İtalya · Campofilone / Marche

Maccheroncini di Campofilone al ragù

Name: Maccheroncini di Campofilone al ragù
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 55 min
Total time: 2 h 25 min
Cuisine: İtalyan, Marche
Ingredients: 35 ml sızma zeytinyağı; 100 g soğan, ince küp doğranmış; 70 g havuç, ince küp doğranmış; 60 g kereviz, ince küp doğranmış; 250 g dana kıyma; 180 g domuz kıyması; 80 g tavuk ciğeri, temizlenmiş ve ince doğranmış; 120 ml sek kırmızı veya beyaz şarap; 700 g passata veya ezilmiş domates; 150 ml hafif et suyu; 1 defne yaprağı; 8 g ince deniz tuzu, damak tadına göre ayarlayın; 1/2 çay kaşığı karabiber; 420 g Maccheroncini di Campofilone IGP; 50 g Parmigiano Reggiano veya olgun pecorino, ince rendelenmiş, isteğe bağlı; makarna suyu için tuz

Maccheroncini di Campofilone, Marche'deki Campofilone'ye özgü olağanüstü ince yumurtalı makarnadır. Bu ev servisi, satın alınmış IGP makarnayı sığır eti, domuz eti ve az miktarda tavuk ciğerinden oluşan yavaşça yoğunlaştırılmış Marche usulü ragù ile eşleştirir; narin telleri sosa boğmak yerine ayrı tutar.

Geleneksel İtalyan tarifiYumurtalı makarna / ilk yemek

Maccheroncini di Campofilone al ragù: tamamlanmış geleneksel yemeğin geniş kahraman görseli

Hazırlık30 min.

Pişirme1 h 55 min

Toplam2 h 25 min

Porsiyon6 servis

Tarife git ↓

Yemek

Maccheroncini di Campofilone al ragù hakkında

Regione Marche, Maccheroncini di Campofilone IGP'yi yalnızca Campofilone'de üretilen, son derece ince hamur yaprakları ve çok ince kesimiyle ayırt edilen makarna olarak tanımlar.

IGP hamuru dikkat çekici ölçüde yumurta bakımından zengindir, ilave su kullanılmaz ve karakteristik kâğıt tabakalar üzerinde kurutulur; korumalı bölge dışında evde yapılan bir tarifte gerçek paketli IGP makarna kullanmak, yanlış sertifikasyon iddiasından kaçınır.

Italia.it, Marche ragùsunu sığır eti, domuz eti ve kümes hayvanı sakatatını birleştiren bir sos olarak tanımlar; Campofilone makarnası için uygun bölgesel bir eşlikçidir.

Makarna çok ince olduğu için hızlı pişer ve telleri ağırlaştırmadan yapışacak kadar yoğun bir sosa ihtiyaç duyar.

Teknik

Önemli üç nokta

Ragùyu iyice çektirin. Sulu sos çok ince yumurtalı makarnayı boğar ve topaklanmasına neden olur.
Ciğeri çeşni gibi kullanın. Az miktar, sığır ve domuz etini bastırmadan Marche ragùsuna derinlik katar.
Makarnayı son anda pişirin. İnce Campofilone telleri yumuşaktan fazla pişmişe hızla geçebilir.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Marche usulü ragù

35 mlsızma zeytinyağı
100 gsoğanince küp doğranmış
70 ghavuçince küp doğranmış
60 gkerevizince küp doğranmış
250 gdana kıyma
180 gdomuz kıyması
80 gtavuk ciğeritemizlenmiş ve ince doğranmış
120 mlsek kırmızı veya beyaz şarap
700 gpassata veya ezilmiş domates
150 mlhafif et suyu
1defne yaprağı
8 gince deniz tuzudamak tadına göre ayarlayın
1/2 çay kaşığıkarabiber

Makarna ve bitiriş

420 gMaccheroncini di Campofilone IGP
50 gParmigiano Reggiano veya olgun pecorinoince rendelenmiş, isteğe bağlı
tuzmakarna suyu için

Adım adım

Yöntem

Ragùyu hazırlayın

Battutoyu yumuşatın. Zeytinyağını ısıtın ve soğan, havuç ile kerevizi orta-düşük ateşte 8–10 min. pişirin.
Sebzeler koyu kızarmadan yumuşak ve tatlı olmalıdır.
Etleri kızartın. Ateşi yükseltin, sığır ve domuz etini ekleyip nem buharlaşana ve kızarmış parçalar oluşana kadar pişirin; son 2 min. doğranmış tavuk ciğerini ekleyin.
Et haşlanmış değil kavrulmuş kokmalı ve çiğ ciğer rengi kalmamalıdır.
Şarapla tavanın dibini çözdürün. Şarabı ekleyip tavayı kazıyın ve neredeyse tamamen buharlaşana kadar pişirin.
Domatesler girmeden önce keskin alkol kokusu kaybolmalıdır.

