Focaccia genovese

O Focaccia genovese

Focaccia genovese, czyli fügassa, jest jednym z najbardziej charakterystycznych wypieków Genui: niska, a nie wysoka jak bochenek chleba, hojnie natłuszczona, pokryta wgłębieniami i pieczona, aż spód stanie się chrupiący, a miękisz pozostanie delikatny. Liguryjskie źródła opisują ją zarówno jako codzienne jedzenie, jak i szczególną recepturę, spożywaną od śniadania po aperitivo.

Regionalna receptura opublikowana przez La Mia Liguria wykorzystuje wzmacnianą mąkę 00, wodę, oliwę extra virgin, drożdże piekarskie, sól morską i słód. Metoda opiera się na kilku etapach odpoczynku, delikatnym rozciąganiu w blasze oraz końcowym pokryciu powierzchni oliwą, wodą i solą przed pieczeniem. Ta domowa wersja zachowuje te proporcje i etapy, dostosowując procedurę piekarniczą do jednej domowej blachy.

Ciasto jest celowo miękkie. Dodawanie nadmiaru mąki, aby stało się suche w dotyku, daje zbity miękisz i uniemożliwia powstanie szerokich, płytkich pęcherzy typowych dla dobrej focacci. Oliwa należy zarówno do ciasta, jak i pod nie oraz na wierzch: dolna warstwa pomaga podsmażyć spód na gorącej blasze, a emulsja na powierzchni zbiera się we wgłębieniach i tworzy charakterystyczny słony, lśniący wierzch.

Wgłębienia robi się dopiero, gdy ciasto odpocznie na tyle, by rozciągało się bez rozrywania. Opuszki wciska się prosto w dół, a nie przesuwa na boki. Następnie powierzchnia ponownie wyrasta, dzięki czemu ciasto podnosi się wokół zagłębień, nie zacierając ich całkowicie.

Piekarnik o temperaturze 220 °C i dobrze nagrzana metalowa blacha dają najlepsze domowe przybliżenie ciepła piekarni. Focaccia jest gotowa, gdy wierzch równomiernie się zezłoci, brzegi odchodzą od formy, a spód ma wyraźny kolor zamiast pozostać blady i miękki.