Italia · Campofilone / Marcas

Maccheroncini di Campofilone al ragù

Name: Maccheroncini di Campofilone al ragù
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 55 min
Total time: 2 h 25 min
Cuisine: Italiana — Marcas
Ingredients: 35 ml aceite de oliva virgen extra; 100 g cebolla, cortada en dados finos; 70 g zanahoria, cortada en dados finos; 60 g apio, cortado en dados finos; 250 g carne picada de ternera; 180 g carne picada de cerdo; 80 g hígado de pollo, limpio y picado muy fino; 120 ml vino tinto o blanco seco; 700 g passata o tomate triturado; 150 ml caldo ligero de carne; 1 hoja de laurel; 8 g sal marina fina, ajustar al gusto; 1/2 cucharadita pimienta negra; 420 g Maccheroncini di Campofilone IGP; 50 g Parmigiano Reggiano o pecorino curado, finamente rallado, opcional; sal para el agua de cocción

Los Maccheroncini di Campofilone son una pasta al huevo excepcionalmente fina de Campofilone, en las Marcas. Esta versión utiliza pasta IGP envasada y la acompaña con un ragú reducido lentamente de ternera, cerdo y una pequeña cantidad de hígado de pollo, manteniendo las hebras delicadas separadas y ligeramente cubiertas de salsa.

Receta italiana Pasta al huevo / primer plato

Maccheroncini di Campofilone al ragù terminados en vista amplia

Preparación30 minutos

Cocción1 h 55 min

Total2 h 25 min

Cantidad6 raciones

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El plato

Sobre Maccheroncini di Campofilone al ragù

Los Maccheroncini di Campofilone IGP se elaboran en Campofilone y se distinguen por una sfoglia extremadamente fina y un corte muy estrecho.

La pasta IGP es especialmente rica en huevo, no lleva agua añadida y se seca sobre hojas de papel características; para esta preparación se parte de pasta IGP ya elaborada.

El ragú de las Marcas combina ternera, cerdo y una pequeña cantidad de vísceras de ave, un condimento regional adecuado para esta pasta tan fina.

Como las hebras se cuecen muy deprisa, la salsa debe estar suficientemente reducida para adherirse sin volver pesada la pasta.

Técnica

Tres aspectos clave

Reducir bien el ragú. Una salsa acuosa domina una pasta al huevo tan fina y hace que las hebras se apelmacen.
Usar el hígado como condimento. Una pequeña cantidad aporta profundidad al ragú de las Marcas sin imponerse sobre la ternera y el cerdo.
Cocer la pasta en el último momento. Las hebras finas de Campofilone pueden pasar rápidamente de tiernas a demasiado cocidas.

Preparar el plato

Ingredientes

Todo lo necesario para preparar el plato, organizado para consultarlo rápidamente antes de cocinar.

Ragú al estilo de las Marcas

35 mlaceite de oliva virgen extra
100 gcebollacortada en dados finos
70 gzanahoriacortada en dados finos
60 gapiocortado en dados finos
250 gcarne picada de ternera
180 gcarne picada de cerdo
80 ghígado de pollolimpio y picado muy fino
120 mlvino tinto o blanco seco
700 gpassata o tomate triturado
150 mlcaldo ligero de carne
1hoja de laurel
8 gsal marina finaajustar al gusto
1/2 cucharaditapimienta negra

Pasta y acabado

420 gMaccheroncini di Campofilone IGP
50 gParmigiano Reggiano o pecorino curadofinamente rallado, opcional
salpara el agua de cocción

Paso a paso

Elaboración

Preparar el ragú

Ablandar el battuto. Calentar el aceite de oliva y cocinar la cebolla, la zanahoria y el apio a fuego medio-bajo durante 8–10 minutos.
Las verduras deben quedar blandas y dulces, sin dorarse en exceso.
Dorar las carnes. Subir el fuego, añadir la ternera y el cerdo y cocinar hasta que se evapore la humedad y aparezcan zonas doradas; incorporar el hígado de pollo picado durante los últimos 2 minutos.
La carne debe oler a asado, no a hervido, y no debe quedar color crudo en el hígado.
Desglasar con vino. Añadir el vino y raspar el fondo de la cacerola hasta que se haya evaporado casi por completo.
El aroma fuerte a alcohol debe desaparecer antes de incorporar el tomate.

