إيطاليا · كامبوفيلوني / ماركي

Maccheroncini di Campofilone al ragù — معكرونة البيض الرفيعة براغو ماركي

Maccheroncini di Campofilone هي معكرونة بيض فائقة الرقة من Campofilone في ماركي. تستخدم هذه النسخة المنزلية معكرونة IGP جاهزة مع راغو على طريقة ماركي يُخفض ببطء من لحم البقر والخنزير وكمية صغيرة من كبد الدجاج، بحيث تبقى الخيوط الرقيقة منفصلة ولا تغرق في الصلصة.

وصفة إيطاليةمعكرونة بالبيض / طبق أول

Maccheroncini di Campofilone al ragù: منظر عريض لمعكرونة البيض الرفيعة مع راغو ماركي

التحضير30 دقيقة

الطهي1 ساعة و55 دقيقة

الوقت الإجمالي2 ساعة و25 دقيقة

الكمية الناتجة6 حصص

الانتقال إلى الوصفة ↓

الطبق

عن Maccheroncini di Campofilone al ragù — معكرونة البيض الرفيعة براغو ماركي

تُنتج Maccheroncini di Campofilone IGP حصريًا في Campofilone وتتميز برقاقة شديدة الرقة وقطع دقيق جدًا.

عجين IGP غني بالبيض ولا يضاف إليه ماء، ويُجفف على أوراق مميزة؛ لذلك تستخدم الوصفة المنزلية خارج المنطقة المحمية معكرونة IGP معبأة بدل ادعاء شهادة غير صحيحة.

يرتبط راغو ماركي بمزيج من لحم البقر والخنزير وأحشاء الدواجن، وهو تتبيل إقليمي مناسب لهذه المعكرونة.

بسبب رقة الخيوط الشديدة، تنضج بسرعة وتحتاج صلصة مركزة تلتصق بها من دون أن تثقلها.

معلومات أساسية

ثلاثة أمور أساسية

خفّضوا الراغو جيدًا. الصلصة المائية تغرق معكرونة البيض الرقيقة وتجعلها تتكتل.
تعاملوا مع الكبد كمنكّه. كمية صغيرة تعمق الراغو من دون طغيان على البقر والخنزير.
اطهوا المعكرونة في اللحظة الأخيرة. الخيوط الرفيعة تنتقل سريعًا من طرية إلى مفرطة النضج.

حضّروا الطبق

المكونات

كل ما يلزم لتحضير الطبق، مرتب لسهولة المراجعة قبل الطهي.

راغو على طريقة ماركي

35 mlزيت زيتون بكر ممتاز
100 gبصلمقطع مكعبات ناعمة
70 gجزرمقطع مكعبات ناعمة
60 gكرفسمقطع مكعبات ناعمة
250 gلحم بقر مفروم
180 gلحم خنزير مفروم
80 gكبد دجاجمنظف ومفروم ناعمًا
120 mlنبيذ أحمر أو أبيض جاف
700 gpassata أو طماطم مجروشة
150 mlمرق لحم خفيف
1ورقة غار
8 gملح بحري ناعميُعدّل حسب الذوق
1/2 ملعقة صغيرةفلفل أسود

المعكرونة والتشطيب

420 gMaccheroncini di Campofilone IGP
50 gParmigiano Reggiano أو pecorino معتقمبشور ناعمًا، اختياري
ملحلماء المعكرونة

خطوة بخطوة

طريقة التحضير

ابنوا الراغو

طرّوا الخضروات. سخّنوا زيت الزيتون واطهوا البصل والجزر والكرفس على حرارة متوسطة إلى منخفضة لمدة 8–10 دقائق.
يجب أن تصبح الخضروات طرية وحلوة من دون تحمير داكن.
حمّروا اللحوم. ارفعوا الحرارة وأضيفوا البقر والخنزير واطهوا حتى تتبخر الرطوبة وتتكون أجزاء محمرة؛ أضيفوا كبد الدجاج المفروم خلال آخر 2 دقيقة.
يجب أن تفوح رائحة تحمير لا سلق وألا يبقى لون كبد نيء.
أزيلوا الالتصاق بالنبيذ. أضيفوا النبيذ واكشطوا قاع القدر حتى يتبخر تقريبًا بالكامل.
يجب أن تختفي رائحة الكحول الحادة قبل إضافة الطماطم.

