Italië · Campofilone / Marche

Maccheroncini di Campofilone al ragù

Name: Maccheroncini di Campofilone al ragù
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 55 min
Total time: 2 h 25 min
Cuisine: Italiaans, Marche
Ingredients: 35 ml extra vierge olijfolie; 100 g ui, fijn in blokjes; 70 g wortel, fijn in blokjes; 60 g bleekselderij, fijn in blokjes; 250 g rundergehakt; 180 g varkensgehakt; 80 g kippenlever, schoongemaakt en fijngehakt; 120 ml droge rode of witte wijn; 700 g passata of geplette tomaten; 150 ml lichte vleesbouillon; 1 laurierblad; 8 g fijn zeezout, naar smaak aanpassen; 1/2 tl zwarte peper; 420 g Maccheroncini di Campofilone IGP; 50 g Parmigiano Reggiano of gerijpte pecorino, fijn geraspt, optioneel; zout voor het pastawater

Maccheroncini di Campofilone zijn uitzonderlijk fijne eierpasta uit Campofilone in de Marche. Deze thuisbereiding combineert gekochte IGP-pasta met een langzaam ingekookte Marche-ragù van rundvlees, varkensvlees en een kleine hoeveelheid kippenlever, zodat de delicate slierten los blijven in plaats van onder saus te verdwijnen.

Traditioneel Italiaans receptEierpasta / eerste gang

Maccheroncini di Campofilone al ragù: brede hero-weergave van het afgewerkte traditionele gerecht

Voorbereiding30 minuten

Bereiding1 uur 55 min

Totaal2 uur 25 min

Opbrengst6 porties

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over Maccheroncini di Campofilone al ragù

Regione Marche identificeert Maccheroncini di Campofilone IGP als pasta die uitsluitend in Campofilone wordt gemaakt en zich onderscheidt door extreem dunne deegvellen en een zeer fijne snede.

Het IGP-deeg is opvallend rijk aan ei, bevat geen toegevoegd water en wordt op kenmerkende papieren vellen gedroogd; voor een thuisrecept buiten het beschermde gebied voorkomt het gebruik van echte verpakte IGP-pasta een onjuiste certificeringsclaim.

Italia.it beschrijft Marche-ragù als een combinatie van rundvlees, varkensvlees en orgaanvlees van gevogelte, een passende regionale saus voor pasta uit Campofilone.

Omdat de pasta zo fijn is, gaart ze snel en heeft ze een saus nodig die voldoende geconcentreerd is om te hechten zonder de slierten zwaar te maken.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Kook de ragù grondig in. Een waterige saus overweldigt zeer fijne eierpasta en laat de slierten samenklonteren.
Gebruik lever als smaakmaker. Een kleine hoeveelheid verdiept de Marche-ragù zonder het rund- en varkensvlees te domineren.
Kook de pasta op het laatste moment. Fijne Campofilone-slierten kunnen snel van gaar naar te gaar gaan.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Ragù in Marche-stijl

35 mlextra vierge olijfolie
100 guifijn in blokjes
70 gwortelfijn in blokjes
60 gbleekselderijfijn in blokjes
250 grundergehakt
180 gvarkensgehakt
80 gkippenleverschoongemaakt en fijngehakt
120 mldroge rode of witte wijn
700 gpassata of geplette tomaten
150 mllichte vleesbouillon
1laurierblad
8 gfijn zeezoutnaar smaak aanpassen
1/2 tlzwarte peper

Pasta en afwerking

420 gMaccheroncini di Campofilone IGP
50 gParmigiano Reggiano of gerijpte pecorinofijn geraspt, optioneel
zoutvoor het pastawater

Stap voor stap

Bereiding

Bouw de ragù op

Maak de battuto zacht. Verhit de olijfolie en laat ui, wortel en bleekselderij 8–10 minuten op middellaag vuur zacht worden.
De groenten moeten zacht en zoet worden zonder donker te bruinen.
Braad het vlees. Verhoog het vuur, voeg rund- en varkensgehakt toe en bak tot het vocht verdampt en bruine aanbaksels ontstaan; voeg de fijngehakte kippenlever de laatste 2 minuten toe.
Het vlees moet geroosterd ruiken in plaats van gekookt en er mag geen rauwe leverkleur overblijven.
Blus af met wijn. Voeg de wijn toe en schraap de pan los tot de wijn bijna volledig is verdampt.
De scherpe alcoholgeur moet verdwenen zijn voordat de tomaten worden toegevoegd.

