Italia · Campofilone / Marche

Maccheroncini di Campofilone al ragù

Name: Maccheroncini di Campofilone al ragù
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 55 min
Total time: 2 h 25 min
Cuisine: Italiană, Marche
Ingredients: 35 ml ulei de măsline extravirgin; 100 g ceapă, tăiată în cubulețe fine; 70 g morcov, tăiat fin cubulețe; 60 g țelină, tăiată fin cubulețe; 250 g carne tocată de vită; 180 g carne tocată de porc; 80 g ficat de pui, curățat și tocat fin; 120 ml vin roșu sau alb sec; 700 g passata sau roșii zdrobite; 150 ml supă ușoară de carne; 1 frunză de dafin; 8 g sare de mare fină, ajustați după gust; piper negru — cantitate în lingurițe: 1/2; 420 g Maccheroncini di Campofilone IGP; 50 g Parmigiano Reggiano sau pecorino maturat, ras fin, opțional; sare pentru apa pastelor

Maccheroncini di Campofilone sunt paste cu ou excepțional de fine din Campofilone, în Marche. Această servire casnică asociază paste IGP cumpărate cu un ragù în stil Marche redus lent, din carne de vită, porc și o cantitate mică de ficat de pui, păstrând firele delicate separate, nu înecate în sos.

Rețetă tradițională italianăPaste cu ou / prim fel

Maccheroncini di Campofilone al ragù: vedere panoramică de tip hero a preparatului tradițional finalizat

Pregătire30 minute

Gătire1 h 55 min

Total2 h 25 min

Porții6 serviri

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Maccheroncini di Campofilone al ragù

Regione Marche identifică Maccheroncini di Campofilone IGP drept paste produse exclusiv în Campofilone, remarcabile prin foi extrem de subțiri și o tăietură foarte fină.

Aluatul IGP este deosebit de bogat în ouă, nu folosește apă adăugată și este uscat pe foi caracteristice de hârtie; pentru o rețetă casnică în afara zonei protejate, folosirea pastelor IGP autentice ambalate evită o falsă revendicare de certificare.

Italia.it descrie ragù-ul din Marche ca o combinație de carne de vită, porc și organe de pasăre, un condiment regional potrivit pentru pastele din Campofilone.

Deoarece pastele sunt atât de fine, se gătesc repede și au nevoie de un sos suficient de concentrat pentru a adera fără să îngreuneze firele.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Reduceți ragù-ul bine. Un sos apos copleșește pastele foarte fine cu ou și le face să se lipească.
Tratați ficatul ca pe un condiment. O cantitate mică adâncește ragù-ul din Marche fără să domine carnea de vită și porc.
Gătiți pastele în ultimul moment. Firele fine de Campofilone pot trece rapid de la fragede la prea fierte.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Ragù în stil Marche

35 mlulei de măsline extravirgin
100 gceapătocat în cubulețe fine
70 gmorcovtocat în cubulețe fine
60 gțelinătocat în cubulețe fine
250 gcarne de vită tocată
180 gcarne tocată de porc
80 gficat de puicurățat și tocat fin
120 mlvin roșu sau alb sec
700 gpassata sau roșii zdrobite
150 mlsupă ușoară de carne
1frunză de dafin
8 gsare de mare finăajustați după gust
cantitate în lingurițe: 1/2piper negru

Paste și finisare

420 gMaccheroncini di Campofilone IGP
50 gParmigiano Reggiano sau pecorino maturatras fin, opțional
sarepentru apa de paste

Pas cu pas

Mod de preparare

Construiți ragù-ul

Înmuiați battuto-ul. Încălziți uleiul de măsline și gătiți ceapa, morcovul și țelina la foc mediu-mic 8–10 minute.
Legumele trebuie să fie moi și dulci, fără rumenire închisă.
Rumeniți carnea. Măriți focul, adăugați carnea de vită și porc și gătiți până când umiditatea se evaporă și se formează zone rumenite; adăugați ficatul de pui tocat pentru ultimele 2 minute.
Carnea trebuie să miroasă a rumenit, nu a fiert, și nu trebuie să mai rămână culoare crudă în ficat.
Deglasează cu vin. Adăugați vinul și răzuiți tigaia până când acesta s-a evaporat aproape complet.
Mirosul înțepător de alcool trebuie să dispară înainte de adăugarea roșiilor.

