Name: Gattò di patate
Prep time: 30 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 35 min
Cuisine: Italská, Neapol / Kampánie
Ingredients: 1.3 kg moučnatých brambor, podobné velikosti; 3 lehce nadprůměrně velká vejce; 100 ml plnotučného mléka; 80 g Parmigiana Reggiana, nastrouhaného; 40 g Pecorina, nastrouhaného; 5 g jemné mořské soli, upravte podle chuti; 2 g černého pepře; 1 g muškátového oříšku, čerstvě nastrouhaného; 220 g provoly nebo dobře okapaného fior di latte, nakrájeného na malé kostičky; 180 g neapolského salámu, nakrájeného na malé kostičky; 35 g másla; 50 g strouhanky

Gattò di patate: široký hlavní záběr hotového tradičního pokrmu

Příprava30 minut

Opečte50 minut

Součet1 h 35 min

Výtěžnost1 forma 24 cm, 6 standardních porcí

Přejít na recept ↓

Pokrm

O gattò di patate

La Cucina Italiana popisuje gattò jako kampánskou klasiku s měkkým, vláčným vnitřkem a charakteristickou křupavou zapečenou kůrkou.

Vaření brambor ve slupce omezuje přebytečnou vodu, takže směs zůstane bohatá a není řídká.

Provola nebo dobře okapané fior di latte a neapolský salám jsou typické náplně, i když se rodinné verze liší.

Strouhanka a malé kousky másla na povrchu vytvářejí zlatavou kůrku, která kontrastuje s měkkým středem.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Použijte suché moučnaté brambory. Vodnaté brambory dělají nákyp řídký a nevýrazný.
Čerstvý sýr nechte okapat. Přebytečná syrovátka brání čistému krájení a správnému zhnědnutí.
Po upečení nechte odpočinout. Patnáct minut umožní středu zpevnit, zatímco sýr zůstane rozpuštěný.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Bramborová směs

1.3 kgmoučné bramborypodobné velikosti
3 lehce nadprůměrně velkávejce
100 mlplnotučného mléka
80 gParmigiano Reggianonastrouhaný
40 gPecorinonastrouhaný
5 gjemná mořská sůlupravte podle chuti
2 gčerný pepř
1 gmuškátový oříšekčerstvě nastrouhaný

Náplň a kůrka

220 gprovola nebo dobře okapané fior di lattemalé kostičky
180 gneapolský salámmalé kostičky
35 gmáslo
50 gstrouhanka

Krok za krokem

Postup

Připravte suchý bramborový základ

Uvařte brambory ve slupce. Celé brambory zalijte studenou osolenou vodou a mírně vařte, dokud do nich nůž snadno nevjede, asi 25–35 minut.
Brambory mají být měkké, aniž by se ve vodě rozpadaly.
Prolisujte za horka. Slijte, oloupejte, jakmile s nimi lze pracovat, a protlačte lisem na brambory.
Kaše má vypadat nadýchaně a suše, ne lepkavě.
Ochuťte a nechte mírně zchladnout. Vmíchejte máslo, sůl, pepř a muškátový oříšek a poté nechte kaši ztratit největší žár.
Směs má být teplá, ale ne tak horká, aby srazila vejce.

Obohaťte a sestavte

Přidejte vejce a mléčné suroviny. Do brambor vmíchejte vejce, mléko, Parmigiano a Pecorino.
Směs má být krémová, ale na lžíci držet kopeček.
Vmíchejte náplň. Přidejte salám a většinu provoly a rovnoměrně je rozložte.
Sýr a salám mají být rozptýlené v celém nákypu, ne v jedné husté vrstvě.
Naplňte nádobu. Mísu vymažte máslem, vysypte strouhankou, přidejte bramborovou směs, uhlaďte a navrch dejte zbylou provolu, strouhanku a malé kousky másla.
Povrch má být rovnoměrně pokrytý strouhankou od kraje ke kraji.

Upečte a nechte odpočinout

Zapečte dozlatova. Pečte při 180°C po dobu 25–35 minut.
Povrch má být sytě zlatavý a okraje mají jemně bublat.
Před krájením nechte zpevnit. Po vytažení z trouby nechte 15 minut odpočinout.
Střed by měl zpevnit natolik, aby šel čistě porcovat, ale zůstal měkký.
Podávejte teplé Krájejte na velké čtverce nebo klínky.
Každá porce má ukazovat křupavou kůrku a měkký sýrový vnitřek.

Praktické rady

Brambory

Žlutomasé nebo jiné moučnaté brambory jsou vhodnější než voskové salátové typy.

Náplně

Rodinné verze mohou používat jiné uzeniny nebo sýry; salám a provola zachovávají výrazně neapolský charakter.

Příprava předem

Sestavte několik hodin předem, uložte do chladničky a poté pečte, dokud není střed zcela horký.

Řešení problémů

Směs je vodnatá. Brambory nebo mozzarella obsahovaly příliš mnoho vody; použijte sušší brambory a sýr nechte déle okapat.
Gattò je lepkavé. Brambory byly příliš zpracované; použijte lis a míchejte jen do spojení.
Povrch zůstává bledý. Posledních několik minut přesuňte nádobu výše v troubě a pečlivě sledujte.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1 z 6
Kalorie přibližně 590 kcal
Sacharidy 48 g
Bílkoviny 28 g
Tuky 31 g
Vláknina: 5 g
Sodík 1080 mg

Přibližné; salám a sýr mají proměnlivý obsah sodíku.

Alergeny a bezpečnost potravin

Uvařené brambory před smícháním s vejcem chlaďte jen krátce; nenechávejte je dlouho při pokojové teplotě.

Pečte, dokud střed nedosáhne nejméně 74°C.

Zbytky dejte do chladničky do 2 hodin a spotřebujte do 3 dnů.

Časté otázky

Proč se tomu říká gattò?

Neapolský název pochází z francouzského gâteau a odráží vliv dvora v osmnáctém století přizpůsobený místní kuchyni.

Má být gattò krémové, nebo pevné?

Po odpočinku má jít krájet, ale uvnitř zůstat měkké a vláčné, s křupavou strouhankovou kůrkou.

Lze použít mozzarellu?

Ano, pokud se nechá velmi dobře okapat, aby nezředilo bramborovou směs.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Zlatavá strouhanková kůrka nad měkkým bramborovým vnitřkem protkaným rozpuštěnou provolou a výrazným neapolským salámem.
Klíč: Brambory a sýr udržujte co nejsušší a nákyp před krájením nechte odpočinout.