Itálie · Campofilone / Marche

Maccheroncini di Campofilone al ragù

Name: Maccheroncini di Campofilone al ragù
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 55 min
Total time: 2 h 25 min
Cuisine: Italská, Marche
Ingredients: 35 ml extra panenského olivového oleje; 100 g cibule, nakrájené najemno; 70 g mrkve, nakrájené najemno; 60 g celeru, nakrájeného najemno; 250 g mletého hovězího; 180 g mletého vepřového; 80 g kuřecích jater, očištěných a jemně nasekaných; 120 ml suchého červeného nebo bílého vína; 700 g passaty nebo drcených rajčat; 150 ml lehkého masového vývaru; 1 bobkový list; 8 g jemné mořské soli, upravte podle chuti; 1/2 čajové lžičky černého pepře; 420 g Maccheroncini di Campofilone IGP; 50 g Parmigiana Reggiana nebo vyzrálého pecorina, jemně nastrouhaného, volitelně; sůl do vody na těstoviny

Maccheroncini di Campofilone jsou mimořádně jemné vaječné těstoviny z Campofilone v Marche. Tato domácí porce kombinuje zakoupené těstoviny IGP s pomalu zredukovaným ragù ve stylu Marche z hovězího, vepřového a malého množství kuřecích jater, přičemž jemné proužky zůstávají oddělené a neutopené v omáčce.

Tradiční italský receptVaječné těstoviny / první chod

Maccheroncini di Campofilone al ragù: široký hlavní záběr hotového tradičního pokrmu

Příprava30 minut

Opečte1 h 55 min

Součet2 h 25 min

Výtěžnost6 servírovacích porcí

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Maccheroncini di Campofilone al ragù

Regione Marche označuje Maccheroncini di Campofilone IGP za těstoviny vyráběné výhradně v Campofilone, charakteristické mimořádně tenkými pláty a velmi jemným řezem.

Těsto IGP je výrazně bohaté na vejce, neobsahuje přidanou vodu a suší se na charakteristických papírových listech; pro domácí recept mimo chráněnou oblast použití pravých balených těstovin IGP zabraňuje nepravdivému tvrzení o certifikaci.

Italia.it popisuje ragù z Marche jako kombinaci hovězího, vepřového a drůbežích vnitřností, což je vhodné regionální dochucení těstovin z Campofilone.

Protože jsou těstoviny tak jemné, vaří se rychle a potřebují omáčku dost koncentrovanou, aby ulpěla, aniž by proužky zatížila.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Ragù důkladně zredukujte. Vodnatá omáčka přetíží velmi jemné vaječné těstoviny a způsobí jejich slepení.
Játra berte jako koření. Malé množství prohloubí ragù z Marche, aniž by převládlo nad hovězím a vepřovým.
Těstoviny vařte až na poslední chvíli. Jemné proužky Campofilone se mohou rychle změnit z měkkých na převařené.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Ragù ve stylu Marche

35 mlextra panenského olivového oleje
100 gcibulenajemno nakrájená
70 gmrkevnajemno nakrájená
60 gcelernajemno nakrájená
250 gmleté hovězí maso
180 gmleté vepřové
80 gkuřecí játraočištěná a jemně nasekaná
120 mlsuché červené nebo bílé víno
700 gpassata nebo drcená rajčata
150 mllehký masový vývar
1bobkový list
8 gjemná mořská sůlupravte podle chuti
1/2 čajové lžičkyčerný pepř

Těstoviny a dokončení

420 gMaccheroncini di Campofilone IGP
50 gParmigiano Reggiano nebo vyzrálé pecorinojemně nastrouhané, volitelně
sůldo vody na těstoviny

Krok za krokem

Postup

Vytvořte ragù

Změkčete battuto. Zahřejte olivový olej a cibuli, mrkev a celer vařte na středně mírném ohni 8–10 minut.
Zelenina má být měkká a sladká bez tmavého zhnědnutí.
Opečte maso. Zvyšte teplotu, přidejte hovězí a vepřové a vařte, dokud se neodpaří vlhkost a nevzniknou opečené kousky; na poslední 2 minuty přidejte nasekaná kuřecí játra.
Maso má vonět opečeně, ne vařeně, a nesmí zůstat žádná syrová barva jater.
Podlijte vínem. Přidejte víno a seškrabujte dno, dokud se víno téměř úplně neodpaří.
Ostré alkoholové aroma má zmizet před přidáním rajčat.

