Name: Gattò di patate
Prep time: 30 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 35 min
Cuisine: Italiană, Napoli / Campania
Ingredients: 1.3 kg cartofi făinoși, de dimensiuni asemănătoare; 3 la număr, ouă mari; 100 ml lapte integral; 80 g Parmigiano Reggiano, ras; 40 g Pecorino, ras; 5 g sare de mare fină, ajustați după gust; 2 g piper negru; 1 g nucșoară, proaspăt rasă; 220 g provola sau fior di latte bine scurs, cubulețe mici; 180 g salam napolitan, cubulețe mici; 35 g unt; 50 g pesmet

Gattò di patate: vedere panoramică de tip hero a preparatului tradițional finalizat

Pregătire30 minute

Gătire50 min

Total1 h 35 min

Porții1 vas de 24 cm, 6 s. (porții)

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Gattò di patate

La Cucina Italiana descrie gattò drept un clasic din Campania, cu interior moale și elastic și o crustă gratinată, crocantă și caracteristică.

Fierberea cartofilor în coajă limitează excesul de apă, menținând amestecul bogat, nu apos.

Provola sau fior di latte bine scurs și salamul napolitan sunt umpluturi caracteristice, deși versiunile de familie diferă.

Pesmetul și bucățelele mici de unt de la suprafață creează crusta aurie care contrastează cu centrul moale.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Folosiți cartofi făinoși și uscați. Cartofii apoși fac preparatul prea moale și lipsit de intensitate.
Scurgeți brânza proaspătă. Excesul de zer împiedică obținerea unor felii curate și rumenirea corectă.
Lăsați să se odihnească după coacere. Cincisprezece minute permit centrului să se stabilizeze, păstrând brânza topită.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Amestec de cartofi

1.3 kgcartofi făinoșide dimensiuni asemănătoare
3 la număr, mariouă
100 mllapte integral
80 gParmigiano Reggianoras
40 gPecorinoras
5 gsare de mare finăajustați după gust
2 gpiper negru
1 gnucșoarăproaspăt rasă

Umplutură și crustă

220 gprovola sau fior di latte bine scurscuburi mici
180 gsalam napolitancuburi mici
35 gunt
50 gpesmet

Pas cu pas

Mod de preparare

Pregătiți o bază de cartofi uscată

Fierbeți cartofii în coajă. Acoperiți cartofii întregi cu apă rece cu sare și fierbeți la foc mic până când un cuțit intră ușor, aproximativ 25–35 min.
Cartofii trebuie să fie fragezi, fără să se desfacă în apă.
Presați-i cât sunt fierbinți. Scurgeți, curățați imediat ce pot fi manevrați și treceți-i prin presa de cartofi.
Piureul trebuie să fie pufos și uscat, nu lipicios.
Asezonați și răciți ușor. Încorporați untul, sarea, piperul și nucșoara, apoi lăsați piureul să piardă căldura puternică.
Amestecul trebuie să fie cald, dar nu atât de fierbinte încât să coaguleze ouăle.

Îmbogățiți și asamblați

Adăugați ouăle și lactatele. Amestecați ouăle, laptele, Parmigiano și Pecorino în cartofi.
Amestecul trebuie să fie cremos, dar să își păstreze forma într-o movilă pe lingură.
Încorporați umplutura. Adăugați salamul și cea mai mare parte din provola, distribuindu-le uniform.
Brânza și salamul trebuie să apară în toată compoziția, nu într-un singur strat dens.
Umpleți vasul. Ungeți vasul cu unt, tapetați cu pesmet, adăugați amestecul de cartofi, neteziți și acoperiți cu provola rămasă, pesmet și bucățele mici de unt.
Suprafața trebuie să fie acoperită uniform cu pesmet de la o margine la alta.

Coaceți și lăsați să se odihnească

Gratinați. Coaceți la 180°C timp de 25–35 min.
Suprafața trebuie să fie intens aurie, iar marginile să bolborosească ușor.
Lăsați să se stabilizeze înainte de tăiere. Lăsați 15 minute să se odihnească după scoaterea din cuptor.
Centrul trebuie să se întărească suficient pentru porții curate, rămânând în același timp moale.
Servește cald. Tăiați în pătrate sau felii triunghiulare generoase.
Fiecare porție trebuie să arate o crustă crocantă și un interior moale, cu brânză.

Recomandări practice

Cartofi

Cartofii cu pulpă galbenă sau alți cartofi făinoși sunt preferabili soiurilor ceruite pentru salată.

Umpluturi

Versiunile de familie pot folosi mezeluri sau brânzeturi diferite; salamul și provola păstrează un profil puternic napolitan.

Pregătire în avans

Asamblați cu câteva ore înainte, păstrați la frigider, apoi coaceți până când centrul este complet fierbinte.

Depanare

Amestecul este apos. Cartofii sau mozzarella conțineau prea multă apă; folosiți cartofi mai uscați și scurgeți brânza mai mult timp.
Gattò devine lipicios. Cartofii au fost prelucrați prea mult; folosiți o presă de cartofi și amestecați numai până la omogenizare.
Suprafața rămâne palidă. Mutați vasul mai sus în cuptor pentru ultimele câteva minute, urmărind atent.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 1 din 6
Calorii: aproximativ 590 kcal
Carbohidrați: 48 g
Proteine: 28 g
Grăsimi: 31 g
Fibre: 5 g
Sodiu: 1080 mg

Valoare aproximativă; salamul și brânza au un conținut variabil de sodiu.

Alergeni și siguranță alimentară

Răciți cartofii gătiți doar scurt înainte de a-i amesteca cu ou; nu îi lăsați la temperatura camerei perioade îndelungate.

Coaceți până când centrul atinge cel puțin 74°C.

Refrigerați resturile în cel mult 2 h și consumați-le în 3 zile.

Întrebări frecvente

De ce se numește gattò?

Denumirea napolitană provine din francezul gâteau, reflectând influența curții din secolul al XVIII-lea adaptată bucătăriei locale.

Gattò trebuie să fie cremos sau ferm?

După repaus trebuie să poată fi tăiat, dar să rămână moale și umed în interior, cu o crustă crocantă de pesmet.

Se poate folosi mozzarella?

Da, cu condiția să fie scurs foarte bine, astfel încât să nu dilueze amestecul de cartofi.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: O crustă aurie de pesmet peste un interior moale de cartofi, străbătut de provola topită și salam napolitan savuros.
Cheia: Păstrați cartofii și brânza cât mai uscate, apoi lăsați preparatul să se odihnească înainte de tăiere.