Italia · Campofilone / Marche

Maccheroncini di Campofilone al ragù

Name: Maccheroncini di Campofilone al ragù
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 55 min
Total time: 2 h 25 min
Cuisine: Italiana, Campofilone / Marche
Ingredients: 35 ml olio extravergine d’oliva; 100 g cipolla, tagliata a dadini fini; 70 g carota, tagliata a dadini fini; 60 g sedano, tagliata a dadini fini; 250 g carne di manzo macinata; 180 g macinato di maiale; 80 g fegato di pollo, mondati e tritati finemente; 120 ml vino rosso o bianco secco; 700 g passata o pomodori schiacciati; 150 ml brodo leggero di carne; 1 foglia di alloro; 8 g sale marino fino, regolare secondo il gusto; 1/2 cucchiaino pepe nero; 420 g Maccheroncini di Campofilone IGP; 50 g Parmigiano Reggiano o pecorino stagionato, grattugiato finemente, facoltativo; sale per l’acqua della pasta

I Maccheroncini di Campofilone sono una pasta all’uovo eccezionalmente fine originaria di Campofilone, nelle Marche. Questa preparazione domestica abbina pasta IGP acquistata a un ragù marchigiano lentamente ristretto con manzo, maiale e una piccola quantità di fegato di pollo, mantenendo i fili delicati ben separati invece di sommergerli nel sugo.

Ricetta italiana tradizionalePasta all’uovo / primo piatto

Maccheroncini di Campofilone al ragù: ampia vista dei fili di pasta all’uovo con ragù

Preparazione30 minuti

Cottura1 h 55 min

Totale2 h 25 min

Resa6 porzioni

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Il piatto

I Maccheroncini di Campofilone al ragù

I Maccheroncini di Campofilone IGP sono una pasta prodotta esclusivamente a Campofilone, caratterizzata da sfoglie sottilissime e da un taglio molto fine.

L’impasto IGP è particolarmente ricco di uova, non prevede aggiunta d’acqua ed è essiccato sui caratteristici fogli di carta; per una ricetta domestica fuori dalla zona protetta, usare vera pasta IGP confezionata evita di attribuire impropriamente la certificazione.

Il ragù marchigiano combina manzo, maiale e frattaglie di pollame ed è un condimento regionale adatto ai Maccheroncini di Campofilone.

Poiché la pasta è molto fine, cuoce rapidamente e richiede un sugo abbastanza concentrato da aderire senza appesantire i fili.

Tecnica

Tre aspetti importanti

Ridurre bene il ragù. Un sugo acquoso sovrasta la pasta all’uovo molto fine e la fa agglomerare.
Usare il fegato come insaporitore. Una piccola quantità approfondisce il sapore del ragù marchigiano senza dominare manzo e maiale.
Cuocere la pasta all’ultimo momento. I sottili fili di Campofilone possono passare rapidamente da teneri a troppo cotti.

Preparare il piatto

Ingredienti

Tutto ciò che serve per preparare il piatto, organizzato per una consultazione rapida prima di cucinare.

Ragù alla marchigiana

35 mlolio extravergine d’oliva
100 gcipollatagliata a dadini fini
70 gcarotatagliata a dadini fini
60 gsedanotagliata a dadini fini
250 gcarne di manzo macinata
180 gmacinato di maiale
80 gfegato di pollomondati e tritati finemente
120 mlvino rosso o bianco secco
700 gpassata o pomodori schiacciati
150 mlbrodo leggero di carne
1foglia di alloro
8 gsale marino finoregolare secondo il gusto
1/2 cucchiainopepe nero

Pasta e finitura

420 gMaccheroncini di Campofilone IGP
50 gParmigiano Reggiano o pecorino stagionatograttugiato finemente, facoltativo
saleper l’acqua della pasta

Passo dopo passo

Procedimento

Preparare il ragù

Ammorbidire il battuto. Scaldare l’olio d’oliva e cuocere cipolla, carota e sedano a fuoco medio-basso per 8–10 minuti.
Le verdure devono risultare morbide e dolci senza scurirsi.
Rosolare le carni. Alzare il fuoco, aggiungere manzo e maiale e cuocere finché l’umidità evapora e si formano parti dorate; aggiungere il fegato di pollo tritato negli ultimi 2 minuti.
La carne deve avere un aroma arrostito, non lessato, e non deve rimanere colore crudo nel fegato.
Deglassare con il vino. Aggiungere il vino e raschiare il fondo finché è quasi completamente evaporato.
L’odore pungente di alcol deve scomparire prima di aggiungere il pomodoro.

