Italia · Campofilone / Marche

Maccheroncini di Campofilone al ragù

Maccheroncini di Campofilone adalah pasta telur yang sangat halus dari Campofilone di Marche. Sajian rumahan ini memadukan pasta IGP kemasan dengan ragù gaya Marche yang direduksi perlahan dari daging sapi, babi, dan sedikit hati ayam, sehingga helai pasta yang lembut tetap terpisah dan tidak tenggelam dalam saus.

Resep tradisional ItaliaPasta telur / hidangan pertama

Maccheroncini di Campofilone al ragù: tampilan hero lebar dari hidangan tradisional yang telah selesai

Persiapan30 menit

Masak1 h (jam) 55 menit

Total2 h (jam) 25 menit

Hasil6 s (enam porsi)

Langsung ke resep ↓

Hidangan

Tentang Maccheroncini di Campofilone al ragù

Regione Marche mengidentifikasi Maccheroncini di Campofilone IGP sebagai pasta yang dibuat secara eksklusif di Campofilone, dibedakan oleh lembaran yang sangat tipis dan potongan yang sangat halus.

Adonan IGP sangat kaya telur, tanpa tambahan air, dan dikeringkan di atas lembaran kertas khas; untuk resep rumahan di luar wilayah terlindungi, menggunakan pasta IGP kemasan yang asli menghindari klaim sertifikasi yang keliru.

Italia.it menggambarkan ragù Marche sebagai perpaduan daging sapi, babi, dan jeroan unggas, kondimen regional yang cocok untuk pasta Campofilone.

Karena pastanya sangat halus, waktu masaknya singkat dan membutuhkan saus yang cukup pekat untuk melekat tanpa membuat helaiannya berat.

Teknik

Tiga hal yang penting

Reduksi ragù hingga benar-benar pekat. Saus yang berair akan mendominasi pasta telur yang sangat halus dan membuatnya menggumpal.
Gunakan hati sebagai bumbu. Jumlah kecil memperdalam rasa ragù Marche tanpa menguasai daging sapi dan babi.
Masak pasta pada saat terakhir. Helai Campofilone yang halus dapat berubah dari empuk menjadi terlalu matang dengan cepat.

Masak hidangannya

Bahan-bahan

Semua yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan, ditata agar mudah dipindai sebelum memasak.

Ragù gaya Marche

35 mlminyak zaitun extra-virgin
100 gbawang bombaidipotong dadu halus
70 gworteldipotong dadu halus
60 gseledridipotong dadu halus
250 gdaging sapi cincang
180 gdaging babi cincang
80 ghati ayamdibersihkan dan dicincang halus
120 mlanggur merah atau putih kering
700 gpassata atau tomat hancur
150 mlkaldu daging ringan
1daun salam
8 ggaram laut halussesuaikan dengan selera
1/2 takar sendok tehlada hitam

Pasta dan finishing

420 gMaccheroncini di Campofilone IGP
50 gParmigiano Reggiano atau pecorino tuadiparut halus, opsional
garamuntuk air rebusan pasta

Langkah demi langkah

Metode

Buat ragù

Lunakkan battuto. Panaskan minyak zaitun dan masak bawang bombai, wortel, serta seledri di atas api sedang-kecil selama 8–10 menit.
Sayuran harus lunak dan manis tanpa menjadi kecokelatan gelap.
Cokelatkan daging. Naikkan api, tambahkan daging sapi dan babi, lalu masak hingga kelembapan menguap dan terbentuk bagian kecokelatan; tambahkan hati ayam cincang untuk 2 menit terakhir.
Daging harus beraroma panggang, bukan rebus, dan warna mentah pada hati tidak boleh tersisa.
Deglaze dengan anggur. Tambahkan anggur dan keruk dasar panci hingga anggur hampir sepenuhnya menguap.
Aroma alkohol yang tajam harus hilang sebelum tomat dimasukkan.

