Name: Gattò di patate
Prep time: 30 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 35 min
Cuisine: Italienne, Naples / Campanie
Ingredients: 1,3 kg pommes de terre farineuses de taille similaire; 3 gros œufs; 100 ml lait entier; 80 g Parmigiano Reggiano râpé; 40 g Pecorino râpé; 5 g sel fin de mer ajuster selon le goût; 2 g poivre noir; 1 g noix de muscade fraîchement râpée; 220 g provola ou fior di latte bien égoutté en petits dés; 180 g salami napolitain en petits dés; 35 g beurre; 50 g chapelure

Gattò di patate napolitain doré avec intérieur moelleux à la provola et au salami

Préparation30 minutes

Cuisson50 minutes

Total1 h 35 min

Quantité1 plat de 24 cm, 6 portions

Aller à la recette ↓

Le plat

À propos du Gattò di patate

Le gattò di patate est un classique de Campanie à intérieur tendre et filant, contrasté par une croûte gratinée et croustillante.

Cuire les pommes de terre avec leur peau limite l’excès d’eau et permet d’obtenir une masse riche plutôt que liquide.

La provola ou le fior di latte bien égoutté et le salami napolitain sont des garnitures caractéristiques, même si les versions familiales varient.

La chapelure et de petits morceaux de beurre sur la surface forment la croûte dorée qui contraste avec le centre moelleux.

Technique

Trois points essentiels

Utiliser une purée sèche et légère. Cuire les pommes de terre entières avec leur peau, puis les passer au presse-purée encore chaudes sans les travailler excessivement.
Laisser tiédir avant les œufs. La purée doit rester chaude mais ne plus être assez brûlante pour coaguler les œufs à l’incorporation.
Laisser reposer après cuisson. Les 15 minutes hors du four permettent au centre de se raffermir assez pour être découpé sans perdre son moelleux.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Mélange de pommes de terre

1,3 kgpommes de terre farineusesde taille similaire
3 grosœufs
100 mllait entier
80 gParmigiano Reggianorâpé
40 gPecorinorâpé
5 gsel fin de merajuster selon le goût
2 gpoivre noir
1 gnoix de muscadefraîchement râpée
220 gprovola ou fior di latte bien égouttéen petits dés
180 gsalami napolitainen petits dés
35 gbeurre
50 gchapelure

Étape par étape

Préparation

Préparer une base de pommes de terre sèche

Cuire les pommes de terre avec leur peau. Couvrir les pommes de terre entières d’eau froide salée et laisser frémir jusqu’à ce qu’un couteau pénètre facilement, environ 25–35 minutes.
Les pommes de terre doivent être tendres sans se désagréger dans l’eau.
Passer au presse-purée à chaud. Égoutter, peler dès qu’elles peuvent être manipulées puis passer au presse-purée.
La purée doit être légère et sèche, non collante.
Assaisonner et laisser légèrement tiédir. Incorporer le beurre, le sel, le poivre et la noix de muscade, puis laisser la purée perdre sa forte chaleur.
Le mélange doit être chaud mais pas assez pour brouiller les œufs.

Enrichir et monter

Ajouter les œufs et les produits laitiers. Incorporer les œufs, le lait, le Parmigiano et le Pecorino aux pommes de terre.
Le mélange doit être crémeux tout en tenant en petit tas sur la cuillère.
Incorporer la garniture. Ajouter le salami et la majeure partie de la provola en les répartissant uniformément.
Fromage et salami doivent être distribués dans toute la masse, non concentrés en une seule couche.
Remplir le plat. Beurrer le plat, le tapisser de chapelure, ajouter le mélange de pommes de terre, lisser puis terminer avec le reste de provola, la chapelure et de petits morceaux de beurre.
Le dessus doit être recouvert de chapelure uniformément jusqu’aux bords.

Cuire et laisser reposer

Gratiner. Cuire à 180 °C pendant 25–35 minutes.
Le dessus doit être bien doré et les bords légèrement bouillonnants.
Laisser prendre avant de couper. Laisser reposer 15 minutes hors du four.
Le centre doit se raffermir assez pour donner des portions nettes tout en restant souple.
Servir tiède. Couper en grands carrés ou en quartiers.
Chaque portion doit montrer une croûte croustillante et un intérieur tendre et fromager.

Conseils pratiques

Pommes de terre

Les pommes de terre à chair jaune ou d’autres variétés farineuses conviennent mieux que les variétés fermes destinées aux salades.

Garnitures

Les versions familiales peuvent utiliser d’autres charcuteries ou fromages ; salami et provola conservent un profil nettement napolitain.

Préparation à l’avance

Monter le plat plusieurs heures à l’avance, réfrigérer, puis cuire jusqu’à ce que le centre soit complètement chaud.

Résoudre les problèmes

Le mélange est aqueux. Les pommes de terre ou la mozzarella contenaient trop d’eau ; utiliser des pommes de terre plus sèches et égoutter le fromage plus longtemps.
Le gattò devient collant. Les pommes de terre ont été trop travaillées ; utiliser un presse-purée et mélanger seulement jusqu’à homogénéité.
Le dessus reste pâle. Placer le plat plus haut dans le four pendant les dernières minutes en surveillant attentivement.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 1 portion sur 6
Calories : environ 590 kcal
Glucides : 48 g
Protéines : 28 g
Lipides : 31 g
Fibres : 5 g
Sodium : 1080 mg

Valeurs nutritionnelles indiquées pour 1 portion sur 6.

Allergènes et sécurité alimentaire

Ne laisser refroidir les pommes de terre cuites que brièvement avant de les mélanger aux œufs ; ne pas les laisser longtemps à température ambiante.

Cuire jusqu’à ce que le centre atteigne au moins 74 °C.

Réfrigérer les restes dans les 2 heures et les consommer dans les 3 jours.

FAQ

Pourquoi l’appelle-t-on gattò ?

Le nom napolitain dérive du français « gâteau », reflet de l’influence de la cour du XVIIIe siècle adaptée à la cuisine locale.

Le gattò doit-il être crémeux ou ferme ?

Il doit pouvoir se couper après le repos tout en restant tendre et humide à l’intérieur, avec une croûte de chapelure croustillante.

Peut-on utiliser de la mozzarella ?

Oui, à condition de l’égoutter très soigneusement afin qu’elle ne détrempe pas le mélange de pommes de terre.

À retenir

L’essentiel

Résultat : Un gâteau de pommes de terre à croûte dorée et croustillante, suffisamment ferme pour être découpé mais tendre, humide et filant au centre.
Point clé : Limiter l’eau des pommes de terre et du fromage, puis laisser reposer 15 minutes avant de couper.