Name: Gattò di patate
Prep time: 30 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 35 min
Cuisine: Italiana, Nápoles / Campania
Ingredients: 1,3 kg patatas harinosas, de tamaño parecido; 3 grandes huevos; 100 ml leche entera; 80 g Parmigiano Reggiano, rallado; 40 g Pecorino, rallado; 5 g sal marina fina, ajustar al gusto; 2 g pimienta negra; 1 g nuez moscada, recién rallada; 220 g provola o fior di latte bien escurrido, en dados pequeños; 180 g salami napolitano, en dados pequeños; 35 g mantequilla; 50 g pan rallado

Gattò di patate terminado en vista horizontal

Preparación30 minutos

Cocción50 minutos

Total1 h 35 min

Cantidad1 fuente de 24 cm, 6 raciones

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El plato

Sobre Gattò di patate

El gattò es un clásico de Campania con interior blando y fundente y una característica corteza gratinada y crujiente.

Cocer las patatas con piel limita el exceso de agua y mantiene la mezcla rica en lugar de floja.

La provola o el fior di latte bien escurrido y el salami napolitano son rellenos característicos, aunque las versiones domésticas varían.

El pan rallado y pequeños puntos de mantequilla sobre la superficie crean la corteza dorada que contrasta con el centro blando.

Técnica

Tres aspectos clave

Usar patatas harinosas y secas. Las patatas acuosas dejan el horneado flojo y apagado.
Escurrir el queso fresco. El exceso de suero impide cortes limpios y un buen dorado.
Reposar después de hornear. Quince minutos permiten que el centro se afirme manteniendo el queso fundido.

Preparar el plato

Ingredientes

Todo lo necesario para preparar el plato, organizado para consultarlo rápidamente antes de cocinar.

Mezcla de patata

1,3 kgpatatas harinosasde tamaño parecido
3 grandeshuevos
100 mlleche entera
80 gParmigiano Reggianorallado
40 gPecorinorallado
5 gsal marina finaajustar al gusto
2 gpimienta negra
1 gnuez moscadarecién rallada

Relleno y corteza

220 gprovola o fior di latte bien escurridoen dados pequeños
180 gsalami napolitanoen dados pequeños
35 gmantequilla
50 gpan rallado

Paso a paso

Elaboración

Preparar una base seca de patata

Cocer las patatas con piel. Cubrir las patatas enteras con agua fría salada y cocer a hervor suave hasta que un cuchillo entre con facilidad, unos 25–35 minutos.
Las patatas deben quedar tiernas sin abrirse dentro del agua.
Pasar por el pasapurés en caliente. Escurrir, pelar en cuanto puedan manipularse y pasar por el pasapurés.
El puré debe quedar esponjoso y seco, no gomoso.
Sazonar y enfriar ligeramente. Mezclar la mantequilla, la sal, la pimienta y la nuez moscada y dejar que el puré pierda el calor fuerte.
La mezcla debe estar templada pero no tan caliente como para cuajar los huevos.

Enriquecer y montar

Añadir huevos y lácteos. Mezclar los huevos, la leche, el Parmigiano y el Pecorino con las patatas.
La mezcla debe quedar cremosa pero mantener un montículo sobre la cuchara.
Incorporar el relleno. Añadir el salami y la mayor parte de la provola, repartiéndolos uniformemente.
El queso y el salami deben aparecer por toda la mezcla, no concentrados en una capa densa.
Llenar la fuente. Untar la fuente con mantequilla, cubrir con pan rallado, añadir la mezcla de patata, alisar y terminar con la provola restante, pan rallado y pequeños puntos de mantequilla.
La superficie debe quedar cubierta de migas de borde a borde.

Hornear y reposar

Gratinar. Hornear a 180 °C durante 25–35 minutos.
La superficie debe quedar bien dorada y los bordes burbujear suavemente.
Asentar antes de cortar. Dejar reposar 15 minutos fuera del horno.
El centro debe afirmarse lo suficiente para porcionar limpiamente sin dejar de estar blando.
Servir templado. Cortar en cuadrados generosos o porciones en cuña.
Cada porción debe mostrar una corteza crujiente y un interior blando y con queso.

Consejos prácticos

Patatas

Son preferibles las patatas de carne amarilla u otras variedades harinosas frente a las cerosas de ensalada.

Rellenos

Las versiones familiares pueden usar otros embutidos o quesos; el salami y la provola mantienen un perfil claramente napolitano.

Preparación anticipada

Montar varias horas antes, refrigerar y después hornear hasta que el centro esté completamente caliente.

Solución de problemas

La mezcla queda acuosa. Las patatas o la mozzarella contenían demasiada agua; usar patatas más secas y escurrir el queso durante más tiempo.
El gattò queda gomoso. Las patatas se trabajaron en exceso; usar un pasapurés y mezclar solo hasta integrar.
La superficie queda pálida. Subir la fuente en el horno durante los últimos minutos, vigilándola de cerca.

Información nutricional

Tamaño de la ración: 1 de 6
Calorías: aproximadamente 590 kcal
Hidratos de carbono: 48 g
Proteínas: 28 g
Grasas: 31 g
Fibra: 5 g
Sodio: 1080 mg

Aproximado; el salami y el queso tienen cantidades variables de sodio.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Enfriar las patatas cocidas solo brevemente antes de mezclarlas con el huevo; no dejarlas a temperatura ambiente durante periodos prolongados.

Hornear hasta que el centro alcance al menos 74 °C.

Refrigerar las sobras en un plazo de 2 horas y consumirlas en 3 días.

FAQ

¿Por qué se llama gattò?

El nombre napolitano deriva del francés gâteau y refleja una influencia cortesana del siglo XVIII adaptada a la cocina local.

¿El gattò debe quedar cremoso o firme?

Después del reposo debe poder cortarse, pero seguir blando y húmedo por dentro, con una corteza crujiente de pan rallado.

¿Puede usarse mozzarella?

Sí, siempre que se escurra muy bien para que no aporte agua a la mezcla de patata.

Nota final