Name: Focaccia genovese
Prep time: 35 min
Cook time: 20 min
Total time: 4 h 15 min
Cuisine: Italiana — Génova / Liguria
Ingredients: 500 g de harina italiana 00 reforzada, puede sustituirse por harina panificable o para pizza de fuerza media; 275 g de agua, de fresca a templada; 25 g de aceite de oliva virgen extra, para la masa; 18 g de levadura fresca de panadería, o unos 6 g de levadura seca instantánea; 10 g de sal marina; 10 g de extracto de malta, sirope de malta de cebada o malta diastásica, si se dispone de ella; 50 g de aceite de oliva virgen extra, para la bandeja y la superficie; 50 g de agua, para la emulsión de la superficie; 3 g de sal marina gruesa o en escamas, para la superficie

Porciones de focaccia genovese sobre una tabla de madera, con hoyuelos profundos y aceite de oliva

Preparación35 min

Cocción20 min

Total4 h 15 min

Cantidad obtenida1 bandeja grande, unas 8 raciones

Ir a la receta ↓

El plato

Sobre Focaccia genovese

La focaccia genovese, o fügassa, es uno de los productos de panadería más representativos de Génova: baja en lugar de alta como una hogaza, generosamente aceitada, marcada con hoyuelos por toda la superficie y horneada hasta que la base queda crujiente mientras la miga se mantiene tierna. En Liguria se consume tanto a diario como en ocasiones especiales, desde el desayuno hasta el aperitivo.

La fórmula regional utiliza harina 00 reforzada, agua, aceite de oliva virgen extra, levadura de panadería, sal marina y malta. El método se basa en varios reposos, un estirado suave en la bandeja y un acabado de aceite, agua y sal antes del horneado. Esta versión doméstica mantiene esas proporciones y etapas adaptándolas a una sola bandeja de horno.

La masa es deliberadamente blanda. Añadir harina de más para que parezca seca produce una miga apretada e impide las burbujas anchas y poco profundas propias de una buena focaccia. El aceite forma parte de la masa, de la base y de la superficie: debajo ayuda a freír ligeramente la base contra la bandeja caliente, mientras la emulsión superior se acumula en los hoyuelos y crea el acabado salado y brillante característico.

Los hoyuelos se hacen solo cuando la masa ha reposado lo suficiente para extenderse sin romperse. Las yemas de los dedos presionan hacia abajo, sin arrastrar la masa lateralmente. Después se deja levar de nuevo para que la masa crezca alrededor de esas cavidades sin borrarlas por completo.

Un horno a 220 °C y una bandeja metálica bien precalentada ofrecen una buena aproximación doméstica al calor de una panadería. La focaccia está lista cuando la superficie está uniformemente dorada, los bordes se separan de la bandeja y la base muestra un color real en lugar de quedar pálida y blanda.

Claves técnicas

Tres aspectos clave

Mantener la masa blanda. Una masa ligeramente pegajosa se hornea más ligera que una endurecida con harina extra de la mesa.
Aceitar generosamente la bandeja. La capa inferior de aceite forma parte de la textura y da a la base su borde frito y crujiente.
Hacer los hoyuelos sin desgasificar. Presionar con las yemas cuando la masa esté relajada y dejar después un último levado para conservar cavidades profundas y una miga aireada.

Preparar el plato

Ingredientes

Medidas métricas para esta receta.

Masa

500 gharina italiana 00 reforzadapuede sustituirse por harina panificable o para pizza de fuerza media
275 gaguade fresca a templada
25 gaceite de oliva virgen extrapara la masa
18 glevadura fresca de panaderíao unos 6 g de levadura seca instantánea
10 gsal marina
10 gextracto de maltasirope de malta de cebada o malta diastásica, si se dispone de ella

Bandeja y superficie

50 gaceite de oliva virgen extrapara la bandeja y la superficie
50 gaguapara la emulsión de la superficie
3 gsal marina gruesa o en escamaspara la superficie

Paso a paso

Elaboración

Mezclar e iniciar la fermentación

Mezclar la masa. Mezclar el agua, la levadura fresca y la malta e incorporar después la harina. Cuando no quede harina seca, añadir la sal fina y, por último, los 25 g de aceite de oliva. Amasar hasta obtener una masa lisa, elástica y todavía ligeramente pegajosa, unos 12–15 minutos con robot o algo más a mano.
La masa debe poder estirarse hasta formar una película fina antes de romperse y no debe sentirse rígida.
Dar el primer reposo. Cubrir y dejar reposar 30 minutos a unos 22–24 °C. Si la masa se extiende demasiado, plegarla una vez desde los bordes hacia el centro.
La masa debe relajarse y mostrar las primeras burbujas pequeñas, no duplicar su volumen.

