Name: Mesciua
Prep time: 20 min
Cook time: 2 h 15 min
Total time: 14 h 35 min
Cuisine: włoska, liguryjska
Ingredients: 300 g suszonej ciecierzycy; 300 g suszonej fasoli cannellini; 100 g perłowego farro lub ziaren pszenicy; 2 liście laurowe, opcjonalnie; drobna sól morska do smaku; woda do namaczania i gotowania; 60 ml oliwy z oliwek extra virgin; świeżo mielony czarny pieprz, obficie

Mesciua: szerokie ujęcie główne gotowego tradycyjnego dania

Przygotowanie20 minut

Smaż2 godz. 15 min

Łącznie14 h 35 min

Porcje6 porcji

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Mesciua

Organizacja turystyczna La Spezii przedstawia Mesciua jako kwintesencję miejscowej kuchni, tradycyjnie wiązaną z portem miasta i mieszaniem roślin strączkowych oraz zbóż.

Sama nazwa przywołuje ideę mieszanki. Przepisy różnią się używanym zbożem, ale ciecierzyca, fasola oraz pszenica/farro tworzą klasyczną domową podstawę.

Oddzielne gotowanie roślin strączkowych jest praktyczne, ponieważ ciecierzyca, fasola i farro miękną w różnym tempie. Łączy się je dopiero pod koniec, aby żaden składnik nie rozgotował się na papkę w oczekiwaniu na pozostałe.

Wykończenie jest celowo oszczędne: dobra oliwa i czarny pieprz, zamiast ciężkiej bazy pomidorowej, pozwalają zachować wyrazisty ziemisty charakter zbóż i roślin strączkowych.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Dokładnie namoczyć. Dwanaście godzin namaczania skraca gotowanie i pomaga równomiernie zmiękczyć środek ziaren.
Gotować składniki według ich tekstury. Nie narzucać fasoli i ciecierzycy jednego czasu gotowania.
Doprawić na końcu. Proste wykończenie oliwą definiuje tę zupę bardziej niż rozbudowane dodatki aromatyczne.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Zupa

300 gsuszona ciecierzyca
300 gsuszona fasola cannellini
100 gperłowe farro lub ziarna pszenicy
2liście lauroweopcjonalnie
drobna sól morskado smaku
wodado namaczania i gotowania

Do podania

60 mloliwa extra virgin
świeżo mielony czarny pieprzobficie

Krok po kroku

Metoda

Namaczanie i oddzielne rozpoczęcie gotowania

Namoczyć przez noc. Ciecierzycę, fasolę i farro osobno zalać dużą ilością chłodnej wody i moczyć przez około 12 godzin.
Przed gotowaniem każdy składnik powinien być całkowicie napęczniały.
Opłukać. Odcedzić i opłukać wszystkie trzy składniki pod świeżą wodą.
Wodę po namaczaniu wylać.
Rozpocząć od ciecierzycy. Ciecierzycę zalać świeżą wodą i gotować na małym ogniu do prawie całkowitej miękkości, około 90–120 minut w zależności od wieku ziaren.
Ziarno ciecierzycy powinno dać się rozgnieść między palcami, ale nadal zachowywać kształt.

Gotowanie fasoli i zboża

Fasolę cannellini ugotować oddzielnie. Fasolę gotować na małym ogniu w świeżej wodzie do miękkości, zwykle 60–90 minut.
Skórki powinny pozostać całe, a środki być kremowe.
Ugotować farro. Farro gotować na małym ogniu do miękkości, ale z zachowaniem sprężystości, około 35–50 minut w przypadku ziarna perłowego.
Ziarna powinny być ugotowane w środku, ale nie rozpadać się.
Zachować płyn z gotowania. Zachować część wody z gotowania ciecierzycy i fasoli do końcowego przygotowania zupy.
Płyn powinien mieć czysty, lekko skrobiowy smak.

Łączenie i doprawianie

Połączyć ugotowane składniki. Ciecierzycę, fasolę i farro połączyć w dużym garnku z taką ilością zachowanego płynu, aby powstała obfita zupa.
Mieszanka powinna być gęsta, ale nadal wyraźnie mieć konsystencję zupy z wywarem.
Gotować razem na małym ogniu. Gotować przez 15 minut, aby smaki się połączyły; jeśli zupa jest zbyt gęsta, dodać gorącej wody, a następnie doprawić solą.
Rośliny strączkowe powinny zachować wyraźny kształt, zamiast rozpadać się na purée.
Podawać prosto. Rozlać do misek i każdą porcję wykończyć oliwą extra virgin oraz dużą ilością czarnego pieprzu.
Oliwa powinna aromatyzować powierzchnię, a rośliny strączkowe pozostać widoczne.

Wskazówki praktyczne

Wybór zboża

Farro jest praktycznym wyborem; tradycyjne wersje ze Spezii mogą wykorzystywać pszenicę lub inne lokalne mieszanki zbóż.

Stare nasiona roślin strączkowych

Bardzo stara suszona fasola może wymagać znacznie dłuższego gotowania. Kierować się miękkością, a nie zegarem.

Tekstura

Mesciua jest rustykalna i sycąca, ale nadal powinna zawierać dość wywaru, aby można ją było jeść łyżką.

Rozwiązywanie problemów

Fasola pozostaje twarda. Jest stara, woda jest bardzo twarda albo gotowanie zakończono zbyt wcześnie. Kontynuować łagodne gotowanie, dolewając świeżej gorącej wody.
Zupa jest papkowata. Składniki gotowano razem od początku albo zbyt gwałtownie. Gotować je osobno i połączyć dopiero pod koniec.
Smak wydaje się płaski. Zwykle potrzeba odpowiedniej ilości soli, świeżo mielonego pieprzu i obfitego wykończenia dobrą oliwą, a nie większej liczby składników.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1/6 garnka
Kalorie: około 540 kcal
Węglowodany: 84 g
Białko: 25 g
Tłuszcz: 13 g
Błonnik: 22 g
Sód: 420 mg

Szacunek zakłada umiarkowaną ilość soli i 10 ml oliwy na porcję.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Suszoną fasolę należy przed jedzeniem ugotować do pełnej miękkości; twardy środek oznacza niedogotowanie.

Duże ilości zupy szybko schłodzić i wstawić do lodówki w ciągu 2 godzin.

Resztki odgrzać do pełnej temperatury parowania, dodając wodę, ponieważ rośliny strączkowe nadal wchłaniają płyn.

Najczęstsze pytania

Co zawiera Mesciua?

Klasyczną tożsamość dania z La Spezii tworzy mieszanka roślin strączkowych i zboża, zwłaszcza ciecierzycy, fasoli cannellini oraz pszenicy lub farro.

Dlaczego składniki gotuje się oddzielnie?

Mają różne czasy gotowania; oddzielne garnki pozwalają zachować teksturę każdego składnika.

Czy Mesciua wymaga pomidorów?

Najbardziej charakterystyczne proste wersje podaje się bez bazy pomidorowej, wykończone oliwą i czarnym pieprzem.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Gęsta, lecz nadal wywarowa liguryjska zupa, w której kremowa fasola, orzechowa ciecierzyca i sprężyste ziarno pozostają wyraźnie oddzielne pod warstwą owocowej oliwy i czarnego pieprzu.
Klucz: Dobrze namoczyć, ugotować każdy składnik strączkowy i zbożowy do właściwej miękkości, a następnie połączyć dopiero na końcowe krótkie gotowanie.