Италия · Неаполь / Кампания

Gattò di patate

Неаполитанский gattò di patate — несладкая картофельная запеканка с яйцами, молоком, тёртым сыром, provola или хорошо обсушенным fior di latte и салями под маслянистой корочкой из хлебных крошек.

Традиционный итальянский рецептПицца, хлеб и несладкая выпечка

Gattò di patate: широкий вид готовой неаполитанской картофельной запеканки с золотистой корочкой

Подготовка30 минут

Приготовление50 минут

Общее время1 ч 35 мин

Выход1 форма 24 см, 6 порций

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О Gattò di patate

La Cucina Italiana описывает gattò как классику Кампании с мягкой тянущейся серединой и характерной хрустящей запечённой корочкой.

Варка картофеля в кожуре ограничивает поглощение лишней воды, поэтому масса остаётся насыщенной, а не жидкой.

Provola или хорошо обсушенный fior di latte и неаполитанская салями — характерные начинки, хотя домашние варианты различаются.

Хлебные крошки и небольшие кусочки сливочного масла сверху создают золотистую корочку, контрастирующую с мягким центром.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Используйте сухой рассыпчатый картофель. Водянистый картофель делает запеканку рыхлой и невыразительной.
Хорошо обсушите свежий сыр. Избыток сыворотки мешает чистой нарезке и правильному подрумяниванию.
Дайте отдохнуть после духовки. Пятнадцать минут уплотняют центр, сохраняя сыр расплавленным.

Готовим

Ингредиенты

Всё необходимое для приготовления блюда, сгруппированное для быстрого просмотра перед началом.

Картофельная масса

1,3 кграссыпчатого картофеляклубни примерно одинакового размера
3крупных яйца
100 млцельного молока
80 гParmigiano Reggianoнатереть
40 гPecorinoнатереть
5 гмелкой морской солискорректировать по вкусу
2 гчёрного перца
1 гмускатного орехасвеженатёртого

Начинка и корочка

220 гprovola или хорошо обсушенного fior di latteнарезать мелкими кубиками
180 гнеаполитанской саляминарезать мелкими кубиками
35 гсливочного масла
50 гхлебных крошек

Пошагово

Приготовление

Приготовьте сухую картофельную основу

Сварите картофель в кожуре. Залейте целые клубни холодной подсоленной водой и варите при слабом кипении, пока нож не будет легко входить, около 25–35 минут.
Картофель должен стать мягким, но не разваливаться в воде.
Протрите горячим. Слейте воду, очистите, как только можно держать руками, и пропустите через картофельный пресс.
Пюре должно быть пышным и сухим, не клейким.
Приправьте и немного остудите. Вмешайте сливочное масло, соль, перец и мускатный орех, затем дайте пюре немного остыть.
Масса должна быть тёплой, но не настолько горячей, чтобы яйца свернулись.

Обогатите и соберите

Добавьте яйца и молочные продукты. Вмешайте в картофель яйца, молоко, Parmigiano и Pecorino.
Масса должна быть кремовой, но удерживать горку на ложке.
Добавьте начинку. Вмешайте салями и большую часть provola, распределяя их равномерно.
Сыр и салями должны находиться по всей массе, а не одним плотным слоем.
Заполните форму. Смажьте форму маслом, покройте хлебными крошками, выложите картофельную массу, разровняйте и посыпьте оставшейся provola, крошками и небольшими кусочками масла.
Верх должен быть равномерно покрыт крошками от края до края.

Запеките и дайте отдохнуть

Запеките до корочки. Выпекайте при 180 °C 25–35 минут.
Верх должен стать насыщенно золотистым, а по краям — слегка пузыриться.
Дайте стабилизироваться перед нарезкой. Оставьте вне духовки на 15 минут.
Центр должен стать достаточно плотным для чистых порций, оставаясь мягким.
Подавайте тёплым. Нарежьте крупными квадратами или клиньями.
В каждой порции должны быть видны хрустящая корочка и мягкая сырная середина.

Практические советы

Картофель

Жёлтомякотный или другой рассыпчатый картофель предпочтительнее восковых салатных сортов.

Начинки

Домашние версии могут использовать другие вяленые мясные продукты или сыры; салями и provola сохраняют выраженно неаполитанский профиль.

Заранее

Соберите за несколько часов, охладите, затем выпекайте до полного прогрева центра.

Если что-то пошло не так

Масса водянистая. Картофель или mozzarella содержали слишком много воды; используйте более сухой картофель и дольше обсушивайте сыр.
Gattò становится клейким. Картофель слишком активно перемешивали; используйте пресс и смешивайте только до соединения.
Верх остаётся бледным. На последние несколько минут переставьте форму выше в духовке и внимательно следите.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 1 из 6 порций
Калорийность: примерно 590 ккал
Углеводы: 48 г
Белки: 28 г
Жиры: 31 г
Клетчатка: 5 г
Натрий: 1080 мг

Приблизительно; содержание натрия в салями и сыре различается.

Аллергены и безопасность

Перед смешиванием с яйцом остужайте сваренный картофель лишь недолго и не держите его при комнатной температуре длительное время.

Выпекайте до температуры не ниже 74 °C в центре.

Уберите остатки в холодильник в течение 2 часов и используйте в течение 3 дней.

Вопросы и ответы

Почему блюдо называется gattò?

Неаполитанское название происходит от французского gâteau и отражает влияние придворной кухни XVIII века, адаптированное местной традицией.

Gattò должен быть кремовым или плотным?

После отдыха он должен нарезаться, но оставаться мягким и влажным внутри, с хрустящей корочкой из хлебных крошек.

Можно ли использовать mozzarella?

Да, если очень хорошо её обсушить, чтобы она не разжижила картофельную массу.

Итог

Главное

Результат: Золотистая корочка из хлебных крошек над мягкой картофельной серединой с расплавленной provola и пикантной неаполитанской салями.
Ключевой принцип: Держите картофель и сыр сухими и дайте запеканке отдохнуть перед нарезкой.