Włochy · Campofilone / Marche

Maccheroncini di Campofilone al ragù

Name: Maccheroncini di Campofilone al ragù
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 55 min
Total time: 2 h 25 min
Cuisine: Włoska, Marche
Ingredients: 35 ml oliwy extra vergine; 100 g cebuli, drobno pokrojonej w kostkę; 70 g marchewki, drobna kostka; 60 g selera, drobna kostka; 250 g mielonej wołowiny; 180 g mielonej wieprzowiny; 80 g wątróbki drobiowej, oczyszczonej i drobno posiekanej; 120 ml wytrawnego czerwonego lub białego wina; 700 g passaty lub rozdrobnionych pomidorów; 150 ml lekkiego wywaru mięsnego; 1 liść laurowy; 8 g drobnej soli morskiej, dopraw do smaku; 1/2 łyżeczki czarnego pieprzu; 420 g Maccheroncini di Campofilone IGP; 50 g Parmigiano Reggiano lub dojrzewającego pecorino, drobno startego, opcjonalnie; sól do wody na makaron

Maccheroncini di Campofilone to wyjątkowo cienki makaron jajeczny z Campofilone w Marche. Ta domowa wersja łączy kupiony makaron IGP z powoli redukowanym ragù w stylu Marche z wołowiny, wieprzowiny i niewielkiej ilości wątróbki drobiowej, tak aby delikatne nitki pozostały rozdzielone zamiast tonąć w sosie.

Tradycyjny włoski przepisMakaron jajeczny / pierwsze danie

Maccheroncini di Campofilone al ragù: szeroki kadr gotowej tradycyjnej potrawy

Przygotowanie30 minut

Smaż1 godz. 55 min

Łącznie2 godz. 25 min

Porcje6 porcji

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Maccheroncini di Campofilone al ragù

Regione Marche wskazuje Maccheroncini di Campofilone IGP jako makaron produkowany wyłącznie w Campofilone, wyróżniający się wyjątkowo cienkimi płatami i bardzo drobnym cięciem.

Ciasto IGP jest szczególnie bogate w jaja, nie zawiera dodanej wody i suszy się je na charakterystycznych arkuszach papieru; w domowym przepisie poza chronionym obszarem użycie autentycznego pakowanego makaronu IGP pozwala uniknąć fałszywego przypisywania certyfikacji.

Italia.it opisuje ragù z Marche jako połączenie wołowiny, wieprzowiny i podrobów drobiowych, co czyni je odpowiednim regionalnym dodatkiem do makaronu z Campofilone.

Ponieważ makaron jest tak cienki, gotuje się szybko i potrzebuje sosu wystarczająco skoncentrowanego, by przylegać bez obciążania delikatnych nitek.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Dokładnie zredukuj ragù. Wodnisty sos przytłacza bardzo cienki makaron jajeczny i sprawia, że się skleja.
Traktuj wątróbkę jak przyprawę. Niewielka ilość pogłębia ragù z Marche, nie dominując wołowiny i wieprzowiny.
Gotuj makaron w ostatniej chwili. Cienkie nitki z Campofilone mogą szybko przejść od miękkich do rozgotowanych.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Ragù w stylu Marche

35 mloliwa extra virgin
100 gcebuladrobno pokrojona w kostkę
70 gmarchewdrobno pokrojona w kostkę
60 gseleradrobno pokrojona w kostkę
250 gmielona wołowina
180 gmielona wieprzowina
80 gwątróbka drobiowaoczyszczona i drobno posiekana
120 mlwytrawne czerwone lub białe wino
700 gpassata lub rozdrobnione pomidory
150 mllekki bulion mięsny
1liść laurowy
8 gdrobna sól morskadostosuj do smaku
1/2 łyżeczkiczarny pieprz

Makaron i wykończenie

420 gMaccheroncini di Campofilone IGP
50 gParmigiano Reggiano lub dojrzewające pecorinodrobno starte, opcjonalnie
sóldo wody na makaron

Krok po kroku

Metoda

Zbudować ragù

Zmiękczyć battuto. Rozgrzać oliwę i smażyć cebulę, marchew oraz seler na średnio małym ogniu przez 8–10 minut.
Warzywa powinny być miękkie i słodkie, bez mocnego rumienienia.
Zrumienić mięsa. Zwiększyć ogień, dodać wołowinę i wieprzowinę i smażyć, aż wilgoć odparuje i powstaną zrumienione fragmenty; na ostatnie 2 minuty dodać posiekaną wątróbkę drobiową.
Mięso powinno pachnieć pieczeniem, a nie gotowaniem, i nie może pozostać surowy kolor wątróbki.
Zdeglasować winem. Dodać wino i zeskrobać dno, aż płyn prawie całkowicie odparuje.
Ostry alkoholowy aromat powinien zniknąć przed dodaniem pomidorów.