Reduksi saus perlahan

Tambahkan tomat dan kaldu. Aduk masuk passata, kaldu, daun salam, garam, dan lada, lalu bawa hanya sampai simmer lembut.
Saus harus bergelembung perlahan, bukan mendidih keras.
Masak tanpa penutup. Simmer 75–90 menit, aduk sesekali dan tambahkan sedikit air hanya jika saus mulai berisiko menempel atau gosong.
Ragù harus menjadi kental, mengilap, dan mampu melapisi sendok.
Selesaikan pembumbuan. Buang daun salam, sesuaikan garam dan lada, lalu jaga ragù tetap hangat perlahan.
Rasanya harus cukup pekat untuk membumbui pasta hanya dengan jumlah saus yang tidak berlebihan.

Masak pasta halus

Siapkan banyak air. Didihkan penuh satu panci lebar berisi air asin dan hangatkan mangkuk saji.
Panci harus cukup luas agar helai pasta yang panjang dan halus tidak saling melekat.
Rebus sebentar. Masukkan Maccheroncini dan masak sesuai waktu pada kemasan IGP, sering kali hanya beberapa menit, sambil memisahkan helaiannya perlahan dengan garpu pasta.
Helai pasta harus empuk tetapi masih sedikit menggigit dan tetap terpisah.
Campur dengan lembut. Tiriskan dengan hati-hati, pindahkan ke mangkuk hangat, lalu aduk lipat dengan ragù panas secukupnya hingga terlapisi; sajikan saus tambahan dan keju secara terpisah.
Helai pasta harus tetap terlihat dan hanya terlapisi ringan, bukan terkubur saus.

Panduan praktis

Nama terlindungi

Hanya pasta yang diproduksi sesuai spesifikasi IGP di Campofilone yang berhak menyandang sertifikasi itu; karena itu resep ini menggunakan pasta IGP yang dibeli.

Persiapan lebih awal

Ragù akan lebih baik setelah didinginkan semalaman dan dapat dipanaskan kembali perlahan saat air pasta segar mulai dididihkan.

Penyajian

Gunakan saus lebih sedikit dibandingkan untuk bentuk pasta yang tebal; ciri utama hidangan ini adalah pasta telurnya yang halus.

Pemecahan masalah

Pasta menggumpal. Panci terlalu kecil, helai pasta tidak dipisahkan sejak awal, atau pasta dibiarkan setelah ditiriskan. Campurkan dengan saus segera.
Ragù terasa metalik atau pahit. Hati ayam terlalu dicokelatkan. Tambahkan sebentar saja setelah daging utama sudah kecokelatan.
Saus tidak melekat. Saus masih terlalu berair. Reduksi lagi sebelum memasak pasta.

Gizi per porsi

Ukuran porsi: 1 (satu) hidangan pasta
Kalori: sekitar 620 kcal
Karbohidrat: 69 g
Protein: 34 g
Lemak: 22 g
Serat: 6 g
Natrium: 690 mg

Perkiraan bergantung pada pasta IGP kemasan dan jumlah keju yang digunakan.

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung gluten dan telur; keju menambahkan alergen susu.

Masak hati ayam hingga matang sepenuhnya di dalam ragù dan segera dinginkan serta simpan saus yang selesai dimasak di lemari es.

Panaskan kembali sisa ragù hingga 74°C.

FAQ

Bisakah Maccheroncini di Campofilone dibuat sendiri di mana saja?

Pasta telur halus yang serupa dapat dibuat di rumah, tetapi nama IGP hanya berlaku untuk produksi yang memenuhi spesifikasi terlindungi di Campofilone.

Mengapa tidak ada air yang ditambahkan ke adonan IGP?

Spesifikasi resmi mengandalkan proporsi telur segar yang tinggi untuk memberikan hidrasi.

Apa yang membuat pasta ini istimewa?

Sfoglia yang sangat tipis dan potongannya yang amat halus membedakannya dari tagliolini yang lebih tebal.

Catatan akhir

Hal yang paling penting

Hasil: Helai pasta telur setipis bulu yang hanya dilapisi ringan oleh ragù Marche gurih dan pekat, dengan pasta tetap terpisah serta lembut.
Kunci: Gunakan pasta IGP asli, reduksi saus dengan baik, dan masak helai pasta hanya sesaat sebelum disajikan.