خفّضوا الصلصة ببطء

أضيفوا الطماطم والمرق. أضيفوا passata والمرق وورق الغار والملح والفلفل واتركوا الخليط يصل فقط إلى غليان هادئ.
يجب أن تظهر فقاعات بطيئة لا غليانًا عنيفًا.
اطهوا من دون غطاء. اتركوا الراغو على نار هادئة 75–90 دقيقة مع التحريك أحيانًا وإضافة رشة ماء فقط إذا أوشك على الالتصاق.
يجب أن يصبح الراغو كثيفًا ولامعًا ويغلف الملعقة.
اضبطوا التتبيل. أزيلوا ورق الغار وعدّلوا الملح والفلفل وأبقوا الراغو دافئًا بالكاد.
يجب أن يكون مركزًا بما يكفي لتتبيل المعكرونة بكمية معتدلة.

اطهوا المعكرونة الرفيعة

حضّروا ماءً وفيرًا. اغلوا قدرًا عريضًا من الماء المملح وسخّنوا وعاء التقديم.
يجب أن تكون المساحة كافية كي لا تتشابك الخيوط الطويلة الرفيعة.
اسلقوا لفترة قصيرة. أضيفوا Maccheroncini واطهوها حسب وقت العبوة IGP، وغالبًا لا يتجاوز بضع دقائق، مع فصلها برفق بشوكة المعكرونة.
يجب أن تصبح الخيوط طرية مع مقاومة خفيفة وأن تبقى منفصلة.
غلّفوا برفق. صفّوا بحذر وانقلوا إلى الوعاء الدافئ وقلّبوا مع كمية من الراغو تكفي للتغليف؛ قدّموا صلصة وجبنًا إضافيين منفصلين.
يجب أن تبقى الخيوط ظاهرة ومغطاة بخفة لا مدفونة في الصلصة.

إرشادات عملية

الاسم المحمي

لا تحمل شهادة IGP إلا المعكرونة المنتجة وفق المواصفات المحمية في Campofilone؛ لذلك تستخدم الوصفة معكرونة IGP مشتراة.

التحضير المسبق

يتحسن الراغو بعد ليلة في الثلاجة ويمكن إعادة تسخينه ببطء بينما يغلي ماء المعكرونة.

التقديم

استخدموا صلصة أقل مما تستخدمونه مع أشكال المعكرونة السميكة؛ فالمعكرونة الرفيعة نفسها هي العنصر المميز.

حل المشكلات

المعكرونة تتكتل. كان القدر صغيرًا أو لم تُفصل الخيوط مبكرًا أو تُركت بعد التصفية. غلفوها فورًا.
للراغو طعم معدني أو مر. تحمّر كبد الدجاج أكثر من اللازم. أضيفوه فقط لفترة قصيرة بعد تحمير اللحوم الرئيسية.
الصلصة تنزلق عن الخيوط. ما زالت مائية؛ خفّضوها قبل سلق المعكرونة.

القيم الغذائية لكل حصة

حجم الحصة: حصة معكرونة واحدة
السعرات الحرارية: نحو 620 kcal
الكربوهيدرات: 69 g
البروتين: 34 g
الدهون: 22 g
الألياف: 6 g
الصوديوم: 690 mg

يعتمد التقدير على معكرونة IGP المعبأة وكمية الجبن المستخدمة.

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

يحتوي على الغلوتين والبيض؛ ويضيف الجبن الحليب.

اطهوا كبد الدجاج تمامًا داخل الراغو وبرّدوا الصلصة الجاهزة بسرعة في الثلاجة.

أعيدوا تسخين بقايا الراغو إلى 74 °C.

أسئلة شائعة

هل يمكن صنع Maccheroncini di Campofilone في المنزل في أي مكان؟

يمكن صنع معكرونة بيض رفيعة مشابهة، لكن اسم IGP يخص الإنتاج المطابق للمواصفات المحمية في Campofilone.

لماذا لا يضاف ماء إلى عجين IGP؟

تعتمد المواصفة على نسبة عالية من البيض الطازج لتوفير الترطيب.

ما الذي يميز المعكرونة؟

رقاقة sfoglia فائقة الرقة والقطع الدقيق جدًا يميزانها عن tagliolini الأكثر سماكة.

الخلاصة

الأهم

النتيجة: خيوط معكرونة بيض فائقة الرقة مغطاة بخفة براغو ماركي مالح ومركز مع بقاء الخيوط منفصلة ورقيقة.
المفتاح: استخدموا معكرونة IGP أصلية، وخفّضوا الصلصة جيدًا، واسلقوا الخيوط فقط عند وقت التقديم.