Itália · Campofilone / Marche

Maccheroncini di Campofilone al ragù

Name: Maccheroncini di Campofilone al ragù
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 55 min
Total time: 2 h 25 min
Cuisine: Italiano, Marche
Ingredients: 35 ml de azeite de oliva extravirgem; 100 g cebola, em cubos pequenos; 70 g de cenoura, cortada em cubos pequenos; 60 g de salsão, cortado em cubos pequenos; 250 g de carne bovina moída; 180 g de carne suína moída; 80 g de fígado de frango, limpo e picado finamente; 120 ml de vinho seco tinto ou branco; 700 g de passata ou tomates triturados; 150 ml de caldo leve de carne; 1 folha de louro; 8 g de sal marinho fino, ajustar a gosto; 1/2 colher de chá de pimenta-do-reino; 420 g de Maccheroncini di Campofilone IGP; 50 g de Parmigiano Reggiano ou pecorino curado, ralado finamente, opcional; sal para a água da massa

Maccheroncini di Campofilone são uma massa de ovos excepcionalmente fina de Campofilone, nas Marche. Esta versão doméstica combina massa IGP comprada com um ragù ao estilo das Marche, reduzido lentamente, de carne bovina, suína e uma pequena quantidade de fígado de frango, mantendo os fios delicados separados em vez de afogá-los no molho.

Receita italiana tradicionalMassa de ovos / primeiro prato

Maccheroncini di Campofilone al ragù: vista hero ampla do prato tradicional pronto

Preparo30 minutos

Cozinhe1 h 55 min

Total2 h 25 min

Rendimento6 porções

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O prato

Sobre Maccheroncini di Campofilone al ragù

A Regione Marche identifica Maccheroncini di Campofilone IGP como massa produzida exclusivamente em Campofilone, diferenciada por folhas extremamente finas e corte muito delicado.

A massa IGP tem alta proporção de ovos, não leva água adicionada e é seca sobre folhas de papel características; para uma receita doméstica fora da zona protegida, usar massa IGP genuína embalada evita fazer uma falsa alegação de certificação.

O Italia.it descreve o ragù das Marche como uma combinação de carne bovina, suína e miúdos de aves, um condimento regional adequado para a massa de Campofilone.

Como a massa é muito fina, cozinha rapidamente e precisa de um molho concentrado o suficiente para aderir sem deixar os fios pesados.

Técnica

Três pontos que fazem diferença

Reduza bem o ragù. Um molho aguado sobrecarrega a massa fina de ovos e faz com que ela grude.
Use o fígado como tempero. Uma pequena quantidade aprofunda o ragù das Marche sem dominar a carne bovina e suína.
Cozinhe a massa no último momento. Os fios finos de Campofilone podem passar rapidamente de macios a cozidos demais.

Prepare o prato

Ingredientes

Tudo o que é necessário para preparar o prato, organizado para consulta rápida antes de começar.

Ragù ao estilo das Marche

35 mlazeite de oliva extravirgem
100 gcebolacortada em cubos pequenos
70 gcenouracortada em cubos pequenos
60 gsalsãocortada em cubos pequenos
250 gcarne bovina moída
180 gcarne suína moída
80 gfígado de frangolimpo e picado finamente
120 mlvinho seco tinto ou branco
700 gpassata ou tomates triturados
150 mlcaldo leve de carne
1folha de louro
8 gsal marinho finoajuste a gosto
1/2 colher de chápimenta-do-reino

Massa e finalização

420 gMaccheroncini di Campofilone IGP
50 gParmigiano Reggiano ou pecorino curadoralado finamente, opcional
salpara a água da massa

Passo a passo

Método

Prepare o ragù

Amoleça o battuto. Aqueça o azeite e cozinhe cebola, cenoura e aipo em fogo médio-baixo por 8–10 minutos.
Os vegetais devem ficar macios e adocicados sem dourar demais.
Doure as carnes. Aumente o fogo, adicione a carne bovina e suína e cozinhe até a umidade evaporar e surgirem partes douradas; adicione o fígado de frango picado nos 2 minutos finais.
A carne deve ter aroma de assada, não de cozida, e não deve restar cor crua no fígado.
Deglaceie com vinho. Adicione o vinho e raspe o fundo da panela até ele evaporar quase completamente.
O aroma forte de álcool deve desaparecer antes de o tomate entrar.