Kook de saus langzaam in

Voeg tomaat en bouillon toe. Roer passata, bouillon, laurier, zout en peper erdoor en breng alleen zacht aan de kook.
De saus moet langzaam pruttelen en niet krachtig koken.
Laat onafgedekt koken. Laat 75–90 minuten zacht koken, roer af en toe en voeg alleen een scheut water toe als de saus dreigt aan te zetten.
De ragù moet dik, glanzend en lepelbedekkend worden.
Breng op smaak. Verwijder laurier, pas zout en peper aan en houd de ragù nauwelijks warm.
De smaak moet geconcentreerd genoeg zijn om de pasta met een bescheiden hoeveelheid saus te kruiden.

Kook de fijne pasta

Bereid ruim water. Breng een brede pan gezouten water krachtig aan de kook en verwarm de serveerschaal.
De pan moet genoeg ruimte hebben zodat de lange fijne slierten niet samenklitten.
Kook kort. Voeg de Maccheroncini toe en kook volgens de tijd op de IGP-verpakking, vaak slechts enkele minuten, terwijl je de slierten voorzichtig met een pastavork losmaakt.
De slierten moeten gaar zijn maar nog lichte beet hebben en los van elkaar blijven.
Meng voorzichtig met saus. Giet voorzichtig af, doe de pasta in de warme schaal en spatel er genoeg hete ragù door om te bedekken; serveer extra saus en kaas apart.
De slierten moeten zichtbaar en licht bedekt blijven in plaats van onder de saus te verdwijnen.

Praktische aanwijzingen

Beschermde naam

Alleen pasta die in Campofilone volgens de IGP-specificatie wordt geproduceerd mag die certificering rechtmatig dragen; daarom gebruikt dit recept gekochte IGP-pasta.

Vooraf bereiden

De ragù wordt beter na een nacht gekoeld te hebben gestaan en kan langzaam worden opgewarmd terwijl vers pastawater aan de kook komt.

Serveren

Gebruik minder saus dan bij dikke pastavormen; het bepalende kenmerk is de fijne eierpasta zelf.

Problemen oplossen

De pasta klontert. De pan was te klein, de slierten zijn niet vroeg genoeg losgemaakt of ze hebben na het afgieten gestaan. Meng onmiddellijk met saus.
De ragù smaakt metaalachtig of bitter. De kippenlever is te sterk gebruind. Voeg die slechts kort toe nadat het hoofdvlees bruin is.
De saus glijdt van de pasta. Ze is nog te waterig. Kook verder in voordat je de pasta kookt.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 1 pastagang
Calorieën: ongeveer 620 kcal
Koolhydraten: 69 g
Eiwit: 34 g
Vet: 22 g
Vezels: 6 g
Natrium: 690 mg

De schatting hangt af van de verpakte IGP-pasta en de hoeveelheid gebruikte kaas.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat gluten en ei; kaas voegt melk toe.

Gaar de kippenlever volledig in de ragù en zet de afgewerkte saus snel in de koelkast.

Verwarm overgebleven ragù opnieuw tot 74 °C.

FAQ

Veelgestelde vragen

Kan Maccheroncini di Campofilone overal thuis worden gemaakt?

Een vergelijkbare fijne eierpasta kan thuis worden gemaakt, maar de IGP-naam hoort bij productie die in Campofilone aan de beschermde specificatie voldoet.

Waarom wordt geen water aan IGP-deeg toegevoegd?

De officiële specificatie gebruikt een hoog aandeel verse eieren voor de hydratatie.

Wat maakt de pasta bijzonder?

De uitzonderlijk dunne sfoglia en zeer fijne snede onderscheiden de pasta van dikkere tagliolini.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Vederlichte slierten eierpasta, licht bedekt met een geconcentreerde hartige Marche-ragù, terwijl de pasta los en delicaat blijft.
Kernpunt: Gebruik echte IGP-pasta, kook de saus goed in en kook de slierten pas op het moment van serveren.