Campofilone / Marken · Eierpasta / erster Gang

Maccheroncini di Campofilone al ragù — feine Eierpasta mit Ragù aus den Marken

Name: Maccheroncini di Campofilone al ragù
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 55 min
Total time: 2 h 25 min
Cuisine: Italienisch, Marken
Ingredients: 35 ml Olivenöl extra vergine; 100 g Zwiebel, fein gewürfelt; 70 g Karotte, fein gewürfelt; 60 g Staudensellerie, fein gewürfelt; 250 g Rinderhackfleisch; 180 g Schweinehackfleisch; 80 g Hühnerleber, geputzt und fein gehackt; 120 ml trockener Rot- oder Weißwein; 700 g Passata oder zerkleinerte Tomaten; 150 ml leichter Fleischfond; 1 Lorbeerblatt; 8 g feines Meersalz, nach Geschmack anpassen; 1/2 TL schwarzer Pfeffer; 420 g Maccheroncini di Campofilone IGP; 50 g Parmigiano Reggiano oder gereifter Pecorino, fein gerieben, optional; Salz für das Pastawasser

Maccheroncini di Campofilone sind außergewöhnlich feine Eiernudeln aus Campofilone in den Marken. Diese Hausversion kombiniert gekaufte IGP-Pasta mit einem langsam eingekochten Ragù aus Rind, Schwein und einer kleinen Menge Hühnerleber und hält die zarten Stränge voneinander getrennt, statt sie in Sauce zu ertränken.

Traditionelles italienisches RezeptEierpasta / erster Gang

Maccheroncini di Campofilone al ragù: weite Ansicht der fertigen traditionellen feinen Eierpasta mit Ragù

Vorbereitung30 Min.

Garzeit1 Std. 55 Min.

Gesamtzeit2 Std. 25 Min.

Ergibt6 Portionen

Zum Rezept ↓

Das Gericht

Über Maccheroncini di Campofilone al ragù

Die Regione Marche beschreibt Maccheroncini di Campofilone IGP als Pasta, die ausschließlich in Campofilone hergestellt wird und sich durch extrem dünne Teigbahnen und einen sehr feinen Schnitt auszeichnet.

Der IGP-Teig ist besonders eireich, enthält kein zusätzliches Wasser und wird auf charakteristischen Papierbögen getrocknet; für ein Hausrezept außerhalb des geschützten Gebiets vermeidet gekaufte echte IGP-Pasta einen falschen Zertifizierungsanspruch.

Italia.it beschreibt Ragù aus den Marken als Verbindung von Rind, Schwein und Geflügelinnereien – eine passende regionale Sauce für die Pasta aus Campofilone.

Da die Pasta so fein ist, gart sie schnell und braucht eine ausreichend konzentrierte Sauce, die haftet, ohne die Stränge schwer zu machen.

Technik

Drei Dinge, auf die es ankommt

Ragù gründlich einkochen. Eine wässrige Sauce überfordert die sehr feine Eierpasta und lässt sie verklumpen.
Leber wie ein Würzmittel behandeln. Eine kleine Menge vertieft das Ragù aus den Marken, ohne Rind und Schwein zu überdecken.
Pasta erst im letzten Moment kochen. Die feinen Campofilone-Stränge können sehr schnell von zart zu übergart wechseln.

Gericht zubereiten

Zutaten

Alles, was für das Gericht benötigt wird, übersichtlich vor dem Kochen angeordnet.

Zutaten

35 mlOlivenöl extra vergine
100 gZwiebelfein gewürfelt
70 gKarottefein gewürfelt
60 gStaudenselleriefein gewürfelt
250 gRinderhackfleisch
180 gSchweinehackfleisch
80 gHühnerlebergeputzt und fein gehackt
120 mltrockener Rot- oder Weißwein
700 gPassata oder zerkleinerte Tomaten
150 mlleichter Fleischfond
1Lorbeerblatt
8 gfeines Meersalznach Geschmack anpassen
1/2 TLschwarzer Pfeffer

Ragù nach Art der Marken

420 gMaccheroncini di Campofilone IGP
50 gParmigiano Reggiano oder gereifter Pecorinofein gerieben, optional
Salzfür das Pastawasser

Schritt für Schritt

Zubereitung

Ragù aufbauen

Battuto weich garen. Olivenöl erhitzen und Zwiebel, Karotte und Sellerie bei mittlerer bis niedriger Hitze 8–10 Minuten garen.
Das Gemüse soll weich und süß werden, ohne dunkel zu bräunen.
Fleisch bräunen. Hitze erhöhen, Rind und Schwein zugeben und garen, bis die Feuchtigkeit verdampft und sich braune Röststellen bilden; die gehackte Hühnerleber in den letzten 2 Minuten zugeben.
Das Fleisch soll geröstet statt gekocht riechen und an der Leber darf keine rohe Farbe mehr sichtbar sein.
Mit Wein ablöschen. Wein zugeben und den Bratensatz lösen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist.
Der scharfe Alkoholgeruch soll verschwunden sein, bevor die Tomaten hinzukommen.