Sosu yavaşça çektirin

Domatesi ve et suyunu ekleyin. Passata, et suyu, defne yaprağı, tuz ve karabiberi karıştırın ve yalnızca hafif kaynama noktasına getirin.
Sos şiddetle kaynamak yerine yavaşça kabarcıklanmalıdır.
Kapağı açık pişirin. 75–90 min. hafifçe pişirin; ara sıra karıştırın ve yalnızca dibe tutma riski varsa biraz su ekleyin.
Ragù yoğun, parlak ve kaşığı kaplayan kıvama gelmelidir.
Lezzetlendirmeyi tamamlayın. Defne yaprağını çıkarın, tuz ve karabiberi ayarlayın ve ragùyu çok hafif sıcak tutun.
Az miktarı bile makarnayı lezzetlendirecek kadar yoğun tat vermelidir.

İnce makarnayı pişirin

Bol su hazırlayın. Geniş bir tencerede tuzlu suyu tam kaynama noktasına getirin ve servis kasesini ısıtın.
Uzun ince tellerin birbirine yapışmaması için tencerede yeterli alan olmalıdır.
Kısa süre haşlayın. Maccheroncini'yi ekleyin ve IGP paketindeki süreye göre, çoğu zaman yalnızca birkaç dakika, makarna çatalıyla nazikçe ayırarak pişirin.
Teller yumuşak olmalı, ancak hafif bir dirilik korumalı ve birbirinden ayrı kalmalıdır.
Nazikçe soslayın. Dikkatlice süzün, ılık kaseye aktarın ve yalnızca kaplayacak kadar sıcak ragù ile katlayarak karıştırın; ekstra sos ve peyniri ayrı servis edin.
Teller gömülmek yerine görünür ve hafifçe soslanmış kalmalıdır.

Pratik öneriler

Korumalı ad

Yalnızca Campofilone'de IGP şartnamesine göre üretilen makarna bu sertifikayı meşru biçimde taşıyabilir; bu nedenle tarif satın alınmış IGP makarna kullanır.

Önceden hazırlama

Ragù bir gece soğutulduktan sonra daha güzelleşir ve taze makarna suyu kaynarken yavaşça yeniden ısıtılabilir.

Servis

Kalın makarna şekillerine göre sosu daha ölçülü kullanın; tanımlayıcı özellik ince yumurtalı makarnanın kendisidir.

Sorun giderme

Makarna topaklanıyor. Tencere fazla küçüktü, teller erken ayrılmadı veya süzüldükten sonra bekledi. Hemen soslayın.
Ragù metalik veya acı geliyor. Tavuk ciğeri fazla kızartıldı. Ana etler kızardıktan sonra kısa süre ekleyin.
Sos makarnadan kayıyor. Hâlâ fazla sulu. Makarnayı pişirmeden önce çektirin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: 1 porsiyon makarna
Kalori: yaklaşık 620 kcal
Karbonhidrat: 69 g
Protein: 34 g
Yağ: 22 g
Lif: 6 g
Sodyum: 690 mg

Tahmin, paketli IGP makarnaya ve kullanılan peynir miktarına bağlıdır.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Gluten ve yumurta içerir; peynir süt içerir.

Tavuk ciğerini ragù içinde tamamen pişirin ve tamamlanmış sosu gecikmeden buzdolabına kaldırın.

Artan ragùyu 74°C'ye kadar yeniden ısıtın.

SSS

Maccheroncini di Campofilone her yerde evde yapılabilir mi?

Benzer ince yumurtalı makarna evde yapılabilir, ancak IGP adı Campofilone'de korumalı şartnameye uygun üretime aittir.

IGP hamuruna neden su eklenmez?

Resmî şartname hidrasyon için yüksek oranda taze yumurtaya dayanır.

Makarnayı özel yapan nedir?

Olağanüstü ince sfoglia ve çok ince kesimi onu daha kalın tagliolini'den ayırır.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Yoğun, lezzetli Marche ragùsuyla hafifçe kaplanmış, birbirinden ayrı ve narin kalan tüy kadar ince yumurtalı makarna telleri.
Püf noktası: Gerçek IGP makarna kullanın, sosu iyice çektirin ve telleri yalnızca servis anında pişirin.