Name: Mesciua
Prep time: 20 min
Cook time: 2 h 15 min
Total time: 14 h 35 min
Cuisine: Italiană, Liguria
Ingredients: 300 g năut uscat; 300 g fasole cannellini uscată; 100 g farro perlat sau boabe de grâu; 2 foi de dafin, opțional; sare de mare fină după gust; apă pentru înmuiere și fierbere; 60 ml ulei de măsline extravirgin; piper negru proaspăt măcinat, din belșug

Mesciua: imagine principală lată a preparatului tradițional finalizat

Pregătire20 min

Gătire2 h 15 min

Total14 h 35 min

Porții6 serviri

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Mesciua

Organizația de turism din La Spezia prezintă Mesciua drept un preparat local reprezentativ, asociat în mod tradițional cu portul orașului și cu amestecarea leguminoaselor și cerealelor.

Numele însuși evocă un amestec. Rețetele diferă în privința cerealelor folosite, însă năutul, fasolea și grâul/farro alcătuiesc logica clasică a preparatului de casă.

Fierberea separată a leguminoaselor este practică deoarece năutul, fasolea și farro se înmoaie în ritmuri diferite. Se combină abia spre final, astfel încât niciun ingredient să nu trebuiască să se transforme în pastă în timp ce le așteaptă pe celelalte.

Finisarea este intenționat simplă: uleiul de măsline bun și piperul negru, în locul unei baze grele de roșii, lasă să se distingă gustul pământiu al cerealelor și leguminoaselor.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Înmuiați complet. Douăsprezece ore scurtează fierberea și ajută interiorul boabelor să se înmoaie uniform.
Gătiți componentele în funcție de textură. Nu încercați să impuneți același timp de fierbere fasolei și năutului.
Asezonați la final. O finisare simplă cu ulei de măsline definește supa mai mult decât aromele elaborate.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Supă

300 gnăut uscat
300 gfasole cannellini uscată
100 gfarro perlat sau boabe de grâu
2frunze de dafinopțional
sare de mare finădupă gust
apăpentru înmuiere și fierbere

Pentru servire

60 mlulei de măsline extravirgin
piper negru proaspăt măcinatdin belșug

Pas cu pas

Mod de preparare

Înmuiați și începeți separat

Înmuiați peste noapte. Acoperiți separat năutul, fasolea și farro cu multă apă rece timp de aproximativ 12 h.
Fiecare trebuie să fie complet umflat înainte de fierbere.
Clătiți. Scurgeți și clătiți toate cele trei componente sub apă proaspătă.
Apa de înmuiere trebuie aruncată.
Începeți cu năutul. Acoperiți năutul cu apă proaspătă și fierbeți-l ușor la foc mic până este aproape fraged, aproximativ 90–120 minute, în funcție de vechime.
Un bob de năut trebuie să se poată zdrobi între degete, dar să-și păstreze forma.

Fierbeți fasolea și cerealele

Fierbeți separat fasolea cannellini. Fierbeți fasolea la foc mic în apă proaspătă până devine fragedă, de obicei 60–90 minute.
Cojile trebuie să rămână întregi, iar interiorul să fie cremos.
Fierbeți farro. Fierbeți farro la foc mic până devine fraged, dar rămâne ușor elastic la mestecat, aproximativ 35–50 minute pentru cerealele perlate.
Boabele trebuie să fie gătite complet fără să se dezintegreze.
Păstrați lichidul de fierbere. Păstrați o parte din apa în care au fiert năutul și fasolea pentru supa finală.
Lichidul trebuie să aibă gust curat și să fie ușor amidonos.

Combinați și asezonați

Amestecați componentele fierte. Combinați năutul, fasolea și farro într-o oală mare, cu suficient lichid păstrat pentru a obține o supă generoasă.
Amestecul trebuie să fie gros, dar să aibă în continuare în mod clar zeamă.
Fierbeți împreună la foc mic. Gătiți 15 minute pentru ca aromele să se îmbine, adăugând apă fierbinte dacă supa este prea groasă; asezonați cu sare.
Leguminoasele trebuie să rămână distincte, nu să se transforme în piure.
Serviți simplu. Turnați în boluri și finisați fiecare porție cu ulei de măsline extravirgin și mult piper negru.
Uleiul trebuie să parfumeze suprafața, iar leguminoasele să rămână vizibile.

Recomandări practice

Alegerea cerealelor

Farro este o alegere practică; versiunile tradiționale din La Spezia pot folosi grâu sau alte amestecuri locale de cereale.

Leguminoase vechi

Fasolea uscată foarte veche poate necesita mult mai mult timp. Gătiți până devine fragedă, nu după cronometru.

Textura

Mesciua este rustică și sățioasă, dar trebuie să conțină totuși suficientă zeamă pentru a fi mâncată cu lingura.

Depanare

Fasolea rămâne tare. Este veche, apa este foarte dură sau fierberea a fost oprită prea devreme. Continuați ușor cu apă fierbinte proaspătă.
Supa este prea moale și pastoasă. Componentele au fost fierte împreună de la început sau au clocotit prea puternic. Fierbeți-le separat și combinați-le târziu.
Gustul pare fad. De obicei are nevoie de suficientă sare, piper proaspăt și o finisare generoasă cu ulei de măsline bun, nu de mai multe ingrediente.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 1/6 din oală
Calorii: aproximativ 540 kcal
Carbohidrați: 84 g
Proteine: 25 g
Grăsimi: 13 g
Fibre: 22 g
Sodiu: 420 mg

Estimarea presupune o cantitate moderată de sare și 10 ml ulei de măsline per porție.

Alergeni și siguranță alimentară

Fasolea uscată trebuie gătită complet înainte de consum; interiorul tare indică o fierbere insuficientă.

Răciți rapid cantitățile mari de supă și puneți-le la frigider în decurs de 2 h.

Reîncălziți resturile până sunt complet fierbinți și scot abur, adăugând apă deoarece leguminoasele continuă să absoarbă lichid.

Întrebări frecvente

Ce conține Mesciua?

Identitatea clasică din La Spezia constă într-un amestec de leguminoase și cereale, în special năut, fasole cannellini și grâu sau farro.

De ce se gătesc ingredientele separat?

Timpii lor de gătire diferă; vasele separate păstrează textura fiecărei componente.

Mesciua are nevoie de roșii?

Cele mai caracteristice versiuni simple sunt servite fără bază de roșii, fiind finisate cu ulei de măsline și piper negru.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: O supă ligurică groasă, dar cu zeamă, în care fasolea cremoasă, năutul cu gust de nucă și cerealele ușor elastice rămân distincte sub uleiul de măsline fructat și piperul negru.
Cheia: Înmuiați bine, gătiți fiecare leguminoasă și cereală până la gradul propriu de frăgezime, apoi combinați-le numai pentru fierberea finală la foc mic.