Reducir lentamente la salsa

Añadir el tomate y el caldo. Incorporar la passata, el caldo, el laurel, la sal y la pimienta y llevar solo a un hervor suave.
La salsa debe burbujear lentamente, sin hervir de forma agresiva.
Cocer sin tapar. Cocer a fuego suave durante 75–90 minutos, removiendo de vez en cuando y añadiendo solo un poco de agua si amenaza con pegarse.
El ragú debe quedar espeso, brillante y capaz de cubrir una cuchara.
Ajustar el condimento. Retirar el laurel, ajustar la sal y la pimienta y mantener el ragú apenas caliente.
Debe tener suficiente concentración para sazonar la pasta con una cantidad moderada de salsa.

Cocer la pasta fina

Preparar abundante agua. Llevar a ebullición fuerte una olla ancha con agua salada y templar la fuente de servicio.
La olla debe ofrecer suficiente espacio para que las hebras largas y finas no se apelmacen.
Hervir brevemente. Añadir los Maccheroncini y cocer según el tiempo indicado en el envase IGP, a menudo solo unos minutos, separando las hebras suavemente con un tenedor para pasta.
Las hebras deben quedar tiernas pero con una ligera resistencia y permanecer separadas.
Aliñar con suavidad. Escurrir con cuidado, pasar a la fuente templada e incorporar suficiente ragú caliente para cubrir ligeramente; servir aparte salsa y queso adicionales.
Las hebras deben seguir visibles y ligeramente cubiertas, no enterradas en salsa.

Consejos prácticos

Nombre protegido

La denominación IGP corresponde a pasta producida en Campofilone conforme a su especificación; esta receta utiliza pasta IGP ya elaborada.

Preparación anticipada

El ragú mejora después de una noche en el frigorífico y puede recalentarse lentamente mientras hierve el agua para la pasta.

Servicio

Usar menos salsa que con formatos de pasta gruesos; la característica principal debe seguir siendo la propia pasta fina al huevo.

Solución de problemas

La pasta se apelmaza. La olla era demasiado pequeña, las hebras no se separaron al principio o quedaron esperando después de escurrirlas. Aliñar inmediatamente.
El ragú sabe metálico o amargo. El hígado de pollo se doró en exceso. Añadirlo solo brevemente después de dorar las carnes principales.
La salsa resbala de la pasta. Aún está demasiado líquida. Reducirla antes de cocer la pasta.

Información nutricional

Tamaño de la ración: 1 plato de pasta
Calorías: aproximadamente 620 kcal
Hidratos de carbono: 69 g
Proteínas: 34 g
Grasas: 22 g
Fibra: 6 g
Sodio: 690 mg

La estimación depende de la pasta IGP envasada y de la cantidad de queso utilizada.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene gluten y huevo; el queso añade leche.

Cocinar completamente el hígado de pollo dentro del ragú y refrigerar rápidamente la salsa terminada.

Recalentar el ragú sobrante hasta 74 °C.

FAQ

¿Pueden hacerse Maccheroncini di Campofilone caseros en cualquier lugar?

Puede prepararse una pasta fina al huevo similar, pero la denominación IGP corresponde a la producción que cumple su especificación en Campofilone.

¿Por qué la masa IGP no lleva agua?

La elevada proporción de huevos frescos proporciona la hidratación necesaria.

¿Qué hace especial a esta pasta?

Su sfoglia excepcionalmente fina y su corte muy estrecho la distinguen de unos tagliolini más gruesos.

Nota final