Name: Gattò di patate
Prep time: 30 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 35 min
Cuisine: italijanska — Napulj / Kampanija
Ingredients: 1,3 kg brašnastog krompira, približno iste veličine; 3 velika jajeta; 100 ml punomasnog mleka; 80 g Parmigiano Reggiano sira, rendanog; 40 g Pecorino sira, rendanog; 5 g fine morske soli, prilagodite ukusu; 2 g crnog bibera; 1 g muskatnog oraščića, sveže narendanog; 220 g provole ili dobro oceđenog fior di latte sira, isečenog na sitne kockice; 180 g napuljske salame, isečene na sitne kockice; 35 g putera; 50 g prezli

Široki hero kadar gotovog jela Gattò di patate

Priprema30 min

Kuvanje50 min

Ukupno1 sat 35 min

Dobijena količina1 posuda prečnika 24 cm, 6 porcija

Pređite na recept ↓

O jelu

O jelu Gattò di patate

La Cucina Italiana opisuje gattò kao klasik Kampanije sa mekom, rastegljivom sredinom i karakterističnom hrskavom zapečenom koricom.

Kuvanje krompira u ljusci ograničava upijanje viška vode, pa smesa ostaje bogata umesto retka.

Provola ili dobro oceđen fior di latte i napuljska salama karakteristični su nadevi, iako kućne verzije variraju.

Prezle i mali komadići putera na površini stvaraju zlatnu koricu koja je u kontrastu sa mekom sredinom.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Koristite suvlji brašnasti krompir. Vodenast krompir čini smesu retkom i bez izražene teksture.
Dobro ocedite svež sir. Višak surutke sprečava uredno sečenje i pravilno zapečenje.
Ostavite da odstoji posle pečenja. Petnaest minuta omogućava da se sredina učvrsti dok sir ostaje otopljen.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Smesa od krompira

1,3 kgbrašnastog krompirapribližno iste veličine
3 velikajajeta
100 mlpunomasnog mleka
80 gParmigiano Reggiano sirarendanog
40 gPecorino sirarendanog
5 gfine morske soliprilagodite ukusu
2 gcrnog bibera
1 gmuskatnog oraščićasveže narendanog

Fil i korica

220 gprovole ili dobro oceđenog fior di latte siraisečenog na sitne kockice
180 gnapuljske salameisečene na sitne kockice
35 gputera
50 gprezli

Korak po korak

Priprema

Pripremite suvu osnovu od krompira

Skuvajte krompir u ljusci. Cele krompire prelijte hladnom posoljenom vodom i lagano kuvajte dok nož lako ne prolazi kroz njih, oko 25–35 minuta.
Krompir treba da bude mekan, ali da se ne raspada u vodi.
Propasirajte dok je vruć. Ocedite, oljuštite čim možete bezbedno da ga držite i protisnite kroz presu za krompir.
Pire treba da bude vazdušast i suv, ne lepljiv.
Začinite i malo prohladite. Umešajte puter, so, biber i muskatni oraščić, zatim ostavite da pire izgubi jaku toplotu.
Smesa treba da bude topla, ali ne toliko vruća da zgruša jaja.

Obogatite i složite

Dodajte jaja i mlečne sastojke. U krompir umešajte jaja, mleko, Parmigiano i Pecorino.
Smesa treba da bude kremasta, ali da zadrži gomilicu na kašici.
Umešajte fil. Dodajte salamu i većinu provole i ravnomerno ih rasporedite.
Sir i salama treba da budu raspoređeni kroz celu smesu, a ne u jednom zbijenom sloju.
Napunite posudu. Posudu premažite puterom, obložite prezlama, dodajte smesu od krompira, poravnajte i završite preostalom provolom, prezlama i sitnim komadićima putera.
Vrh treba ravnomerno da bude posut prezlama od ivice do ivice.

Ispecite i ostavite da odstoji

Zapecite. Pecite na 180 °C 25–35 minuta.
Vrh treba da bude duboko zlatan, a ivice blago da ključaju.
Ostavite da se stegne pre sečenja. Po vađenju iz rerne ostavite 15 minuta.
Sredina treba dovoljno da se učvrsti za uredne porcije, a da ostane meka.
Poslužite toplo. Secite na obilne kvadrate ili trouglaste porcije.
Svaka porcija treba da ima hrskavu koricu i meku, sirastu sredinu.

Praktični saveti

Krompir

Žuti ili drugi brašnasti krompir pogodniji je od voštanih sorti za salatu.

Nadevi

Porodične verzije mogu koristiti različite suhomesnate proizvode ili sireve; salama i provola zadržavaju snažno napuljski profil.

Priprema unapred

Jelo možete složiti nekoliko sati unapred, držati u frižideru i zatim peći dok sredina ne bude potpuno vruća.

Rešavanje problema

Smesa je vodenasta. Krompir ili mozzarella sadržali su previše vode; koristite suvlji krompir i duže cedite sir.
Gattò postane lepljiv. Krompir je previše obrađivan; koristite presu i mešajte samo dok se sastojci ne sjedine.
Vrh ostane bled. Posudu poslednjih nekoliko minuta pomerite više u rerni i pažljivo pratite boju.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 od 6
Kalorije: približno 590 kcal
Ugljeni hidrati: 48 g
Proteini: 28 g
Masti: 31 g
Vlakna: 5 g
Natrijum: 1080 mg

Vrednosti su približne; salama i sir mogu da imaju različit sadržaj natrijuma.

Alergeni i bezbednost hrane

Kuvani krompir prohladite samo kratko pre mešanja sa jajima; ne ostavljajte ga dugo na sobnoj temperaturi.

Pecite dok sredina ne dostigne najmanje 74 °C.

Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i potrošite u roku od 3 dana.

Česta pitanja

Zašto se zove gattò?

Napuljski naziv potiče od francuske reči gâteau i odražava uticaj dvorske kuhinje 18. veka prilagođen lokalnoj tradiciji.

Da li gattò treba da bude kremast ili čvrst?

Posle odmaranja treba uredno da se seče, ali da iznutra ostane mekan i sočan, sa hrskavom koricom od prezli.

Može li da se koristi mozzarella?

Da, pod uslovom da se veoma dobro ocedi kako ne bi razvodnila smesu od krompira.

Završna napomena

Šta je najvažnije

Rezultat: Zlatna korica od prezli preko meke sredine od krompira prošarane otopljenom provolom i slanom napuljskom salamom.
Ključ: Krompir i sir neka budu suvi, a jelo posle pečenja odmorite pre sečenja.