Powoli zredukować sos

Dodać pomidor i wywar. Wmieszać passatę, wywar, liść laurowy, sól i pieprz i doprowadzić tylko do łagodnego wrzenia.
Sos powinien powoli bulgotać, a nie gwałtownie wrzeć.
Gotować bez przykrycia. Dusić 75–90 minut, od czasu do czasu mieszając i dodając odrobinę wody tylko wtedy, gdy sos zaczyna przywierać.
Ragù powinno stać się gęste, lśniące i oblepiać łyżkę.
Doprawić na końcu. Usunąć liść laurowy, skorygować sól i pieprz i utrzymywać ragù ledwo ciepłe.
Powinno smakować na tyle skoncentrowanie, by doprawić makaron niewielką ilością.

Ugotować cienki makaron

Przygotować dużą ilość wody. Doprowadzić szeroki garnek osolonej wody do pełnego wrzenia i ogrzać miskę do podawania.
Garnek powinien mieć dość miejsca, aby długie cienkie nitki nie sklejały się ze sobą.
Gotować krótko. Dodać Maccheroncini i gotować zgodnie z czasem na opakowaniu IGP, często tylko kilka minut, delikatnie rozdzielając widelcem do makaronu.
Nitki powinny być miękkie, ale zachować lekki opór i pozostać oddzielone.
Delikatnie połączyć z sosem. Ostrożnie odcedzić, przełożyć do ciepłej miski i delikatnie wymieszać z taką ilością gorącego ragù, by je pokryć; dodatkowy sos i ser podawać osobno.
Nitki powinny pozostać widoczne i lekko pokryte, a nie zakopane w sosie.

Wskazówki praktyczne

Nazwa chroniona

Tylko makaron wyprodukowany zgodnie ze specyfikacją IGP w Campofilone może legalnie nosić to oznaczenie; dlatego przepis używa kupionego makaronu IGP.

Przygotowanie z wyprzedzeniem

Ragù zyskuje po nocnym schłodzeniu i można je powoli odgrzać, gdy woda na świeży makaron dochodzi do wrzenia.

Podawanie

Używaj lżejszej ręki z sosem niż przy grubych kształtach makaronu; cechą definiującą jest sam cienki makaron jajeczny.

Rozwiązywanie problemów

Makaron się skleja. Garnek był zbyt mały, nitki nie zostały rozdzielone na początku albo stały po odcedzeniu. Połącz z sosem natychmiast.
Ragù ma metaliczny lub gorzki smak. Wątróbka drobiowa została nadmiernie zrumieniona. Dodawaj ją tylko na krótko po zrumienieniu głównych mięs.
Sos zsuwa się z makaronu. Nadal jest zbyt wodnisty. Zredukuj go przed gotowaniem makaronu.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1 porcja makaronu
Kalorie: około 620 kcal
Węglowodany: 69 g
Białko: 34 g
Tłuszcz: 22 g
Błonnik: 6 g
Sód: 690 mg

Szacunek zależy od użytego pakowanego makaronu IGP i ilości sera.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera gluten i jaja; ser wnosi mleko.

Wątróbkę drobiową dokładnie ugotuj w ragù, a gotowy sos szybko schłódź przed włożeniem do lodówki.

Pozostałe ragù odgrzewaj do 74°C.

Najczęstsze pytania

Czy Maccheroncini di Campofilone można przygotować domowo w dowolnym miejscu?

Podobny cienki makaron jajeczny można zrobić w domu, ale nazwa IGP należy do produkcji spełniającej chronioną specyfikację w Campofilone.

Dlaczego do ciasta IGP nie dodaje się wody?

Oficjalna specyfikacja opiera nawodnienie na dużej proporcji świeżych jaj.

Co wyróżnia ten makaron?

Wyjątkowo cienka sfoglia i bardzo drobne cięcie odróżniają go od grubszych tagliolini.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Lekkie jak piórko nitki makaronu jajecznego delikatnie pokryte skoncentrowanym wytrawnym ragù z Marche, przy zachowaniu wyraźnej i delikatnej struktury makaronu.
Klucz: Użyj autentycznego makaronu IGP, dobrze zredukuj sos i gotuj nitki dopiero w chwili podawania.