Name: Gattò di patate
Prep time: 30 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 35 min
Cuisine: Włoska, Neapol / Kampania
Ingredients: 1.3 kg mączystych ziemniaków, podobnej wielkości; 3 duże jajka; 100 ml pełnego mleka; 80 g Parmigiano Reggiano, startego; 40 g Pecorino, startego; 5 g drobnej soli morskiej, dostosuj do smaku; 2 g czarnego pieprzu; 1 g gałki muszkatołowej, świeżo startej; 220 g provoli lub dobrze odsączonej fior di latte, w małej kostce; 180 g neapolitańskiego salami, w małej kostce; 35 g masła; 50 g bułki tartej

Gattò di patate: szeroki kadr gotowej tradycyjnej potrawy

Przygotowanie30 minut

Smaż50 minut

Łącznie1 godz. 35 min

Porcje1 naczynie 24 cm, 6 porcji

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Gattò di patate

La Cucina Italiana opisuje gattò jako klasykę Kampanii o miękkim, ciągnącym wnętrzu i charakterystycznej chrupiącej, zapieczonej skórce.

Gotowanie ziemniaków w skórkach ogranicza nadmiar wody, dzięki czemu masa pozostaje bogata i zwarta, a nie rzadka.

Provola lub dobrze odsączona fior di latte oraz salami neapolitańskie to charakterystyczne dodatki, choć wersje domowe się różnią.

Bułka tarta i małe kawałki masła na powierzchni tworzą złotą skórkę kontrastującą z miękkim środkiem.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Używaj suchych, mączystych ziemniaków. Wodniste ziemniaki sprawiają, że zapiekanka jest luźna i mało wyrazista.
Odsącz świeży ser. Nadmiar serwatki utrudnia równe krojenie i prawidłowe rumienienie.
Odstaw po pieczeniu. Piętnaście minut pozwala środkowi się ustabilizować, pozostawiając ser roztopiony.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Masa ziemniaczana

1,3 kgmączyste ziemniakipodobnej wielkości
3 dużejajka
100 mlmleko pełne
80 gParmigiano Reggianostarty
40 gPecorinostarty
5 gdrobna sól morskadostosuj do smaku
2 gczarny pieprz
1 ggałka muszkatołowaświeżo starta

Nadzienie i skórka

220 gprovola lub dobrze odsączona fior di lattemałe kostki
180 gsalami neapolitańskiemałe kostki
35 gmasło
50 gbułka tarta

Krok po kroku

Metoda

Przygotować suchą bazę ziemniaczaną

Ugotować ziemniaki w skórkach. Zalać całe ziemniaki zimną osoloną wodą i gotować na małym ogniu, aż nóż będzie łatwo wchodził, około 25–35 minut.
Ziemniaki powinny być miękkie, ale nie rozpadać się w wodzie.
Przecisnąć na gorąco. Odcedzić, obrać, gdy tylko można je bezpiecznie trzymać, i przecisnąć przez praskę.
Purée powinno być puszyste i suche, a nie kleiste.
Doprawić i lekko ostudzić. Wmieszać masło, sól, pieprz i gałkę muszkatołową, a następnie pozwolić purée nieco ostygnąć.
Masa powinna być ciepła, ale nie na tyle gorąca, by ściąć jaja.

Wzbogać i złożyć zapiekankę

Dodać jaja i nabiał. Wymieszać jaja, mleko, Parmigiano i Pecorino z ziemniakami.
Masa powinna być kremowa, lecz utrzymywać kopczyk na łyżce.
Dodać nadzienie. Dodać salami i większość provoli, rozprowadzając je równomiernie.
Ser i salami powinny być widoczne w całej masie, a nie tworzyć jednej zwartej warstwy.
Wypełnić naczynie. Posmarować naczynie masłem, wysyp bułką tartą, dodać masę ziemniaczaną, wygładź i przykryć pozostałą provolą, bułką tartą oraz małymi kawałkami masła.
Wierzch powinien być równomiernie pokryty okruchami od brzegu do brzegu.

Piec i odstawić

Zapiec. Piec w 180°C przez 25–35 minut.
Wierzch powinien być głęboko złoty, a brzegi lekko bulgotać.
Ustabilizować przed krojeniem. Po wyjęciu z piekarnika odstawić na 15 minut.
Środek powinien stężeć na tyle, by dało się kroić równe porcje, pozostając miękki.
Podawać na ciepło. Pokroić w duże kwadraty lub kliny.
Każda porcja powinna mieć chrupiącą skórkę i miękkie, serowe wnętrze.

Wskazówki praktyczne

Ziemniaki

Ziemniaki o żółtym miąższu lub inne mączyste odmiany są lepsze niż woskowe odmiany sałatkowe.

Nadzienia

Wersje rodzinne mogą wykorzystywać inne wędliny lub sery; salami i provola utrzymują wyraźnie neapolitański profil.

Przygotowanie z wyprzedzeniem

Złóż zapiekankę kilka godzin wcześniej, schłódź w lodówce, a następnie piecz, aż środek będzie całkowicie gorący.

Rozwiązywanie problemów

Masa jest wodnista. Ziemniaki lub mozzarella zawierały zbyt dużo wody; użyj suchszych ziemniaków i dłużej odsączaj ser.
Gattò staje się kleiste. Ziemniaki były zbyt długo mieszane; użyj praski i mieszaj tylko do połączenia.
Wierzch pozostaje blady. Na ostatnie kilka minut przesuń naczynie wyżej w piekarniku, uważnie obserwując.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1 z 6
Kalorie: około 590 kcal
Węglowodany: 48 g
Białko: 28 g
Tłuszcz: 31 g
Błonnik: 5 g
Sód: 1080 mg

Wartość przybliżona; zawartość sodu w salami i serze może się różnić.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Ugotowane ziemniaki studź tylko krótko przed wymieszaniem z jajem; nie pozostawiaj ich długo w temperaturze pokojowej.

Piecz, aż środek osiągnie co najmniej 74°C.

Pozostałości włóż do lodówki w ciągu 2 godzin i zużyj w ciągu 3 dni.

Najczęstsze pytania

Skąd nazwa gattò?

Neapolitańska nazwa wywodzi się z francuskiego gâteau i odzwierciedla wpływy dworskie XVIII wieku przystosowane do lokalnej kuchni.

Czy gattò powinno być kremowe czy zwarte?

Po odpoczynku powinno dać się kroić, ale pozostać miękkie i wilgotne w środku, z chrupiącą skórką z bułki tartej.

Czy można użyć mozzarelli?

Tak, pod warunkiem że zostanie bardzo dobrze odsączona, aby nie rozwodniła masy ziemniaczanej.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Złota skórka z bułki tartej nad miękkim ziemniaczanym wnętrzem przeplatanym roztopioną provolą i wytrawnym neapolitańskim salami.
Klucz: Utrzymuj ziemniaki i ser możliwie suche, a po pieczeniu odstaw zapiekankę przed krojeniem.