Il gattò di patate napoletano è uno sformato salato arricchito con uova, latte, formaggio grattugiato, provola o fior di latte e salame, completato da una crosta di pangrattato e burro.
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Il gattò è un classico campano con un interno morbido e filante e una caratteristica crosta gratinata e croccante.
Lessare le patate con la buccia limita l’acqua in eccesso, mantenendo il composto ricco anziché molle.
Provola o fior di latte ben scolato e salame napoletano sono ripieni caratteristici, anche se le versioni familiari variano.
Pangrattato e piccoli fiocchi di burro sulla superficie creano la crosta dorata che contrasta con il centro morbido.
Tutto ciò che serve per preparare il piatto, organizzato per una consultazione rapida prima di cucinare.
Lessare le patate con la buccia. Coprire le patate intere con acqua fredda salata e sobbollire finché un coltello entra facilmente, per circa 25–35 minuti.
Schiacciare ancora calde. Scolare, pelare non appena è possibile maneggiarle e passare allo schiacciapatate.
Condire e far intiepidire. Incorporare burro, sale, pepe e noce moscata, quindi lasciare che la purea perda il calore più intenso.
Aggiungere uova e latticini. Incorporare alle patate uova, latte, Parmigiano e Pecorino.
Incorporare il ripieno. Aggiungere salame e gran parte della provola, distribuendoli in modo uniforme.
Riempire la pirofila. Imburrare la pirofila, rivestirla di pangrattato, aggiungere il composto di patate, livellare e completare con la provola rimasta, pangrattato e piccoli fiocchi di burro.
Gratinare. Cuocere a 180 °C per 25–35 minuti.
Lasciare assestare prima di tagliare. Lasciare riposare per 15 minuti fuori dal forno.
Servire tiepido. Tagliare in quadrati o spicchi generosi.
Le patate a pasta gialla o altre varietà farinose sono preferibili alle varietà cerose da insalata.
Le versioni familiari possono usare salumi o formaggi diversi; salame e provola mantengono un profilo decisamente napoletano.
Assemblare con diverse ore di anticipo, conservare in frigorifero e poi cuocere finché il centro è completamente caldo.
Valori approssimativi; salame e formaggio hanno un contenuto di sodio variabile.
Lasciare intiepidire le patate cotte soltanto brevemente prima di mescolarle con le uova; non lasciarle a temperatura ambiente per periodi prolungati.
Cuocere finché il centro raggiunge almeno 74 °C.
Refrigerare gli avanzi entro 2 ore e consumarli entro 3 giorni.
Il nome napoletano deriva dal francese gâteau e riflette l’influenza della corte settecentesca adattata alla cucina locale.
Dopo il riposo deve poter essere tagliato a fette, ma restare morbido e umido all’interno, con una crosta croccante di pangrattato.
Sì, purché sia scolato molto bene per evitare che renda acquoso il composto di patate.
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