Extender en la bandeja aceitada

Aceitar y colocar la masa. Repartir unos 30 g del aceite destinado a la superficie por la bandeja metálica. Colocar la masa en el centro y presionarla con suavidad hacia fuera solo parcialmente, sin forzarla. Dejar reposar 20 minutos.
Después del reposo, la masa debe extenderse con más facilidad y retraerse menos.
Extender hasta las esquinas. Con las yemas aceitadas, llevar la masa hasta cubrir la bandeja con un grosor bajo y uniforme. Dejar reposar otros 30 minutos.
La masa debe cubrir la bandeja sin zonas finas ni roturas.

Formar los hoyuelos, añadir la emulsión y levar

Hacer los hoyuelos característicos. Batir 50 g de agua con los 20 g de aceite restantes. Presionar las yemas verticalmente sobre la masa relajada para formar cavidades profundas y próximas entre sí. Repartir la emulsión de manera uniforme y espolvorear con la sal gruesa.
El aceite y la salmuera deben acumularse en los hoyuelos sin inundar un lado de la bandeja.
Completar el levado final. Dejar la bandeja ligeramente cubierta durante unas 2 horas en un lugar templado y sin corrientes.
La masa debe crecer alrededor de los hoyuelos mientras estos siguen siendo visibles.

Hornear y enfriar brevemente

Hornear hasta que esté bien dorada. Calentar el horno a 220 °C. Hornear durante 18–20 minutos, girando la bandeja una sola vez únicamente si el horno dora de forma desigual.
La superficie debe quedar dorada, los bordes crujientes y la base claramente tostada al levantar una esquina.
Asentar la corteza. Pasar la focaccia a una rejilla después de 5 minutos y dejarla enfriar otros 10 minutos antes de cortarla.
La base debe seguir crujiente y no ablandarse por el vapor atrapado en la bandeja.

Consejos prácticos

Servicio

Servir templada o a temperatura ambiente. En Génova, la focaccia es tan natural en el desayuno como junto a un aperitivo.

Ajuste de la harina

Las harinas absorben el agua de manera diferente. Si la masa queda realmente líquida, la próxima vez reservar 10–15 g de agua en lugar de corregir la tanda actual con mucha harina.

Preparación anticipada

La focaccia horneada puede enfriarse por completo y congelarse en porciones. Recalentar directamente sobre una rejilla a 190 °C hasta que la base vuelva a quedar crujiente.

Variaciones de la superficie

Existen versiones con cebolla, aceitunas u otros ingredientes, pero la versión sencilla de aceite y sal permite apreciar mejor la estructura genovesa característica.

Solución de problemas

La focaccia queda densa. La masa estaba demasiado firme, insuficientemente fermentada o se desgasificó demasiado al estirarla.
Los hoyuelos desaparecen. Se hicieron demasiado pronto o eran demasiado superficiales. Formarlos solo después de que la masa se haya relajado en la bandeja.
La base queda pálida. La bandeja o el horno no estaban suficientemente calientes, o se utilizó muy poco aceite debajo.
La superficie queda seca. La emulsión de agua y aceite era insuficiente o la focaccia permaneció en el horno después de que la base ya se hubiera dorado.

Nutrición por ración

Información nutricional

Tamaño de la ración: 1 de 8 porciones
Calorías: aproximadamente 330 kcal
Hidratos de carbono: 45 g
Proteínas: 7 g
Grasas: 13 g
Fibra: 2 g
Sodio: aproximadamente 600 mg

La estimación reparte toda la harina y el aceite de oliva entre ocho porciones; la cantidad de aceite que queda en la bandeja modifica el valor energético final.

Seguridad alimentaria

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene trigo/gluten; el extracto de malta también puede contener cebada/gluten.

Dejar enfriar la focaccia horneada sobre una rejilla antes de guardarla para que el vapor atrapado no favorezca el deterioro de la superficie.

Guardar en un recipiente hermético hasta 2 días a temperatura ambiente fresca o congelar para una conservación más larga.

FAQ

¿Por qué la focaccia genovese lleva tanto aceite?

El aceite de oliva cumple una función estructural además de aportar sabor: ablanda la masa, fríe ligeramente la base contra la bandeja y lleva la salmuera de la superficie hasta los hoyuelos.

¿Puede utilizarse un rodillo?

No es necesario y tiende a expulsar el gas de la masa. El estirado suave con las yemas permite controlar mejor una masa tan blanda.

¿Es imprescindible la malta?

Forma parte de la fórmula regional de panadería, pero una focaccia casera puede salir bien sin ella; la fermentación y el dorado pueden variar ligeramente.

Nota final