Name: Tonnarelli cacio e pepe
Prep time: 10 min
Cook time: 15 min
Total time: 25 min
Cuisine: italijanska, Rim / Lacio
Ingredients: 400 g tonnarelli; 180 g Pecorino Romano DOP, veoma sitno rendan; 10 g crni biber u zrnu, sveže grubo usitnjen; fina morska so za vodu za testeninu, koristite manje nego za običnu testeninu jer je Pecorino slan

Tonnarelli cacio e pepe u rustičnoj činiji sa Pecorinom i crnim biberom

Priprema10 min

Kuvanje15 min

Ukupno25 min

Dobijena količina4 porcije

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Tonnarelli cacio e pepe

Cacio e pepe je rimska testenina u kojoj nema skrivene baze sosa: Pecorino Romano, crni biber i skrobna voda od kuvanja moraju sami da naprave glatku emulziju. Zato su temperatura i redosled važniji od broja sastojaka.

Špageti su jedan od klasičnih oblika, ali su tonnarelli takođe dobro poznata rimska varijanta. Deblji, četvrtasti rezanci naročito dobro nose emulziju sira i bibera, pa se ovde koriste bez menjanja osnovne tehnike jela.

Najveći rizik je previsoka temperatura. Pecorino dodat u tiganj koji je i dalje veoma vreo može da se stegne u končaste ili zrnaste grudve. Sitno rendani sir zato se prvo povezuje sa toplom, skrobnom vodom van direktne vatre, pa se tek onda snažno umeša u testeninu.

Crni biber ovde nije samo završni ukras. Kratko zagrevanje grubo usitnjenog bibera u suvom tiganju oslobađa aromu, a malo vode od testenine zatim podiže ta aromatična ulja i raspoređuje ih kroz celo jelo.

Sos treba da ostane sjajan i dovoljno tečan da se pomera uz testeninu, ne zategnut poput rastopljenog sira. Topli tanjiri pomažu jer se emulzija brzo zgušnjava dok se hladi; zato jelo treba poslužiti odmah.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Pecorino narendajte veoma sitno. Sitne čestice se ravnomernije tope i raspršuju od krupnih trakica.
Smanjite temperaturu pre dodavanja sira. Emulzija nastaje uz toplu skrobnu vodu; ključala toplota podstiče zgrudvavanje.
Sačuvajte dovoljno vode od testenine. Potrebna količina zavisi od starosti sira i količine skroba, pa se gustina podešava tokom mešanja.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Testenina i sos

400 gtonnarelli
180 gPecorino Romano DOPveoma sitno rendan
10 gcrni biber u zrnusveže grubo usitnjen
fina morska soza vodu za testeninukoristite manje nego za običnu testeninu jer je Pecorino slan

Korak po korak

Priprema

Pripremite biber i sir

Zagrejte biber. Grubo usitnite biber i zagrevajte ga u suvom širokom tiganju na srednje slaboj vatri 60–90 sekundi, dok ne zamiriše. Isključite vatru.
Biber treba snažno da zamiriše, ali ne sme da dimi.
Napravite krem od Pecorina. Stavite rendani Pecorino u veliku činiju. Kada voda od testenine postane skrobna, postepeno umutite oko 100 ml tople vode dok ne dobijete gustu, glatku pastu.
Smesa treba da bude kremasta i povezana, bez končića i izdvojenog ulja.

Skuvajte i emulgujte tonnarelli

Skuvajte al dente. Tonnarelli kuvajte u umereno posoljenoj vodi do al dente tačke. Pre ceđenja sačuvajte najmanje 300 ml vode od kuvanja.
Testenina treba da ostane dovoljno čvrsta da podnese snažno mešanje.
Aktivirajte biber vodom od testenine. U tiganj sa prepečenim biberom sipajte oko 80 ml vruće vode od testenine i zavrtite tiganj da se aromatična ulja podignu sa dna. Dodajte oceđene tonnarelli i kratko promešajte.
Pre dodavanja sira testeninu treba da obloži tanak skrobni film.
Završite van direktne vatre. Ostavite tiganj 30–60 sekundi da se malo ohladi, zatim dodajte krem od Pecorina i snažno mešajte. Po potrebi dodajte preostalu vodu u malim količinama dok sos ne postane sjajan i tečan.
Ne smeju ostati odvojene grudve sira; sos treba da prijanja u tankom kremastom sloju.
Odmah servirajte. Rasporedite u zagrejane tanjire, završite sa još malo crnog bibera i poslužite bez čekanja.
Sos treba i na stolu da izgleda tečno, a ne zategnuto.

Praktični saveti

Tonnarelli ili špageti

Špageti su klasična referenca, dok su tonnarelli dobro poznata rimska varijanta. Tehnika sosa ostaje ista.

Temperatura vode

Ako se smesa sira stegne, ne vraćajte je na jaku vatru. Razredite je kašikom tople, ali ne ključale vode od testenine.

Bez pavlake i putera

Skrob, Pecorino i snažno mešanje dovoljni su da naprave sos; pavlaka i puter nisu potrebni.

Rešavanje problema

Sir pravi končiće ili grudve. Testenina ili tiganj bili su previše vrući kada je Pecorino dodat. Radite van direktne vatre i kratko ohladite tiganj.
Sos je vodenast. Odjednom je dodato previše vode od testenine. Nastavite da mešate i po potrebi dodajte malo sira.
Testenina se osuši u tanjiru. Emulzija je pre serviranja bila pregusta. Završite je nešto ređom jer se na tanjiru brzo zgušnjava.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 porcija testenine
Kalorije: približno 610 kcal
Ugljeni hidrati: 76 g
Proteini: 26 g
Masti: 22 g
Vlakna: 3 g
Natrijum: približno 950 mg

Procena naročito zavisi od količine natrijuma u Pecorinu i od toga koliko se soli voda za testeninu.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu/gluten i mleko.

Za smesu od sira koristite čist pribor i jelo poslužite odmah, umesto da topli sos na bazi sira dugo držite na sobnoj temperaturi.

Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i podgrejte do 74 °C, iako je emulzija najbolja neposredno nakon pripreme.

Česta pitanja

Zašto se cacio e pepe zgrudva?

Proteini u Pecorinu stežu se na previsokoj temperaturi. Niža temperatura i skrobna voda glavni su načini kontrole.

Može li Parmesan da zameni Pecorino Romano?

Topi se drugačije i menja izražen ukus ovčijeg sira; to je varijanta, ne ista rimska formula.

Da li su tonnarelli uobičajeni za cacio e pepe?

Da. Tonnarelli su dobro ustaljena rimska varijanta i odlično nose emulziju sira i bibera.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Debeli tonnarelli obloženi sjajnom emulzijom Pecorina, sa izraženim mirisom crnog bibera i bez pavlake koja bi prikrila sir.
Ključ: Temperaturu smanjite pre dodavanja Pecorina, a skrobnu vodu dodajte postepeno.