Name: Gattò di patate
Prep time: 30 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 35 min
Cuisine: Italiaans, Napels / Campanië
Ingredients: 1,3 kg kruimige aardappelen, ongeveer even groot; 3 grote eieren; 100 ml volle melk; 80 g Parmigiano Reggiano, geraspt; 40 g Pecorino, geraspt; 5 g fijn zeezout, naar smaak aanpassen; 2 g zwarte peper; 1 g nootmuskaat, vers geraspt; 220 g provola of goed uitgelekte fior di latte, in kleine blokjes; 180 g Napolitaanse salami, in kleine blokjes; 35 g boter; 50 g broodkruim

Gattò di patate: brede hero-weergave van het afgewerkte traditionele gerecht

Voorbereiding30 minuten

Bereiding50 minuten

Totaal1 uur 35 min

Opbrengst1 schaal van 24 cm, 6 porties

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over Gattò di patate

La Cucina Italiana beschrijft gattò als een klassieker uit Campanië met een zachte, draderige binnenkant en kenmerkende krokant gegratineerde korst.

Aardappelen in de schil koken beperkt overtollig water, waardoor het mengsel rijk blijft in plaats van slap.

Provola of goed uitgelekte fior di latte en Napolitaanse salami zijn kenmerkende vullingen, al verschillen huishoudelijke versies.

Broodkruim en kleine klontjes boter op het oppervlak vormen de goudbruine korst die contrasteert met het zachte midden.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Gebruik droge kruimige aardappelen. Waterige aardappelen maken de ovenschotel slap en vlak van smaak.
Laat verse kaas goed uitlekken. Overtollige wei verhindert nette plakken en goed bruinen.
Laat rusten na het bakken. Vijftien minuten laat het midden steviger worden terwijl de kaas gesmolten blijft.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Aardappelmengsel

1,3 kgkruimige aardappelenongeveer even groot
3 groteeieren
100 mlvolle melk
80 gParmigiano Reggianogeraspt
40 gPecorinogeraspt
5 gfijn zeezoutnaar smaak aanpassen
2 gzwarte peper
1 gnootmuskaatvers geraspt

Vulling en korst

220 gprovola of goed uitgelekte fior di lattein kleine blokjes
180 gNapolitaanse salamiin kleine blokjes
35 gboter
50 gbroodkruim

Stap voor stap

Bereiding

Maak een droge aardappelbasis

Kook aardappelen in de schil. Zet hele aardappelen onder koud gezouten water en laat zacht koken tot een mes er gemakkelijk in gaat, ongeveer 25–35 minuten.
De aardappelen moeten gaar zijn zonder in het water uiteen te vallen.
Knijp warm fijn. Giet af, pel zodra ze hanteerbaar zijn en haal door een pureeknijper.
De puree moet luchtig en droog ogen, niet lijmachtig.
Kruid en laat iets afkoelen. Meng boter, zout, peper en nootmuskaat erdoor en laat de puree de sterke hitte verliezen.
Het mengsel moet warm zijn maar niet zo heet dat de eieren stollen.

Verrijk en stel samen

Voeg eieren en zuivel toe. Meng eieren, melk, Parmigiano en Pecorino door de aardappelen.
Het mengsel moet romig zijn maar een hoopje op de lepel kunnen houden.
Spatel de vulling erdoor. Voeg salami en het grootste deel van de provola toe en verdeel gelijkmatig.
Kaas en salami moeten overal zichtbaar zijn en niet in één dichte laag zitten.
Vul de schaal. Beboter de schaal, bedek met broodkruim, voeg het aardappelmengsel toe, strijk glad en verdeel de resterende provola, broodkruim en kleine klontjes boter erover.
De bovenkant moet van rand tot rand gelijkmatig met kruim bedekt zijn.

Bak en laat rusten

Gratineer. Bak bij 180 °C gedurende 25–35 minuten.
De bovenkant moet diep goudbruin zijn en de randen zacht borrelen.
Laat zetten vóór het snijden. Laat 15 minuten buiten de oven rusten.
Het midden moet stevig genoeg worden voor nette porties maar zacht blijven.
Serveer warm. Snijd in royale vierkanten of punten.
Elke portie moet een krokante korst en zachte kaasrijke binnenkant laten zien.

Praktische aanwijzingen

Aardappelen

Geelvlezige of andere kruimige aardappelen zijn geschikter dan vastkokende saladeaardappelen.

Vullingen

Familieversies kunnen andere vleeswaren of kazen gebruiken; salami en provola houden een uitgesproken Napolitaans profiel.

Vooraf bereiden

Stel enkele uren vooraf samen, koel en bak daarna tot het midden volledig heet is.

Problemen oplossen

Het mengsel is waterig. Aardappelen of mozzarella bevatten te veel water; gebruik drogere aardappelen en laat kaas langer uitlekken.
De gattò wordt lijmachtig. De aardappelen zijn te lang bewerkt; gebruik een pureeknijper en meng alleen tot alles samenkomt.
De bovenkant blijft bleek. Zet de schaal de laatste minuten hoger in de oven en houd goed in de gaten.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 1 van 6
Calorieën: ongeveer 590 kcal
Koolhydraten: 48 g
Eiwit: 28 g
Vet: 31 g
Vezels: 5 g
Natrium: 1080 mg

Bij benadering; salami en kaas verschillen in natriumgehalte.

Allergenen en voedselveiligheid

Laat gekookte aardappelen slechts kort afkoelen vóór het mengen met ei; laat ze niet langdurig op kamertemperatuur staan.

Bak tot het midden minstens 74 °C bereikt.

Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast en gebruik binnen 3 dagen.

FAQ

Veelgestelde vragen

Waarom heet het gattò?

De Napolitaanse naam is afgeleid van het Franse gâteau en weerspiegelt achttiende-eeuwse hofinvloed die in de lokale keuken is aangepast.

Moet gattò romig of stevig zijn?

Na rusten moet hij in plakken kunnen worden gesneden maar vanbinnen zacht en vochtig blijven, met een krokante broodkruimkorst.

Kan mozzarella worden gebruikt?

Ja, mits die zeer goed uitlekt zodat het aardappelmengsel niet waterig wordt.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Een goudbruine broodkruimkorst boven een zachte aardappelvulling met gesmolten provola en hartige Napolitaanse salami.
Kernpunt: Houd aardappelen en kaas droog en laat de ovenschotel rusten vóór het snijden.