2 часов.

Разогревайте остатки до полноценного горячего пара, добавляя воду, поскольку бобовые продолжают впитывать жидкость.

Вопросы и ответы

Что входит в Mesciua?

Классическая идентичность Ла-Специи — смесь бобовых и зерна, особенно нута, фасоли cannellini и пшеницы или farro.

Почему ингредиенты готовят отдельно?

У них разное время варки; отдельные кастрюли сохраняют текстуру каждого компонента.

Нужен ли Mesciua томат?

Наиболее характерные простые версии подают без томатной основы, завершая оливковым маслом и чёрным перцем.

Итог

Главное

Результат: Густой, но суповой лигурийский суп, где кремовая фасоль, ореховый нут и упругое зерно остаются различимыми под фруктовым оливковым маслом и чёрным перцем.
Ключевой принцип: Хорошо замачивайте, готовьте каждую бобовую и зерновую часть до собственной мягкости и соединяйте только для финального томления.

Mesciua

О Mesciua

Три важных принципа

Ингредиенты

Mesciua

Суп

Для подачи

Инвентарь

Приготовление

01Замочите на ночь.

02Промойте.

03Начните с нута.

04Отдельно сварите cannellini.

05Сварите farro.

06Сохраните жидкость от варки.

07Смешайте готовые компоненты.

08Потомите вместе.

09Подавайте просто.

Практические советы

Выбор зерна

Старые бобовые

Текстура

Если что-то пошло не так

Пищевая ценность на порцию

Аллергены и безопасность

Вопросы и ответы

Что входит в Mesciua?

Почему ингредиенты готовят отдельно?

Нужен ли Mesciua томат?

Главное

Другие итальянские рецепты

Pasta ’ncasciata

Busiate al pesto trapanese

Fritto misto alla piemontese