나폴리의 Gattò di patate는 감자에 달걀, 우유, 간 치즈, provola 또는 물기를 뺀 fior di latte와 살라미를 넣고 버터와 빵가루로 바삭한 표면을 만드는 짭짤한 오븐요리입니다.
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La Cucina Italiana는 Gattò를 부드럽고 치즈가 늘어나는 속과 특유의 바삭하게 그라탱한 껍질을 가진 캄파니아의 고전으로 설명합니다.
감자를 껍질째 삶으면 과도한 수분 흡수를 줄여 혼합물이 묽어지지 않고 진하게 유지됩니다.
Provola 또는 물기를 충분히 뺀 fior di latte와 나폴리 살라미가 특징적인 속이지만 가정마다 구성은 달라질 수 있습니다.
표면의 빵가루와 작은 버터 조각이 부드러운 중앙과 대비되는 금빛 껍질을 만듭니다.
조리를 시작하기 전에 필요한 내용을 빠르게 확인할 수 있도록 정리했습니다.
감자를 껍질째 삶는다. 통감자를 찬 소금물에 잠기게 하고 칼이 쉽게 들어갈 때까지 약 25–35분 약하게 삶는다.
뜨거울 때 라이서에 내린다. 물을 빼고 다룰 수 있을 만큼 식으면 바로 껍질을 벗겨 라이서에 통과시킨다.
간하고 조금 식힌다. 버터, 소금, 후추와 육두구를 섞고 강한 열기가 빠지게 둔다.
달걀과 유제품을 넣는다. 감자에 달걀, 우유, Parmigiano와 Pecorino를 섞는다.
속을 섞는다. 살라미와 provola 대부분을 고르게 섞는다.
접시에 채운다. 접시에 버터를 바르고 빵가루를 입힌 뒤 감자 혼합물을 담아 평평하게 하고 남은 provola, 빵가루와 작은 버터 조각을 올린다.
그라탱한다. 180°C에서 25–35분 굽는다.
자르기 전에 안정시킨다. 오븐에서 꺼내 15분 쉰다.
따뜻하게 제공한다. 넉넉한 사각형 또는 웨지 모양으로 자른다.
노란 속 감자나 다른 분질 감자가 샐러드용 점질 감자보다 적합합니다.
가정에 따라 다른 가공육이나 치즈를 쓸 수 있지만 살라미와 provola가 강한 나폴리 풍미를 유지합니다.
몇 시간 전에 조립해 냉장했다가 중앙이 완전히 뜨거워질 때까지 굽습니다.
대략적인 값이며 살라미와 치즈의 나트륨 함량은 달라질 수 있습니다.
익힌 감자는 달걀과 섞기 전에 잠깐만 식히고 실온에 오래 두지 않습니다.
중앙이 최소 74°C에 도달할 때까지 굽습니다.
남은 음식은 2시간 이내 냉장하고 3일 이내 사용합니다.
나폴리 이름은 프랑스어 gâteau에서 유래하며 18세기 궁정의 영향을 현지 요리에 맞춘 흔적입니다.
쉰 뒤에는 자를 수 있어야 하지만 속은 부드럽고 촉촉하며 빵가루 껍질은 바삭해야 합니다.
가능하지만 감자 혼합물을 묽게 만들지 않도록 물기를 매우 충분히 빼야 합니다.
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