Name: Gattò di patate
Prep time: 30 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 35 min
Cuisine: Italienisch, Neapel / Kampanien
Ingredients: 1.3 kg mehligkochende Kartoffeln, ähnlich groß; 3 große Eier; 100 ml Vollmilch; 80 g Parmigiano Reggiano, gerieben; 40 g Pecorino, gerieben; 5 g feines Meersalz, nach Geschmack anpassen; 2 g schwarzer Pfeffer; 1 g Muskatnuss, frisch gerieben; 220 g Provola oder gut abgetropfter Fior di latte, klein gewürfelt; 180 g neapolitanische Salami, klein gewürfelt; 35 g Butter; 50 g Semmelbrösel

Gattò di patate: weite Ansicht des fertigen traditionellen neapolitanischen Kartoffelauflaufs

Vorbereitung30 Min.

Garzeit50 Min.

Gesamtzeit1 Std. 35 Min.

Ergibt1 Form, 24 cm, 6 Portionen

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Das Gericht

Über Gattò di patate

La Cucina Italiana beschreibt Gattò als kampanischen Klassiker mit weichem, fädenziehendem Inneren und charakteristischer knusprig gratinierter Kruste.

Kartoffeln in der Schale zu kochen begrenzt überschüssiges Wasser und hält die Masse reichhaltig statt locker.

Provola oder gut abgetropfter Fior di latte und neapolitanische Salami sind charakteristische Füllungen, auch wenn Familienversionen variieren.

Brösel und kleine Butterflöckchen auf der Oberfläche erzeugen die goldene Kruste als Kontrast zur weichen Mitte.

Technik

Drei Dinge, auf die es ankommt

Trockene mehligkochende Kartoffeln verwenden. Wässrige Kartoffeln machen den Auflauf locker und fade.
Frischen Käse gut abtropfen lassen. Überschüssige Molke verhindert saubere Stücke und gute Bräunung.
Nach dem Backen ruhen lassen. Fünfzehn Minuten lassen die Mitte fester werden, während der Käse geschmolzen bleibt.

Gericht zubereiten

Zutaten

Alles, was für das Gericht benötigt wird, übersichtlich vor dem Kochen angeordnet.

Zutaten

1.3 kgmehligkochende Kartoffelnähnlich groß
3 großeEier
100 mlVollmilch
80 gParmigiano Reggianogerieben
40 gPecorinogerieben
5 gfeines Meersalznach Geschmack anpassen
2 gschwarzer Pfeffer
1 gMuskatnussfrisch gerieben

Kartoffelmasse

220 gProvola oder gut abgetropfter Fior di latteklein gewürfelt
180 gneapolitanische Salamiklein gewürfelt
35 gButter
50 gSemmelbrösel

Schritt für Schritt

Zubereitung

Trockene Kartoffelbasis vorbereiten

Kartoffeln in der Schale kochen. Ganze Kartoffeln mit kaltem Salzwasser bedecken und etwa 25–35 Minuten köcheln, bis ein Messer leicht hineingeht.
Die Kartoffeln sollen zart sein, ohne im Wasser auseinanderzufallen.
Heiß pressen. Abgießen, sobald handhabbar schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken.
Das Püree soll locker und trocken aussehen, nicht klebrig.
Würzen und leicht abkühlen. Butter, Salz, Pfeffer und Muskat untermischen, dann das Püree starke Hitze verlieren lassen.
Die Masse soll warm, aber nicht so heiß sein, dass Eier stocken.

Anreichern und zusammensetzen

Eier und Milchprodukte zugeben. Eier, Milch, Parmigiano und Pecorino unter die Kartoffeln mischen.
Die Masse soll cremig sein, aber auf dem Löffel einen Hügel halten.
Füllung unterheben. Salami und den größten Teil der Provola zugeben und gleichmäßig verteilen.
Käse und Salami sollen überall vorkommen und nicht in einer dichten Schicht liegen.
Form füllen. Form buttern, mit Bröseln auskleiden, Kartoffelmasse einfüllen, glatt streichen und mit restlicher Provola, Bröseln und kleinen Butterflöckchen belegen.
Die Oberfläche soll von Rand zu Rand gleichmäßig mit Bröseln bedeckt sein.

Backen und ruhen lassen

Gratinieren. Bei 180 °C 25–35 Minuten backen.
Die Oberseite soll tief goldbraun sein und die Ränder leicht blubbern.
Vor dem Schneiden setzen lassen. Außerhalb des Ofens 15 Minuten ruhen lassen.
Die Mitte soll für saubere Portionen fest genug werden und dennoch weich bleiben.
Warm servieren. In großzügige Quadrate oder Stücke schneiden.
Jede Portion soll eine knusprige Kruste und ein weiches käsiges Inneres zeigen.

Praktische Hinweise

Kartoffeln

Gelbfleischige oder andere mehligkochende Kartoffeln sind festkochenden Salatkartoffeln vorzuziehen.

Füllungen

Familienrezepte können andere Pökelwaren oder Käse verwenden; Salami und Provola bewahren ein deutlich neapolitanisches Profil.

Vorbereiten

Mehrere Stunden vorher zusammensetzen, kühlen und anschließend backen, bis die Mitte vollständig heiß ist.

Problemlösung

Die Masse ist wässrig. Kartoffeln oder Mozzarella enthielten zu viel Wasser; trockenere Kartoffeln verwenden und Käse länger abtropfen lassen.
Gattò wird klebrig. Die Kartoffeln wurden zu stark bearbeitet; eine Presse verwenden und nur mischen, bis alles verbunden ist.
Die Oberfläche bleibt blass. Die Form für die letzten Minuten höher in den Ofen stellen und genau beobachten.

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: 1 von 6 Portionen
Kalorien: ca. 590 kcal
Kohlenhydrate: 48 g
Protein: 28 g
Fett: 31 g
Ballaststoffe: 5 g
Natrium: 1080 mg

Schätzwert; Salami und Käse haben unterschiedlich viel Natrium.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Gekochte Kartoffeln vor dem Mischen mit Ei nur kurz abkühlen lassen und nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.

Backen, bis die Mitte mindestens 74 °C erreicht.

Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen und innerhalb von 3 Tagen verbrauchen.

Häufige Fragen

Warum heißt es Gattò?

Der neapolitanische Name leitet sich vom französischen gâteau ab und spiegelt den Einfluss des Hofes im achtzehnten Jahrhundert wider, der in die lokale Küche übernommen wurde.

Soll Gattò cremig oder fest sein?

Nach dem Ruhen soll es sich schneiden lassen, innen aber weich und saftig bleiben, mit knuspriger Bröselkruste.

Kann Mozzarella verwendet werden?

Ja, sofern er sehr gut abgetropft ist, damit er die Kartoffelmasse nicht verwässert.

Abschluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Eine goldene Bröselkruste über weichem Kartoffelinneren mit geschmolzener Provola und herzhafter neapolitanischer Salami.
Entscheidend: Kartoffeln und Käse trocken halten und den Auflauf vor dem Schneiden ruhen lassen.

Über Gattò di patate

Drei Dinge, auf die es ankommt

Zutaten

Zutaten

Kartoffelmasse

Zubereitung

Praktische Hinweise

Kartoffeln

Füllungen

Vorbereiten

Problemlösung

Nährwertangaben pro Portion

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Häufige Fragen

Warum heißt es Gattò?

Soll Gattò cremig oder fest sein?

Kann Mozzarella verwendet werden?

Worauf es ankommt

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