Pripremite biber i sir
01Zagrejte biber.
Grubo usitnite biber i zagrevajte ga u suvom širokom tiganju na srednje slaboj vatri 60–90 sekundi, dok ne zamiriše. Isključite vatru.
Biber treba snažno da zamiriše, ali ne sme da dimi.
O jelu Tonnarelli cacio e pepe
Cacio e pepe je rimska testenina u kojoj nema skrivene baze sosa: Pecorino Romano, crni biber i skrobna voda od kuvanja moraju sami da naprave glatku emulziju. Zato su temperatura i redosled važniji od broja sastojaka.
Špageti su jedan od klasičnih oblika, ali su tonnarelli takođe dobro poznata rimska varijanta. Deblji, četvrtasti rezanci naročito dobro nose emulziju sira i bibera, pa se ovde koriste bez menjanja osnovne tehnike jela.
Najveći rizik je previsoka temperatura. Pecorino dodat u tiganj koji je i dalje veoma vreo može da se stegne u končaste ili zrnaste grudve. Sitno rendani sir zato se prvo povezuje sa toplom, skrobnom vodom van direktne vatre, pa se tek onda snažno umeša u testeninu.
Crni biber ovde nije samo završni ukras. Kratko zagrevanje grubo usitnjenog bibera u suvom tiganju oslobađa aromu, a malo vode od testenine zatim podiže ta aromatična ulja i raspoređuje ih kroz celo jelo.
Sos treba da ostane sjajan i dovoljno tečan da se pomera uz testeninu, ne zategnut poput rastopljenog sira. Topli tanjiri pomažu jer se emulzija brzo zgušnjava dok se hladi; zato jelo treba poslužiti odmah.
