Focaccia genovese

À propos de la focaccia genovese

La focaccia genovese, ou fügassa, est l’un des produits de boulangerie emblématiques de Gênes : basse plutôt que haute comme une miche, généreusement huilée, creusée d’empreintes sur toute la surface et cuite jusqu’à obtenir un dessous croustillant tout en gardant une mie tendre. Les sources ligures la décrivent autant comme un aliment du quotidien que comme une recette particulière, consommée du petit-déjeuner à l’aperitivo.

La formule régionale publiée par La Mia Liguria utilise de la farine 00 renforcée, de l’eau, de l’huile d’olive vierge extra, de la levure de bière, du sel marin et du malt. La méthode repose sur plusieurs temps de repos, un étirement délicat dans la plaque et une finition de surface à base d’huile, d’eau et de sel avant cuisson. Cette version domestique conserve ces proportions et ces étapes tout en adaptant la méthode de boulangerie à une seule plaque ménagère.

La pâte est volontairement souple. Ajouter trop de farine pour la rendre sèche donne une mie serrée et empêche la formation des larges bulles peu profondes typiques d’une bonne focaccia. L’huile intervient dans la pâte, dessous et dessus : la couche inférieure aide la base à frire au contact de la plaque chaude, tandis que l’émulsion de surface se loge dans les empreintes et crée le dessus salé et brillant caractéristique.

Les empreintes ne se forment qu’une fois la pâte suffisamment détendue pour s’étaler sans se déchirer. Appuyer les doigts verticalement plutôt que de les faire glisser latéralement. La pâte lève ensuite une dernière fois afin de gonfler autour des creux sans les faire disparaître complètement.

Un four à 220 °C et une plaque métallique bien préchauffée offrent la meilleure approximation domestique de la chaleur d’une boulangerie. La focaccia est prête lorsque le dessus est uniformément doré, que les bords se détachent de la plaque et que la base a une vraie coloration au lieu de rester pâle et molle.