Италия · Кампофилоне / Марке

Maccheroncini di Campofilone al ragù

Maccheroncini di Campofilone — исключительно тонкая яичная паста из Кампофилоне в Марке. В этой домашней подаче покупную пасту IGP соединяют с медленно уваренным рагу в стиле Марке из говядины, свинины и небольшого количества куриной печени, сохраняя нежные нити раздельными и не перегружая их соусом.

Традиционный итальянский рецептЯичная паста / первое блюдо

Maccheroncini di Campofilone al ragù: широкий вид готовой традиционной пасты с рагу

Подготовка30 минут

Приготовление1 ч 55 мин

Общее время2 ч 25 мин

Выход6 порций

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О Maccheroncini di Campofilone al ragù

Regione Marche указывает, что Maccheroncini di Campofilone IGP производят исключительно в Кампофилоне; их отличают чрезвычайно тонкий пласт теста и очень тонкая нарезка.

Тесто по спецификации IGP особенно богато яйцами, не содержит добавленной воды и сушится на характерных бумажных листах; для домашнего рецепта за пределами защищённой зоны использование настоящей упакованной пасты IGP позволяет не создавать ложного заявления о сертификации.

Italia.it описывает рагу Марке как сочетание говядины, свинины и птичьих субпродуктов — региональную приправу, хорошо подходящую пасте из Кампофилоне.

Паста настолько тонкая, что готовится быстро и требует достаточно концентрированного соуса: он должен цепляться за нити, но не утяжелять их.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Хорошо уварите рагу. Водянистый соус перегружает очень тонкую яичную пасту и заставляет её слипаться.
Используйте печень как приправу. Небольшое количество углубляет вкус рагу Марке, не подавляя говядину и свинину.
Готовьте пасту в последний момент. Тонкие нити Campofilone быстро переходят от нежной текстуры к переваренной.

Готовим

Ингредиенты

Всё необходимое для приготовления блюда, сгруппированное для быстрого просмотра перед началом.

Рагу в стиле Марке

35 млоливковое масло extra virgin
100 грепчатый лукмелкими кубиками
70 гморковьмелкими кубиками
60 гсельдереймелкими кубиками
250 гговяжий фарш
180 гсвиной фарш
80 гкуриная печеньочищенная и мелко порубленная
120 млсухое красное или белое вино
700 гpassata или дроблёные томаты
150 мллёгкий мясной бульон
1лавровый лист
8 гмелкая морская сольотрегулировать по вкусу
1/2 ч. л.чёрный перец

Паста и завершение

420 гMaccheroncini di Campofilone IGP
50 гParmigiano Reggiano или выдержанный пекориномелко натёртый, по желанию
сольдля воды для пасты

Пошагово

Приготовление

Приготовьте основу рагу

Размягчите овощную основу. Разогрейте оливковое масло и готовьте лук, морковь и сельдерей на огне ниже среднего 8–10 минут.
Овощи должны стать мягкими и сладковатыми, без сильного подрумянивания.
Подрумяньте мясо. Увеличьте нагрев, добавьте говядину и свинину и готовьте, пока не испарится влага и не появятся подрумяненные участки; на последние 2 минуты добавьте рубленую куриную печень.
Мясо должно пахнуть жареным, а не варёным; сырого цвета печени остаться не должно.
Деглазируйте вином. Добавьте вино и соскребите со дна подрумяненные частицы, пока жидкость почти полностью не выпарится.
Резкий запах алкоголя должен исчезнуть до добавления томатов.

Медленно уварите соус

Добавьте томаты и бульон. Вмешайте passata, бульон, лавровый лист, соль и перец и доведите только до слабого кипения.
Соус должен медленно побулькивать, а не бурно кипеть.
Готовьте без крышки. Томите 75–90 минут, время от времени перемешивая и добавляя немного воды только если соус начинает приставать ко дну.
Рагу должно стать густым, блестящим и покрывать ложку.
Отрегулируйте вкус. Удалите лавровый лист, скорректируйте соль и перец и держите рагу едва тёплым.
Вкус должен быть достаточно концентрированным, чтобы небольшого количества соуса хватало для приправы пасты.

Сварите тонкую пасту

Подготовьте много воды. Доведите до сильного кипения широкую кастрюлю подсоленной воды и прогрейте сервировочную миску.
В кастрюле должно быть достаточно места, чтобы длинные тонкие нити не сбивались в комок.
Отварите очень коротко. Добавьте Maccheroncini и варите по времени на упаковке IGP — часто всего несколько минут, осторожно разделяя нити вилкой для пасты.
Нити должны быть нежными, но сохранять лёгкое сопротивление и оставаться раздельными.
Осторожно заправьте. Аккуратно слейте воду, переложите пасту в тёплую миску и мягко вмешайте столько горячего рагу, чтобы только покрыть нити; дополнительный соус и сыр подавайте отдельно.
Нити должны оставаться видимыми и лишь слегка покрытыми соусом, а не погребёнными под ним.

Практические советы

Защищённое название

Только паста, произведённая в Кампофилоне по спецификации IGP, может законно носить эту сертификацию; поэтому в рецепте используется покупная паста IGP.

Заранее

Рагу становится лучше после ночи в холодильнике; его можно медленно разогреть, пока закипает свежая вода для пасты.

Подача

Используйте меньше соуса, чем для толстых форм пасты: определяющая особенность блюда — сама тонкая яичная паста.

Если что-то пошло не так

Паста слипается. Кастрюля была слишком маленькой, нити не разделили в начале или паста постояла после слива воды. Заправляйте сразу.
Рагу металлическое или горчит. Куриную печень пережарили. Добавляйте её ненадолго после того, как основное мясо уже подрумянилось.
Соус соскальзывает с пасты. Он ещё слишком водянистый. Уварите его до начала приготовления пасты.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 1 порция пасты
Калорийность: примерно 620 ккал
Углеводы: 69 г
Белки: 34 г
Жиры: 22 г
Клетчатка: 6 г
Натрий: 690 мг

Расчёт зависит от конкретной упакованной пасты IGP и количества использованного сыра.

Аллергены и безопасность

Содержит глютен и яйца; сыр добавляет молочный аллерген.

Полностью приготовьте куриную печень внутри рагу и быстро охладите готовый соус для хранения.

Остатки рагу разогревайте до 74 °C.

Вопросы и ответы

Можно ли везде готовить домашние Maccheroncini di Campofilone?

Похожую тонкую яичную пасту можно сделать дома, но название IGP относится только к продукции, соответствующей защищённой спецификации в Кампофилоне.

Почему в тесто IGP не добавляют воду?

Официальная спецификация предусматривает высокую долю свежих яиц, которые обеспечивают увлажнение теста.

Чем эта паста отличается?

От более толстых tagliolini её отличают исключительно тонкая sfoglia и очень тонкая нарезка.

Итог

Главное

Результат: Тончайшие нити яичной пасты, слегка покрытые концентрированным несладким рагу Марке, при этом сама паста остаётся раздельной и нежной.
Ключевой принцип: Используйте настоящую пасту IGP, хорошо уварите соус и готовьте тонкие нити только непосредственно перед подачей.