반죽을 섞고 발효를 시작한다
01반죽을 섞는다.
물, 생이스트, 몰트를 섞은 뒤 밀가루를 넣어 반죽한다. 마른 밀가루가 남지 않으면 고운 소금을 넣고 마지막으로 올리브오일 25g을 넣는다. 믹서로 약 12–15분, 손으로는 더 오래 반죽해 매끈하고 탄력 있으면서 여전히 약간 달라붙는 상태로 만든다.
반죽은 찢어지기 전에 얇은 막으로 늘어나야 하며 단단하게 느껴지지 않아야 한다.
Focaccia genovese 소개
Focaccia genovese, 또는 fügassa는 제노바를 대표하는 빵 음식 가운데 하나입니다. 식빵처럼 높게 부풀리지 않고 낮게 굽고, 올리브오일을 넉넉히 쓰며, 표면 전체에 홈을 깊게 만든 뒤 속은 부드럽고 바닥은 바삭하게 굽습니다. 리구리아 자료에서는 특별식이라기보다 일상적으로 먹는 음식으로도 설명하며, 아침부터 아페리티보 시간까지 즐깁니다.
La Mia Liguria가 소개하는 지역식 배합은 강화된 00 밀가루, 물, 엑스트라 버진 올리브오일, 브루어스 이스트, 바다소금, 몰트를 사용합니다. 여러 차례 휴지하고 트레이 안에서 부드럽게 늘린 뒤, 굽기 전에 오일·물·소금으로 표면을 마무리하는 방식입니다. 이 가정용 버전은 그 비율과 단계를 유지하면서 제빵점 공정을 가정용 트레이 한 판에 맞춥니다.
반죽은 의도적으로 부드럽게 만듭니다. 손에 덜 붙게 하려고 밀가루를 지나치게 더하면 속결이 조밀해지고 좋은 포카치아 특유의 넓고 낮은 기포가 생기기 어렵습니다. 오일은 반죽 안뿐 아니라 아래와 위에도 필요합니다. 아래쪽 오일은 뜨거운 트레이에 닿은 바닥이 튀겨지듯 바삭해지게 하고, 표면의 에멀션은 홈에 고여 특유의 짭짤하고 윤기 나는 윗면을 만듭니다.
홈은 반죽이 찢어지지 않고 퍼질 만큼 충분히 이완된 뒤에만 만듭니다. 손끝은 옆으로 끌지 말고 곧게 아래로 누릅니다. 그 뒤 표면을 다시 발효해 반죽이 홈을 완전히 메우지 않고 그 주변으로 부풀게 합니다.
220℃ 오븐과 충분히 예열한 금속 트레이는 제빵점의 높은 열을 가정에서 가장 가깝게 재현합니다. 윗면이 고르게 노릇해지고, 가장자리가 트레이에서 떨어지며, 바닥이 창백하고 부드럽지 않고 확실히 갈색을 띠면 완성입니다.
