Italie · Campofilone / Marches

Maccheroncini di Campofilone al ragù

Name: Maccheroncini di Campofilone al ragù
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 55 min
Total time: 2 h 25 min
Cuisine: Italienne, Marches
Ingredients: 35 ml huile d’olive vierge extra; 100 g oignon finement coupé en dés; 70 g carotte finement coupée en dés; 60 g céleri finement coupé en dés; 250 g bœuf haché; 180 g porc haché; 80 g foie de volaille paré et finement haché; 120 ml vin rouge ou blanc sec; 700 g passata ou tomates concassées; 150 ml bouillon de viande léger; 1 feuille de laurier; 8 g sel fin de mer ajuster selon le goût; 1/2 c. à café poivre noir; 420 g Maccheroncini di Campofilone IGP; 50 g Parmigiano Reggiano ou pecorino affiné finement râpé, facultatif; sel pour l’eau des pâtes

Les Maccheroncini di Campofilone sont des pâtes aux œufs exceptionnellement fines originaires de Campofilone, dans les Marches. Cette version les associe à un ragù régional longuement réduit de bœuf, porc et petite quantité de foie de volaille, avec juste assez de sauce pour enrober les fils délicats sans les alourdir.

Recette italiennePâtes aux œufs / premier plat

Maccheroncini di Campofilone al ragù avec fines pâtes aux œufs et sauce de viande réduite

Préparation30 minutes

Cuisson1 h 55 min

Total2 h 25 min

Quantité6 portions

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Le plat

À propos des Maccheroncini di Campofilone al ragù

Les Maccheroncini di Campofilone IGP sont produits exclusivement dans la commune de Campofilone et se distinguent par une sfoglia extrêmement fine et une coupe très étroite.

La pâte IGP est riche en œufs, sans ajout d’eau, puis séchée sur des feuilles de papier caractéristiques ; utiliser des pâtes IGP du commerce permet de conserver précisément cette identité protégée.

Le ragù des Marches peut associer bœuf, porc et abats de volaille, un condiment régional adapté à ces pâtes très fines.

Comme les fils cuisent vite, la sauce doit être assez concentrée pour adhérer sans les rendre lourds.

Technique

Trois points essentiels

Réduire complètement le ragù. Une sauce aqueuse domine ces pâtes aux œufs très fines et dilue leur texture.
Employer le foie comme assaisonnement. Une petite quantité apporte de la profondeur au ragù sans prendre le dessus.
Cuire les pâtes au dernier moment. Les fils fins de Campofilone passent rapidement d’une texture tendre à une surcuisson fragile.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Ragù des Marches

35 mlhuile d’olive vierge extra
100 goignonfinement coupé en dés
70 gcarottefinement coupée en dés
60 gcélerifinement coupé en dés
250 gbœuf haché
180 gporc haché
80 gfoie de volailleparé et finement haché
120 mlvin rouge ou blanc sec
700 gpassata ou tomates concassées
150 mlbouillon de viande léger
1feuille de laurier
8 gsel fin de merajuster selon le goût
1/2 c. à cafépoivre noir
420 gMaccheroncini di Campofilone IGP
50 gParmigiano Reggiano ou pecorino affinéfinement râpé, facultatif
selpour l’eau des pâtes

Étape par étape

Préparation

Construire le ragù

Faire fondre le battuto. Chauffer l’huile d’olive et cuire oignon, carotte et céleri à feu moyen-doux pendant 8–10 minutes.
Les légumes doivent être tendres et doux sans brunissement marqué.
Faire revenir les viandes. Augmenter le feu, ajouter le bœuf et le porc et cuire jusqu’à évaporation de l’humidité et formation de sucs bruns ; ajouter le foie haché pour les 2 dernières minutes.
La viande doit sentir le rôti plutôt que le bouilli et aucune couleur crue ne doit rester dans le foie.
Déglacer au vin. Ajouter le vin et décoller les sucs jusqu’à évaporation presque complète.
L’odeur vive d’alcool doit disparaître avant d’ajouter les tomates.