Sauce langsam einkochen

Tomate und Fond zugeben. Passata, Fond, Lorbeer, Salz und Pfeffer einrühren und nur sanft zum Köcheln bringen.
Die Sauce soll langsam blubbern und nicht heftig kochen.
Offen köcheln lassen. 75–90 Minuten köcheln lassen, gelegentlich umrühren und nur dann einen Schuss Wasser zugeben, wenn die Sauce anzusetzen droht.
Das Ragù soll dick, glänzend und so konzentriert werden, dass es einen Löffel überzieht.
Abschmecken. Lorbeer entfernen, Salz und Pfeffer anpassen und das Ragù nur knapp warm halten.
Es soll konzentriert genug schmecken, um die Pasta bereits mit einer mäßigen Menge zu würzen.

Feine Pasta kochen

Reichlich Wasser vorbereiten. Einen weiten Topf Salzwasser kräftig aufkochen und die Servierschüssel vorwärmen.
Der Topf soll genügend Platz bieten, damit die langen feinen Stränge nicht aneinander kleben.
Kurz kochen. Maccheroncini zugeben und nach der Zeitangabe auf der IGP-Packung kochen, oft nur wenige Minuten, dabei mit einer Pastagabel vorsichtig voneinander lösen.
Die Stränge sollen zart sein, einen leichten Biss behalten und getrennt bleiben.
Behutsam anmachen. Vorsichtig abgießen, in die warme Schüssel geben und nur so viel heißes Ragù unterheben, dass die Stränge überzogen sind; zusätzliche Sauce und Käse getrennt servieren.
Die Stränge sollen sichtbar und leicht überzogen bleiben, statt unter der Sauce zu verschwinden.

Praktische Hinweise

Geschützte Bezeichnung

Nur Pasta, die in Campofilone nach der IGP-Spezifikation hergestellt wird, darf diese Zertifizierung rechtmäßig tragen; deshalb verwendet dieses Rezept gekaufte IGP-Pasta.

Vorbereiten

Das Ragù gewinnt nach einer Nacht im Kühlschrank und kann langsam wieder erwärmt werden, während frisches Pastawasser zum Kochen kommt.

Servieren

Mit der Sauce zurückhaltender umgehen als bei dicken Pastaformen; prägend ist die feine Eierpasta selbst.

Problemlösung

Die Pasta verklumpt. Der Topf war zu klein, die Stränge wurden nicht früh voneinander gelöst oder standen nach dem Abgießen. Sofort anmachen.
Das Ragù schmeckt metallisch oder bitter. Die Hühnerleber wurde zu stark gebräunt. Erst kurz zugeben, nachdem das übrige Fleisch gebräunt ist.
Die Sauce rutscht ab. Sie ist noch zu wässrig. Vor dem Kochen der Pasta weiter einkochen.

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: 1 Pastagang
Kalorien: ca. 620 kcal
Kohlenhydrate: 69 g
Protein: 34 g
Fett: 22 g
Ballaststoffe: 6 g
Natrium: 690 mg

Der Schätzwert hängt von der verwendeten abgepackten IGP-Pasta und der Käsemenge ab.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Gluten und Ei; Käse fügt Milch hinzu.

Hühnerleber im Ragù vollständig durchgaren und die fertige Sauce zügig kühlen.

Reste des Ragù beim Wiedererwärmen auf 74 °C bringen.

Häufige Fragen

Kann Maccheroncini di Campofilone überall selbst gemacht werden?

Eine ähnliche feine Eierpasta kann zu Hause hergestellt werden, die IGP-Bezeichnung gehört jedoch zur Produktion, die in Campofilone die geschützte Spezifikation erfüllt.

Warum wird dem IGP-Teig kein Wasser zugesetzt?

Die offizielle Spezifikation nutzt einen hohen Anteil frischer Eier für die Hydration.

Was macht die Pasta besonders?

Die außergewöhnlich dünne sfoglia und der sehr feine Schnitt unterscheiden sie von dickeren Tagliolini.

Abschluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Federfeine Eierpastastränge, leicht mit einem konzentrierten herzhaften Ragù aus den Marken überzogen, wobei die Pasta getrennt und zart bleibt.
Entscheidend: Echte IGP-Pasta verwenden, die Sauce gut einkochen und die Stränge erst unmittelbar vor dem Servieren kochen.

Über Maccheroncini di Campofilone al ragù

Drei Dinge, auf die es ankommt

Zutaten

Zutaten

Ragù nach Art der Marken

Zubereitung

Praktische Hinweise

Geschützte Bezeichnung

Vorbereiten

Servieren

Problemlösung

Nährwertangaben pro Portion

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Häufige Fragen

Kann Maccheroncini di Campofilone überall selbst gemacht werden?

Warum wird dem IGP-Teig kein Wasser zugesetzt?

Was macht die Pasta besonders?

Worauf es ankommt

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