Name: Gattò di patate
Prep time: 30 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 35 min
Cuisine: Italiana, Nápoles / Campânia
Ingredients: 1,3 kg de batatas farináceas, de tamanho semelhante; 3 ovos grandes; 100 ml de leite integral; 80 g de Parmigiano Reggiano, ralado; 40 g de Pecorino, ralado; 5 g de sal marinho fino, ajuste a gosto; 2 g pimenta-do-reino; 1 g de noz-moscada, ralada na hora; 220 g de provola ou fior di latte bem escorrido, em cubos pequenos; 180 g de salame napolitano, em cubos pequenos; 35 g de manteiga; 50 g de farinha de rosca

Gattò di patate: vista ampla de destaque do prato tradicional pronto

Preparo30 minutos

Cozinhe50 minutos

Total1 h 35 min

Rendimento1 refratário de 24 cm, 6 porções

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O prato

Sobre o Gattò di patate

A La Cucina Italiana descreve o gattò como um clássico da Campânia, com interior macio e elástico e uma crosta gratinada crocante característica.

Cozinhar as batatas com casca limita o excesso de água, mantendo a mistura rica em vez de solta.

Provola ou fior di latte bem escorrido e salame napolitano são recheios característicos, embora as versões domésticas variem.

Farinha de rosca e pequenos pontos de manteiga na superfície criam a crosta dourada que contrasta com o centro macio.

Técnica

Três pontos que fazem diferença

Use batatas secas e farináceas. Batatas aguadas deixam o assado solto e sem graça.
Escorra o queijo fresco. Excesso de soro impede cortes limpos e o douramento adequado.
Deixe descansar depois de assar. Quinze minutos permitem que o centro firme enquanto o queijo continua derretido.

Prepare o prato

Ingredientes

Tudo o que é necessário para preparar o prato, organizado para consulta rápida antes de começar.

Mistura de batata

1,3 kgbatatas farinhentasde tamanho semelhante
3 grandesovos
100 mlleite integral
80 gParmigiano Reggianoralado
40 gPecorinoralado
5 gsal marinho finoajuste a gosto
2 gpimenta-do-reino
1 gnoz-moscadaralado na hora

Recheio e crosta

220 gprovola ou fior di latte bem escorridocubos pequenos
180 gsalame napolitanocubos pequenos
35 gmanteiga
50 gfarinha de rosca

Passo a passo

Método

Prepare uma base seca de batata

Cozinhe as batatas com casca. Cubra as batatas inteiras com água fria salgada e cozinhe em fogo brando até uma faca entrar facilmente, cerca de 25–35 minutos.
As batatas devem ficar macias sem se desfazer na água.
Passe pelo espremedor enquanto estão quentes. Escorra, descasque assim que for possível manusear e passe pelo espremedor.
O purê deve parecer fofo e seco, não pegajoso.
Tempere e deixe esfriar um pouco. Misture a manteiga, o sal, a pimenta e a noz-moscada e deixe o purê perder o calor intenso.
A mistura deve estar morna, mas não quente o suficiente para coagular os ovos.

Enriqueça e monte

Adicione ovos e laticínios. Misture os ovos, o leite, o Parmigiano e o Pecorino às batatas.
A mistura deve ficar cremosa, mas ainda sustentar um montinho na colher.
Incorpore o recheio. Adicione o salame e a maior parte da provola, distribuindo uniformemente.
Queijo e salame devem aparecer por toda a mistura, e não em uma única camada densa.
Preencha o refratário. Unte o refratário com manteiga, cubra com farinha de rosca, adicione a mistura de batata, alise e finalize com a provola restante, farinha de rosca e pequenos pontos de manteiga.
A superfície deve ficar coberta uniformemente de farinha de rosca de uma borda à outra.

Asse e deixe descansar

Gratine. Asse a 180 °C por 25–35 minutos.
A superfície deve ficar bem dourada e as bordas devem borbulhar suavemente.
Deixe firmar antes de cortar. Deixe descansar por 15 minutos fora do forno.
O centro deve firmar o suficiente para porções limpas, permanecendo macio.
Sirva morno. Corte em quadrados generosos ou fatias triangulares.
Cada porção deve mostrar crosta crocante e interior macio e queijoso.

Orientação prática

Batatas

Batatas de polpa amarela ou outras batatas farináceas são preferíveis às variedades cerosas para salada.

Recheios

Versões de família podem usar diferentes embutidos ou queijos; salame e provola mantêm um perfil marcadamente napolitano.

Preparo antecipado

Monte com várias horas de antecedência, leve à geladeira e depois asse até o centro ficar completamente quente.

Solução de problemas

A mistura fica aguada. As batatas ou a muçarela continham água demais; use batatas mais secas e escorra o queijo por mais tempo.
O gattò fica pegajoso. As batatas foram trabalhadas demais; use um espremedor e misture apenas até incorporar.
A superfície continua pálida. Mova o refratário para uma posição mais alta no forno nos minutos finais, observando atentamente.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção: 1 de 6
Calorias: aproximadamente 590 kcal
Carboidratos: 48 g
Proteínas: 28 g
Gorduras: 31 g
Fibras: 5 g
Sódio: 1080 mg

Valor aproximado; salame e queijo têm teores variáveis de sódio.

Alérgenos e segurança alimentar

Deixe as batatas cozidas esfriarem apenas brevemente antes de misturar com o ovo; não deixe em temperatura ambiente por períodos prolongados.

Asse até o centro atingir pelo menos 74 °C.

Leve as sobras à geladeira em até 2 horas e consuma em até 3 dias.

Perguntas frequentes

Por que se chama gattò?

O nome napolitano deriva do francês gâteau, refletindo a influência da corte do século XVIII adaptada à culinária local.

O gattò deve ser cremoso ou firme?

Ele deve poder ser cortado depois do descanso, mas permanecer macio e úmido por dentro, com uma crosta crocante de farinha de rosca.

Pode usar muçarela?

Sim, desde que seja muito bem escorrido para não deixar a mistura de batata aguada.

Nota final

O que mais importa

Resultado: Uma crosta dourada de farinha de rosca sobre um interior macio de batata, entremeado de provola derretida e saboroso salame napolitano.
Ponto-chave: Mantenha as batatas e o queijo secos e depois deixe o assado descansar antes de cortar.