Ridurre lentamente il sugo

Aggiungere pomodoro e brodo. Unire passata, brodo, alloro, sale e pepe e portare appena a leggero sobbollore.
Il sugo deve sobbollire lentamente, non bollire con forza.
Cuocere senza coperchio. Lasciare sobbollire per 75–90 minuti, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo un goccio d’acqua solo se rischia di attaccarsi.
Il ragù deve diventare denso, lucido e capace di velare il cucchiaio.
Regolare il condimento. Eliminare l’alloro, regolare sale e pepe e mantenere il ragù appena caldo.
Deve risultare abbastanza concentrato da condire la pasta con una quantità moderata.

Cuocere la pasta fine

Preparare abbondante acqua. Portare a pieno bollore una pentola larga di acqua salata e scaldare la ciotola da portata.
La pentola deve essere abbastanza ampia perché i fili lunghi e sottili non si incollino tra loro.
Cuocere brevemente. Aggiungere i Maccheroncini e cuocere secondo il tempo indicato sulla confezione IGP, spesso solo pochi minuti, separandoli delicatamente con un forchettone per pasta.
I fili devono essere teneri ma conservare una lieve consistenza e restare distinti.
Condire delicatamente. Scolare con cura, trasferire nella ciotola calda e amalgamare con ragù caldo quanto basta per velare la pasta; servire a parte altro sugo e formaggio.
I fili devono restare visibili e leggermente conditi, non sepolti nel sugo.

Indicazioni pratiche

Nome protetto

Solo la pasta prodotta a Campofilone secondo il disciplinare IGP può legittimamente portare tale certificazione; questa ricetta usa quindi pasta IGP acquistata.

Preparazione in anticipo

Il ragù migliora dopo una notte in frigorifero e può essere riscaldato lentamente mentre si porta a bollore l’acqua per la pasta fresca.

Servizio

Usare meno sugo rispetto a formati di pasta spessi; la caratteristica distintiva è proprio la sottile pasta all’uovo.

Risoluzione dei problemi

La pasta si agglomera. La pentola era troppo piccola, i fili non sono stati separati all’inizio oppure sono rimasti fermi dopo la scolatura. Condire immediatamente.
Il ragù ha un gusto metallico o amaro. Il fegato di pollo è stato rosolato eccessivamente. Aggiungerlo brevemente dopo che le carni principali sono già dorate.
Il sugo scivola via. È ancora troppo acquoso. Ridurlo prima di cuocere la pasta.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 1 porzione di pasta
Calorie: circa 620 kcal
Carboidrati: 69 g
Proteine: 34 g
Grassi: 22 g
Fibre: 6 g
Sodio: 690 mg

La stima dipende dalla pasta IGP confezionata e dalla quantità di formaggio utilizzata.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene glutine e uovo; il formaggio aggiunge latte.

Cuocere completamente il fegato di pollo nel ragù e refrigerare rapidamente il sugo finito.

Riscaldare il ragù avanzato a 74 °C.

FAQ

I Maccheroncini di Campofilone si possono fare in casa ovunque?

Una pasta all’uovo fine simile si può preparare in casa, ma il nome IGP appartiene alla produzione conforme al disciplinare protetto di Campofilone.

Perché nell’impasto IGP non si aggiunge acqua?

Il disciplinare si basa su un’elevata proporzione di uova fresche per l’idratazione.

Che cosa rende speciale questa pasta?

La sfoglia eccezionalmente sottile e il taglio finissimo la distinguono dai tagliolini più spessi.

Nota finale

Cosa conta di più

Risultato: Fili di pasta all’uovo sottilissimi, appena velati da un ragù marchigiano concentrato e saporito, con la pasta che resta distinta e delicata.
Punto chiave: Usare vera pasta IGP, ridurre bene il sugo e cuocere i fili soltanto al momento di servire.