Pomalu redukujte omáčku

Přidejte rajčata a vývar. Vmíchejte passatu, vývar, bobkový list, sůl a pepř a přiveďte jen k mírnému varu.
Omáčka má pomalu probublávat, ne prudce vřít.
Vařte odkryté. Mírně vařte 75–90 minut, občas promíchejte a trochu vody přidejte jen tehdy, pokud hrozí přichytávání.
Ragù má být husté, lesklé a obalovat lžíci.
Dokončete dochucení. Vyjměte bobkový list, upravte sůl a pepř a ragù udržujte sotva teplé.
Má chutnat natolik koncentrovaně, aby ochutilo těstoviny i v menším množství.

Uvařte jemné těstoviny

Připravte dostatek vody. Široký hrnec osolené vody přiveďte k plnému varu a nahřejte servírovací mísu.
Hrnec má mít dost prostoru, aby se dlouhé jemné proužky neslepily do rohože.
Krátce povařte. Přidejte Maccheroncini a vařte podle času na obalu IGP, často jen několik minut, přičemž je jemně oddělujte vidličkou na těstoviny.
Proužky mají být měkké, ale zachovat lehký skus a zůstat oddělené.
Jemně promíchejte s omáčkou. Opatrně sceďte, přeneste do teplé mísy a lehce promíchejte s takovým množstvím horkého ragù, aby se obalily; další omáčku a sýr podávejte zvlášť.
Proužky mají zůstat viditelné a lehce obalené, ne pohřbené.

Praktické rady

Chráněný název

Certifikaci IGP mohou legitimně nést pouze těstoviny vyrobené podle specifikace IGP v Campofilone; tento recept proto používá zakoupené těstoviny IGP.

Příprava předem

Ragù se po nočním chlazení zlepší a lze ho pomalu ohřívat, zatímco se voda na čerstvé těstoviny přivádí k varu.

Podávání

S omáčkou zacházejte střídměji než u silných tvarů těstovin; určujícím prvkem jsou samotné jemné vaječné těstoviny.

Řešení problémů

Těstoviny se slepují. Hrnec byl příliš malý, proužky se na začátku neoddělily nebo po scezení stály. Ihned je promíchejte s omáčkou.
Ragù chutná kovově nebo hořce. Kuřecí játra byla opečena příliš silně. Přidejte je jen krátce poté, co hlavní maso zhnědne.
Omáčka sklouzává. Je stále příliš vodnatá. Před vařením těstovin ji zredukujte.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1 těstovinový chod
Kalorie přibližně 620 kcal
Sacharidy 69 g
Bílkoviny 34 g
Tuky 22 g
Vláknina: 6 g
Sodík 690 mg

Odhad závisí na balených těstovinách IGP a množství použitého sýra.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje lepek a vejce; sýr přidává mléko.

Kuřecí játra v ragù zcela tepelně upravte a hotovou omáčku rychle uložte do chladničky.

Zbylé ragù ohřejte na 74°C.

Časté otázky

Lze Maccheroncini di Campofilone vyrábět doma kdekoli?

Podobné jemné vaječné těstoviny lze připravit doma, ale název IGP patří produkci splňující chráněnou specifikaci v Campofilone.

Proč se do těsta IGP nepřidává voda?

Oficiální specifikace spoléhá na vysoký podíl čerstvých vajec jako zdroj hydratace.

Čím jsou těstoviny výjimečné?

Mimořádně tenká sfoglia a velmi jemný řez je odlišují od silnějších tagliolini.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Jemné jako peří vaječné proužky lehce obalené koncentrovaným výrazným ragù z Marche, přičemž těstoviny zůstávají oddělené a jemné.
Klíč: Použijte pravé těstoviny IGP, omáčku dobře zredukujte a proužky vařte až v okamžiku podávání.