Reduza o molho lentamente

Adicione tomate e caldo. Misture a passata, o caldo, a folha de louro, o sal e a pimenta e leve apenas a uma fervura suave.
O molho deve borbulhar lentamente, não ferver agressivamente.
Cozinhe sem tampa. Cozinhe em fogo baixo por 75–90 minutos, mexendo ocasionalmente e adicionando um pouco de água apenas se começar a grudar.
O ragù deve ficar espesso, brilhante e envolver a colher.
Finalize o tempero. Retire o louro, ajuste sal e pimenta e mantenha o ragù apenas morno.
Ele deve ter sabor concentrado o bastante para temperar a massa com uma quantidade moderada.

Cozinhe a massa fina

Prepare bastante água. Leve uma panela larga com água salgada à fervura plena e aqueça a tigela de servir.
A panela deve ter espaço suficiente para que os fios longos e finos não grudem uns nos outros.
Ferva brevemente. Adicione os Maccheroncini e cozinhe de acordo com o tempo indicado na embalagem IGP, muitas vezes apenas alguns minutos, separando delicadamente com um garfo para massa.
Os fios devem ficar macios, mas conservar uma leve resistência à mordida e permanecer separados.
Tempere com delicadeza. Escorra com cuidado, transfira para a tigela aquecida e misture delicadamente com ragù quente suficiente para envolver; sirva molho extra e queijo separadamente.
Os fios devem continuar visíveis e levemente envolvidos, não enterrados.

Orientação prática

Nome protegido

Somente massa produzida em Campofilone de acordo com a especificação IGP pode legitimamente portar essa certificação; por isso, esta receita usa massa IGP comprada.

Preparo antecipado

O ragù melhora depois de uma noite na geladeira e pode ser reaquecido lentamente enquanto a água da massa fresca entra em fervura.

Como servir

Use menos molho do que usaria com formatos de massa grossos; a característica definidora é a própria massa fina de ovos.

Solução de problemas

A massa gruda. A panela era pequena demais, os fios não foram separados cedo ou ficaram parados depois de escorrer. Tempere imediatamente.
O ragù fica com gosto metálico ou amargo. O fígado de frango dourou demais. Adicione-o brevemente depois que as carnes principais já estiverem douradas.
O molho escorrega da massa. Ele ainda está aguado demais. Reduza antes de cozinhar a massa.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção: 1 prato de massa
Calorias: aproximadamente 620 kcal
Carboidratos: 69 g
Proteínas: 34 g
Gorduras: 22 g
Fibras: 6 g
Sódio: 690 mg

A estimativa depende da massa IGP embalada e da quantidade de queijo usada.

Alérgenos e segurança alimentar

Contém glúten e ovo; o queijo acrescenta leite.

Cozinhe completamente o fígado de frango dentro do ragù e refrigere o molho pronto rapidamente.

Reaqueça o ragù que sobrar a 74°C.

Perguntas frequentes

Maccheroncini di Campofilone podem ser feitos em casa em qualquer lugar?

Uma massa fina de ovos semelhante pode ser feita em casa, mas o nome IGP pertence à produção que atende à especificação protegida em Campofilone.

Por que não se adiciona água à massa IGP?

A especificação oficial depende de uma alta proporção de ovos frescos para hidratação.

O que torna essa massa especial?

Sua sfoglia excepcionalmente fina e o corte muito delicado a diferenciam de tagliolini mais grossos.

Nota final

O que mais importa

Resultado: Fios de massa de ovos finíssimos, levemente envolvidos em um ragù concentrado e saboroso das Marche, permanecendo delicados e separados.
Ponto-chave: Use massa IGP genuína, reduza bem o molho e cozinhe os fios somente no momento de servir.