Mesciua: tampilan hero lebar hidangan tradisional yang sudah jadi

Persiapan20 menit

Masak2 h (jam) 15 menit

Total14 h (jam) 35 mnt

Hasil6 s (enam porsi)

Langsung ke resep ↓

Hidangan

Tentang Mesciua

Pariwisata La Spezia memperkenalkan Mesciua sebagai hidangan lokal yang sangat khas, secara tradisional dikaitkan dengan pelabuhan kota dan kebiasaan mencampurkan kacang-kacangan dengan biji-bijian.

Namanya sendiri membangkitkan gagasan tentang campuran. Jenis biji-bijian yang digunakan dapat berbeda, tetapi kacang arab, kacang, dan gandum/farro membentuk logika klasik masakan rumahan.

Memasak kacang-kacangan secara terpisah praktis karena kacang arab, kacang cannellini, dan farro melunak dengan kecepatan berbeda. Semuanya baru digabungkan mendekati akhir agar tidak ada yang berubah menjadi bubur karena menunggu bahan lain matang.

Penyelesaiannya sengaja dibuat sederhana: minyak zaitun yang baik dan lada hitam, alih-alih dasar tomat yang berat, membuat rasa tanah dari biji-bijian dan kacang-kacangan tetap menonjol.

Teknik

Tiga hal yang penting

Rendam sepenuhnya. Dua belas jam mempersingkat waktu memasak dan membantu bagian tengah melunak secara merata.
Masak komponen berdasarkan teksturnya. Jangan memaksakan kacang dan kacang arab mengikuti waktu memasak yang sama.
Bumbui di akhir. Penyelesaian sederhana dengan minyak zaitun lebih menentukan karakter sup daripada aromatik yang rumit.

Masak hidangannya

Bahan-bahan

Semua yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan, ditata agar mudah dipindai sebelum memasak.

Sup

300 gkacang arab kering
300 gkacang cannellini kering
100 gfarro pearled atau biji gandum utuh
2daun salamopsional
garam laut halussecukupnya
airuntuk merendam dan memasak

Untuk penyajian

60 mlminyak zaitun extra-virgin
merica hitam yang baru digilingsecukupnya dengan murah hati

Langkah demi langkah

Metode

Rendam dan mulai secara terpisah

Rendam semalaman. Rendam kacang arab, kacang cannellini, dan farro secara terpisah dalam banyak air dingin selama sekitar 12 h (jam).
Masing-masing harus mengembang penuh sebelum dimasak.
Bilas. Tiriskan dan bilas ketiga komponen dengan air bersih.
Air rendaman harus dibuang.
Mulai memasak kacang arab. Tutupi kacang arab dengan air baru lalu rebus perlahan hingga hampir empuk, sekitar 90–120 menit tergantung usia kacang.
Kacang arab harus dapat dihancurkan di antara jari tetapi masih mempertahankan bentuknya.

Masak kacang dan biji-bijian

Masak cannellini secara terpisah. Rebus kacang perlahan dalam air baru hingga empuk, biasanya 60–90 menit.
Kulitnya harus tetap utuh sementara bagian tengahnya creamy.
Masak farro. Rebus farro perlahan hingga empuk tetapi masih kenyal, kira-kira 35–50 menit untuk farro pearled.
Biji harus matang hingga bagian dalam tanpa sampai hancur.
Sisihkan cairan masak. Simpan sebagian air rebusan kacang arab dan kacang cannellini untuk sup akhir.
Cairannya harus terasa bersih dan sedikit bertepung.

Gabungkan dan bumbui

Campurkan komponen yang sudah matang. Gabungkan kacang arab, cannellini, dan farro dalam panci besar bersama cairan rebusan yang disisihkan secukupnya untuk menghasilkan sup yang melimpah.
Campurannya harus kental tetapi tetap jelas berkuah.
Rebus bersama perlahan. Masak 15 menit agar rasanya menyatu, tambahkan air panas bila terlalu kental; bumbui dengan garam.
Kacang-kacangan harus tetap terlihat berbeda, bukan hancur menjadi purée.
Sajikan secara sederhana. Sendokkan ke mangkuk lalu beri setiap porsi minyak zaitun extra virgin dan banyak lada hitam.
Minyak harus mengharumkan permukaan dan kacang-kacangan tetap terlihat.

Panduan praktis

Pilihan biji-bijian

Farro adalah pilihan praktis; versi tradisional Spezia dapat menggunakan gandum atau campuran biji-bijian lokal lainnya.

Kacang-kacangan tua

Kacang kering yang sangat tua dapat membutuhkan waktu jauh lebih lama. Masak berdasarkan tingkat keempukan, bukan jam.

Tekstur

Mesciua bersifat rustic dan mengenyangkan, tetapi tetap harus memiliki cukup kuah untuk dimakan dengan sendok.

Pemecahan masalah

Kacang tetap keras. Kacang mungkin sudah tua, air sangat sadah, atau pemasakan dihentikan terlalu cepat. Lanjutkan memasak perlahan dengan air panas baru.
Sup menjadi lembek. Komponen dimasak bersama sejak awal atau direbus terlalu kuat. Masak secara terpisah dan baru gabungkan mendekati akhir.
Rasanya terasa datar. Biasanya yang dibutuhkan adalah cukup garam, lada segar, dan penyelesaian dengan minyak zaitun bagus dalam jumlah cukup, bukan menambah lebih banyak bahan.

Gizi per porsi

Ukuran porsi: 1/6 panci
Kalori: sekitar 540 kcal
Karbohidrat: 84 g
Protein: 25 g
Lemak: 13 g
Serat: 22 g
Natrium: 420 mg

Perkiraan mengasumsikan penggunaan garam sedang dan 10 ml minyak zaitun per porsi.

Alergen dan keamanan pangan

Kacang kering harus dimasak hingga benar-benar matang sebelum dimakan; bagian tengah yang keras menandakan kurang matang.

Dinginkan sup dalam jumlah besar dengan cepat dan masukkan ke lemari es dalam 2 h (jam).

Panaskan kembali sisa hingga benar-benar mengepul, tambahkan air karena kacang-kacangan terus menyerap cairan.

FAQ

Apa isi Mesciua?

Identitas klasik La Spezia adalah campuran kacang-kacangan dan biji-bijian, terutama kacang arab, cannellini, serta gandum atau farro.

Mengapa bahan-bahannya dimasak terpisah?

Waktu memasaknya berbeda; panci terpisah menjaga tekstur masing-masing komponen.

Apakah Mesciua memerlukan tomat?

Versi sederhana yang paling khas disajikan tanpa dasar tomat, lalu diselesaikan dengan minyak zaitun dan lada hitam.

Catatan akhir

Hal yang paling penting

Hasil: Sup Liguria yang kental tetapi tetap berkuah, dengan kacang creamy, kacang arab bercita rasa kacang, dan biji-bijian kenyal yang tetap berbeda di bawah minyak zaitun fruity dan lada hitam.
Kunci: Rendam dengan baik, masak setiap kacang dan biji-bijian hingga tingkat empuknya masing-masing, lalu gabungkan hanya untuk perebusan akhir.