Réduire lentement la sauce

Ajouter tomate et bouillon. Incorporer la passata, le bouillon, le laurier, le sel et le poivre et porter seulement à un léger frémissement.
La sauce doit former de petites bulles lentes, sans bouillir vivement.
Cuire sans couvrir. Laisser frémir 75–90 minutes en remuant de temps en temps et n’ajouter qu’un peu d’eau si la sauce menace d’attacher.
Le ragù doit devenir épais, brillant et napper la cuillère.
Rectifier l’assaisonnement. Retirer le laurier, ajuster le sel et le poivre et maintenir le ragù à peine chaud.
La sauce doit être assez concentrée pour assaisonner les pâtes avec une quantité mesurée.

Cuire les pâtes fines

Préparer beaucoup d’eau. Porter à gros bouillons une grande quantité d’eau salée dans une marmite large et chauffer le plat de service.
Les longs fils fins doivent avoir assez d’espace pour ne pas s’agglutiner.
Cuire brièvement. Ajouter les Maccheroncini et suivre le temps indiqué sur l’emballage IGP, souvent quelques minutes seulement, en séparant délicatement avec une fourchette à pâtes.
Les fils doivent être tendres tout en gardant une légère mâche et rester distincts.
Enrober avec délicatesse. Égoutter soigneusement, transférer dans le plat chaud et incorporer juste assez de ragù chaud pour enrober ; servir le surplus de sauce et le fromage à part.
Les fils doivent rester visibles et légèrement nappés plutôt qu’enfouis sous la sauce.

Conseils pratiques

Nom protégé

Seules les pâtes produites selon le cahier des charges IGP à Campofilone peuvent porter cette indication ; cette recette emploie donc des Maccheroncini di Campofilone IGP du commerce.

Préparation à l’avance

Le ragù gagne à reposer une nuit au réfrigérateur et peut être réchauffé lentement pendant que l’eau des pâtes arrive à ébullition.

Service

Employer moins de sauce qu’avec des formes épaisses : la finesse des pâtes aux œufs reste l’élément central du plat.

Résoudre les problèmes

Les pâtes s’agglutinent. La marmite était trop petite, les fils n’ont pas été séparés dès le début ou ils ont attendu après égouttage. Enrober immédiatement.
Le ragù est métallique ou amer. Le foie de volaille a trop bruni. L’ajouter brièvement après coloration des autres viandes.
La sauce glisse sur les pâtes. Elle est encore trop liquide. La réduire davantage avant de cuire les pâtes.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 1 plat de pâtes
Calories : environ 620 kcal
Glucides : 69 g
Protéines : 34 g
Lipides : 22 g
Fibres : 6 g
Sodium : 690 mg

La viande, le bouillon et le fromage facultatif contribuent au sodium total.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du gluten et de l’œuf ; le fromage ajoute du lait.

Cuire complètement le foie de volaille dans le ragù et réfrigérer rapidement la sauce terminée.

Réchauffer les restes de ragù à 74 °C.

FAQ

Peut-on fabriquer des Maccheroncini di Campofilone partout ?

On peut préparer une pâte fine similaire à la maison, mais l’indication IGP appartient aux produits respectant le cahier des charges dans la zone de Campofilone.

Pourquoi la pâte IGP ne contient-elle pas d’eau ?

Le cahier des charges repose sur une forte proportion d’œufs frais pour hydrater la pâte.

Qu’est-ce qui rend ces pâtes particulières ?

Leur sfoglia exceptionnellement fine et leur coupe très étroite les distinguent de tagliolini plus épais.

À retenir

L’essentiel

Résultat : Des fils de pâtes aux œufs extrêmement fins, légèrement enrobés d’un ragù des Marches concentré, tout en restant distincts et délicats.
Point clé : Employer des pâtes IGP, bien réduire la sauce et cuire les fils seulement au moment du service.