Reduceți lent sosul

Adăugați roșiile și supa. Încorporați passata, supa, frunza de dafin, sarea și piperul și aduceți doar la o fierbere ușoară.
Sosul trebuie să bolborosească lent, nu să fiarbă agresiv.
Gătiți fără capac. Fierbeți la foc mic 75–90 min, amestecând ocazional și adăugând puțină apă numai dacă riscă să se prindă.
Ragù-ul trebuie să devină gros, lucios și să acopere lingura.
Finalizați asezonarea. Îndepărtați dafinul, ajustați sarea și piperul și păstrați ragù-ul abia cald.
Trebuie să aibă un gust suficient de concentrat pentru a asezona pastele cu o cantitate moderată.

Gătiți pastele fine

Pregătiți multă apă. Aduceți la clocot o oală lată cu apă sărată și încălziți bolul de servire.
Oala trebuie să aibă suficient spațiu pentru ca firele lungi și fine să nu se încâlcească într-o masă.
Fierbeți scurt. Adăugați Maccheroncini și gătiți conform timpului indicat pe ambalajul IGP, adesea doar câteva minute, separând ușor cu o furculiță pentru paste.
Firele trebuie să fie fragede, dar să păstreze o ușoară fermitate și să rămână distincte.
Amestecați delicat cu sosul. Scurgeți cu grijă, transferați în bolul cald și încorporați suficient ragù fierbinte cât să acopere firele; serviți separat sos suplimentar și brânză.
Firele trebuie să rămână vizibile și ușor acoperite, nu îngropate.

Recomandări practice

Denumire protejată

Numai pastele produse conform specificației IGP în Campofilone pot purta legitim această certificare; de aceea, această rețetă folosește paste IGP cumpărate.

Pregătire în avans

Ragù-ul devine mai bun după o noapte la rece și poate fi reîncălzit lent în timp ce apa pentru pastele proaspete ajunge la fierbere.

Servire

Folosiți mai puțin sos decât pentru formele groase de paste; caracteristica definitorie este pasta fină cu ou în sine.

Depanare

Pastele se lipesc. Oala a fost prea mică, firele nu au fost separate la început sau au stat după scurgere. Amestecați imediat cu sosul.
Ragù-ul are gust metalic sau amar. Ficatul de pui a fost rumenit excesiv. Adăugați-l doar scurt după ce principalele tipuri de carne s-au rumenit.
Sosul alunecă de pe paste. Este încă prea apos. Reduceți-l înainte de a găti pastele.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 1 porție de paste
Calorii: aproximativ 620 kcal
Carbohidrați: 69 g
Proteine: 34 g
Grăsimi: 22 g
Fibre: 6 g
Sodiu: 690 mg

Estimarea depinde de pastele IGP ambalate și de cantitatea de brânză folosită.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține gluten și ou; brânza adaugă lapte.

Gătiți complet ficatul de pui în ragù și puneți sosul final la frigider fără întârziere.

Reîncălziți ragù-ul rămas la 74°C.

Întrebări frecvente

Maccheroncini di Campofilone pot fi făcuți acasă oriunde?

O pastă fină cu ou asemănătoare poate fi făcută acasă, dar denumirea IGP aparține producției care respectă specificația protejată în Campofilone.

De ce nu se adaugă apă în aluatul IGP?

Specificația oficială se bazează pe o proporție mare de ouă proaspete pentru hidratare.

Ce face aceste paste speciale?

Sfoglia lor excepțional de subțire și tăietura foarte fină le diferențiază de tagliolini mai groși.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Fire de paste cu ou fine ca pana, acoperite ușor cu un ragù savuros și concentrat din Marche, pastele rămânând distincte și delicate.
Cheia: Folosiți paste IGP autentice, reduceți bine sosul și gătiți firele numai în momentul servirii.